Зразы рыбные рубленные (рецептура № 513)
Филе рыбы без кожи костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Рыбную котлетную массу формуют в виде лепешек толщиной 1см. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и обжаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу (4-5 мин).
Требования к качеству:
Зразы должны сохранять свою форму, не иметь трещин. Консистенция- однородная, тщательно измельченная и перемешанная масс, сочная, рыхлая. Поверхность покрыта поджаренной корочкой. Цвет на разрезе – от белого до серого.
| Наименование сырья | Брутто 1порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Судак | ||||
| Или щука (кроме морской) | ||||
| Или треска | ||||
| Хлеб пшеничный | ||||
| Молоко или вода | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Кулинарный жир | ||||
| Шампиньоны свежие | ||||
| Сухари | 1,5 | 1,5 | ||
| Масса фарша | - | - | ||
| Сухари | ||||
| Гарнир №692 | - | - | ||
| Соус №792 | - | - | ||
| Гарнир №692 | Брутто 1 кг | Нетто 1кг | Брутто 300 г | Нетто 300 г |
| Картофель | ||||
| Масло сливочное | 13,5 | 13,5 | ||
| Соус № 792 | Брутто 1 кг | Нетто 1кг | Брутто 150 г | Нетто 150 г |
| Бульон рыбный№786 | - | - | ||
| Маргарин столовый | 5,25 | 5,25 | ||
| Мука пшеничная | 5,25 | 5,25 | ||
| Морковь | 9,45 | 7,5 | ||
| Лук репчатый | 5,4 | 4,5 | ||
| Петрушка (корень) | 4,05 | |||
| Томатное пюре | 52,5 | 52,5 | ||
| Маргарин столовый | ||||
| Сахар | 1,5 | 1,5 | ||
| Бульон рыбный№786 | Брутто на 1 кг | Нетто на 1кг | Брутто 105 г | Нетто 105 г |
| Пищевые рыбные отходы | 78,75 | 78,75 | ||
| Вода | 131,2 | 131,2 | ||
| Петрушка (корень) | 1,68 | 1,26 | ||
| Лук репчатый | 1,47 | 1,26 | ||
| Выход | - | - |
Тельное из рыбы (рецептура № 514)
Филе рыбы без кожи костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Разделывают при помощи смоченной полотняной салфетки. Рыбной котлетной массе придают форму лепешек толщиной 1см. На середину лепешек укладывают фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4-5 мин в жарочный шкаф.
Требования к качеству:
Должны сохранять форму полумесяца, не иметь трещин. Консистенция - однородная, тщательно измельченная и перемешанная масс, сочная, рыхлая. Поверхность покрыта поджаренной корочкой. Цвет на разрезе – от белого до серого.
| Наименование сырья | Брутто 1порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Судак | ||||
| Или щука (кроме морской) | ||||
| Или треска | ||||
| Хлеб пшеничный | ||||
| Молоко или вода | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Кулинарный жир | ||||
| Шампиньоны свежие | ||||
| Яйца | 1/6 | 1/6 | ||
| Сухари | 1,5 | 1,5 | ||
| Масса фарша | - | - | ||
| Сухари | ||||
| Гарнир №694 | - | - | ||
| Соус №792 | - | - | ||
| Гарнир №694 | Брутто 1 кг | Нетто 1кг | Брутто 200 г | Нетто 200 г |
| Картофель | 225,4 | |||
| Молоко | 31,6 | |||
| Маргарин или масло сливочное | ||||
| Соус № 792 | Брутто 1 кг | Нетто 1кг | Брутто 150 г | Нетто 150 г |
| Бульон рыбный№786 | - | - | ||
| Маргарин столовый | 5,25 | 5,25 | ||
| Мука пшеничная | 5,25 | 5,25 | ||
| Морковь | 9,45 | 7,5 | ||
| Лук репчатый | 5,4 | 4,5 | ||
| Петрушка (корень) | 4,05 | |||
| Томатное пюре | 52,5 | 52,5 | ||
| Маргарин столовый | ||||
| Сахар | 1,5 | 1,5 | ||
| Бульон рыбный№786 | Брутто на 1 кг | Нетто на 1кг | Брутто 105 г | Нетто 105 г |
| Пищевые рыбные отходы | 78,75 | 78,75 | ||
| Вода | 131,2 | 131,2 | ||
| Петрушка (корень) | 1,68 | 1,26 | ||
| Лук репчатый | 1,47 | 1,26 | ||
| Выход | - | - |
Фрикадельки рыбные с томатным соусом (рецептура № 517)
Филе рыбы без кожи костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. В рыбную котлетную массу добавляют лук, яйца и специи, тщательно перемешивают, разделывают на шарики массой по 15-18 г и припускают 10-15 мин.
Требования к качеству:
Должны сохранять форму, не иметь трещин. Консистенция - однородная, тщательно измельченная и перемешанная масс, сочная, рыхлая. Цвет на разрезе – от белого до серого. Вкус свойственный рыбе.
| Наименование сырья | Брутто 1порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Сом | ||||
| Или щука (кроме морской) | ||||
| Или минтай | ||||
| Хлеб пшеничный | ||||
| Молоко или вода | ||||
| Яйца | 1/5 | 1/5 | ||
| Лук репчатый | ||||
| Гарнир №694 | - | - | ||
| Соус №792 | - | - | ||
| Гарнир №694 | Брутто 1 кг | Нетто 1кг | Брутто 300 г | Нетто 300 г |
| Картофель | 338,1 | 253,5 | ||
| Молоко | 47,4 | |||
| Маргарин или масло сливочное | 13,5 | 13,5 | ||
| Соус № 792 | Брутто 1 кг | Нетто 1кг | Брутто 150 г | Нетто 150 г |
| Бульон рыбный№786 | - | - | ||
| Маргарин столовый | 5,25 | 5,25 | ||
| Мука пшеничная | 5,25 | 5,25 | ||
| Морковь | 9,45 | 7,5 | ||
| Лук репчатый | 5,4 | 4,5 | ||
| Петрушка (корень) | 4,05 | |||
| Томатное пюре | 52,5 | 52,5 | ||
| Маргарин столовый | ||||
| Сахар | 1,5 | 1,5 | ||
| Бульон рыбный№786 | Брутто на 1 кг | Нетто на 1кг | Брутто 105 г | Нетто 105 г |
| Пищевые рыбные отходы | 78,75 | 78,75 | ||
| Вода | 131,2 | 131,2 | ||
| Петрушка (корень) | 1,68 | 1,26 | ||
| Лук репчатый | 1,47 | 1,26 | ||
| Выход | - | - |
Вопросы для самопроверки:
1. Для приготовления рулета из рыбы используют филе без кожи и костей?
2. Добавляют замоченный пшеничный хлеб?
3. Котлетную массу раскладывают на салфетку слоем 2,5 – 3см?
4. Для фарша грибы нарезают соломкой?
5. Зразы рыбные рубленные панируют в сухарях?
6. Придают им овальную форму?
7. При подачи зразы поливают соусом?
8. Для блюда «Тельное из рыбы» котлетную массу формуют в виде кирпичика?
9. В котлетную массу для фрикаделек рыбных добавляют замоченный в воде или молоке черствый ржаной хлеб?
10. Рыбную котлетную массу разделывают на шарики массой по 15-18 г?
Лабораторная работа 13