Суп-лапша домашняя (рецептура № 218)
В кипящий бульон или воду кладут пассированные морковь, лук и варят с момента закипания 5-8, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.
Приготовление лапши домашней:
В холодную воду вводят яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже I сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20-30 минут, для того чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой и раскатывают пласт толщиной 1-1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой и нарезают их на полоски шириной 35-45 мм, которые в свою очередь режут поперек полосками 3-4 мм или соломкой. Лапшу раскладываю на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм или подсушивают 1-3 часа при температуре 40-500С.
Требования к качеству:
Вкус меру солёный; Лапша домашняя мягкая неразварившаяся; Цвет на поверхности золотистый.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Лапша домашняя (№ 1066) | - | - | ||
| Масса вареной лапши | - | - | ||
| Морковь | ||||
| Петрушка корень | 6,5 | |||
| Лук репчатый | ||||
| Лук парей | ||||
| Кулинарный жир | ||||
| Вода | ||||
| Куры | ||||
| Лапша № 1040 | Брутто 1кг | Нетто 1 кг | Брутто 80 г | Нетто 80г |
| Мука | 70+5 | 70+5 | ||
| Яйцо | 6 1/4шт | 1/2 | ||
| Соль | ||||
| Вода | ||||
| Выход | - | - |
4. Суп крестьянский с крупой (рецептура № 201)
Крупу перловую, ячневую, овсяную, промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полготовности, воду сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, картофель и варят до готовности. За 10-15 минут до окончания варки кладут пассированные овощи и томатное пюре или помидоры. Крупу рисовую и пшено закладывают одновременно с овощами. Хлопья овсяные «Геркулес» закладывают за 15-20 минут до готовности супа. Суп со сметаной. Суп можно готовить без томатного пюре или томатов.
Требования к качеству:
Вкус костного бульона, крупы и овощей без остроты; консистенция средней густоты, немного слизистая; овощи не переварены, картофель, сохранивший форму, цвет мутноват, на поверхности золотистые блестки жира.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Капуста свежая | ||||
| Картофель | 53,5 | |||
| Крупа перловая, рисовая, овсяная, ячневая, пшеничная | ||||
| или пшено, хлопья овсяные «Геркулес» | 17,5 | 17,5 | ||
| Репа | ||||
| Морковь | 12,5+4 | 10+3 | 25+8 | 20+6 |
| Петрушка (корень) | 6,5+3 | 5+2,5 | 13+6 | 10+5 |
| Лук репчатый | 24+1 | 20+3 | 48+2 | 40+6 |
| Томатное пюре | ||||
| или помидоры свежие | 18,5 | |||
| Жир животный топленый пищевой или масло раст-ное | ||||
| Бульон или вода | ||||
| для круп пшено, хлопья овсяные «Геркулес» | ||||
| для остальных круп | ||||
| Кости пищевые | 112,5 | 112,5 | ||
| Вода | ||||
| Выход | - | - |
Вопросы для самопроверки:
1. Состав теста для домашней лапши: мука, соль, вода, яйцо?
2. Тесто для лапши оставляют на 30 минут для брожения?
3. В суп крестьянский входит гречневая крупа?
4. В суп крестьянский свежую белокочанную капусту нарезают шашками?
5. Суп крестьянский с крупой можно готовить без томатного пюре или томатов?
6. В суп картофельный картофель закладывают в холодную воду?
7. В суп картофельный томатное пюре пассируют?
8. В суп картофельный с бобовыми картофель нарезают брусочками?
9. В суп картофельный с бобовыми горох лущеный замачивают 5-6 часов?
10. В суп картофельный с бобовыми морковь нарезают соломкой?
Лабораторная работа №4
ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЮРЕОБРАЗНЫХ И СЛАДКИХ СУПОВ
Цель работы:Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Супы» общие правила варки пюреобразных и сладких супов.Отработать умения и навыки по приготовлению пюреобразных и сладких супов, правила подачи, доведение до нужного вкуса, сроках и условиях хранения, реализации, бракеража.
Инструменты, инвентарь и посуда:4 кастрюли (емкостью 2 л.), сито 3 шт., сковорода, разделочные доски, мясорубка, ножи.
Задание 1:При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по II колонке, выход порции 1блюда -500гр.
1. Суп пюре из круп (рецептура №250), гренки (рецептура №1041);
2. Суп пюре из моркови или репы (рецептура №241);
3. Суп пюре из птицы (рецептура №251);
4. Суп из смеси сухофруктов (рецептура №290).
Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству, провести брокераж.
- Суп пюре из круп (рецептура № 250)
Вареную крупу, пассированные и припущенные овощи вместе с отваром протирают. Полученную массу разводят до консистенции супа – пюре, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом. Отдельно подают гренки. (Рецептура №1041)
Требования к качеству:
Консистенция однородная, без комочков, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет соответствующий продукту из которого приготовлен. Вкус нежный, в меру соленый. С хорошо выраженным ароматом введенных в него основных продуктов.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Морковь | 12,5 | |||
| Петрушка (корень) | 6,5 | |||
| Лук репчатый | ||||
| Крупа перловая | ||||
| или рисовая | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Молоко | ||||
| Яйца | 1/2 | 1/4 | ||
| Бульон или вода | ||||
| Выход | - | - |