Зразы картофельные с грибами (№ 359)

Рецептура:Картофель 241/181, яйца 1/10шт/4, сухари 12/12, Кулинарный жир 10/10, сметана 20

Для фарша: грибы сушеные 10/10, лук репчатый 48/40, маргарин 5/5.

Выход: 200/20

Технология приготовления.Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают. В протертый картофель, охлажденный до 40 С, добавляют яйца, все перемешивают и формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют края. Затем изделие панируют, придавая форму кирпичика с овальными краями и жарят с обеих сторон.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают. Все компоненты перемешивают. Зразы пр отпуске поливают жиром или подают со сметаной.

Картофель фри (№350).

Рецептура:картофель 400/300, кулинарный жир 24/24.

Выход:150

Технология приготовления. Сырой нарезанный картофель кладут в кипящий жир и жарят до готовности 10 мин. Откидывают на друшлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.

Картофель жереный (№ 354).

Рецептура:картофель 387/290, кулинарный жир 20/20.

Выход:200

Технология приготовления. Сырой нарезанный картофель обсушивают, посыпают солью, кладут на сковороду с разогретым жиром слоем не более 5 см. и жарят 15-20 мин., до образования поджаристой корочки. До готовности довести в жарочном шкафу.

Каша гречневая (№ 405).

Рецептура:крупа гречневая 71, 0,106 л , масло сливочное 15.

Выход: с жиром 165

Технология приготовления.Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. Кашу варят до загустения, помешивая. Затем кашу для упревания ставят в жарочный шкаф.ускают кашу с маслом.

Макароны отварные (№ 424).

Рецептура:Макаронные изделия 70 , масло сливочное 15.

Выход: с жиром 165

Технология приготовления.Макаронные изделия варят в большом количестве подсоленной кипящей воды 15 мин. Сваренные макароны откидывают на друшлаг и перемешивают с жиром, для того , чтобы они не слиплись.

Органолептические показатели качества

По приготовленным блюдам студенты обязаны провести бракераж и сделать вывод о соответствии качества . Данные занести в таблицу № 2.

Таблица №2

№ п/п	Наименование блюд	Отклонение от качества
Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консис-тенция
	Рагу овощное
	Зразы картофельные с грибами     грибами
	Картофель фри
	Картофель фри
	Каша гречневая
	Макароны отварные

По результатам данных таблицы № 2 сделать вывод о причинах отклонения показателей качества блюд (вывод оформить таблицей).

Обосновать физико-химические изменения, в результате которых произошли отклонения от качества блюд.

Таблица №3

№ п/п	Наименование блюд	Выход готовых блюд (г)	Продолжительность тепловой обработки (мин)	% потерь при тепловой обработке овощей
	Рагу овощное
	Зразы картофельные с грибами
	Картофель фри
	Картофель жареный
	Каша гречневая
	Макароны отварные

Самостоятельная работа.

1. Оформление лабораторной работы.

Тема : Контроль технологических процессов производства и подачи блюд и гарниров из овощей.

Цель работы:определение факторов, влияющих на качество полуфабрикатов и готовой продукции из овощей; определение влияния технологических параметров на выход готовой продукции.

Оборудование, инвентарь, посуда:картофелечистка, овощерезка, жарочная поверхность, пароконвектомат; кастрюли емкость 5-10 литров, кастрюли ёмкостью 1л для варки бульона, картофеля, соусов, приготовления рагу, сковороды порционные и чугунные, ножи желобковые, ножи поварские, доски разделочные "ОС", "ОВ",соусная ложка, дуршлаг, сито, лопатки деревянные, тарелки порционные, баранчики, шумовка, ложки, противни, весы, фритюрницы.

Я думаю надо здесь написать краткие теорит. сведения о факторов влияющих на качество, например роль тепловой обработке

Ход работы:

Задание 1. Определение количества отходов при первичной обработке овощей.

Необходимо взять по 1 кг разного вида овощей и определить отходы и потери при первичной обрабротке. Результаты оформить в таблице № 1.

Таблица1-Определение отходов и потерь при первичной обработке

Вид овощей	Масса брутто	Масса после механической очистки	Масса поле доочистки (нетто)	Отходы	Потери при холодной обработке,%
Теор.	Практ.	Теор.	Практ.

Задание 2.

Определение потерь овощей при различных видах тепловой обработке.

Необходимо взять по 100 гр. нарезанных овощей (картофель, морковь, лук) и обработать их различными способами тепловой обработки. Затем приготовленные овощи взвесить . Полученные данные занести в таблицу и сравнить со сборником рецептур.

Наименование п/ф	Способы тепловой обработки
Варка основным способом (факт)	Сб. рец.	Варка на пару (факт)	Сб. рец.	Жарка основным способом (факт)	Сб. рец.	Жарка во фритюре (факт)	Сб. рец.
картофель
морковь
лук

Лабораторная работа №7