Солянка домашняя (рецептура № 228)
В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят до готовности. Затем добавляют пассированные лук и томатное пюре, припущенные огурцы и варят 5-10 минут. Доводят до вкуса. В суповую миску кладут мясные продукты, заливают солянкой и кипятят. Для придания более стойкого вкуса можно добавить прокипяченный огуречный рассол.
Требования к качеству:
Картофель должен быть нарезан кубиками – мягкий, но не переваренный. Внешний вид - мясные продукты тонкими ломтиками; огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезаны ромбиками, зелень мелко нашинкованная. Цвет бульона мутноватый от сметаны и томата, мясные продукты свойственного цвета, жир на поверхности желтого или оранжевого цвета. Вкус и запах – острые, свойственные продуктам, ходящим в солянку. Консистенция – мясные продукты в меру мягкие, огурцы слегка упругие, хрустящие.
При приготовлении большого количества солянки в посуду с бульоном вводят все компоненты, за исключением мясного набора, доводят до кипения, заправляют по вкусу и разливают в тарелки с предварительно порционированным мясным набором.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) | 40,5 | |||
| Окорок копчено-вареный или вареный (со шкуркой и костями) | 26,5 | |||
| Сосиски или сардельки | 20,5 | |||
| Почки говяжьи | 36,5 | 31,5 | ||
| Масса готовой говядины | - | - | 50 | |
| Масса готовых сосисок и сарделек | - | - | 40 | |
| Масса готовых почек | - | - | 30 | |
| Лук репчатый | 47,5+3,5 | 40+3 | 95+7 | 80+6 |
| Огурцы соленые | ||||
| Картофель | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Бульон | ||||
| Сметана | ||||
| Кости пищевые | 112,5 | 112,5 | ||
| Вода | ||||
| Морковь | ||||
| Петрушка (корень) | 2,5 | |||
| Выход | - | - |
Вопросы для самопроверки:
1. В рассольник петербургский входит белокочанная капуста?
2. Солянку домашнею отпускаю с мясным набором?
3. В рассольник петербургский вводят морковь?
4. В солянку домашнею вводят оливки или маслины?
5. В солянку домашнею входит картофель?
6. Мясной набор для солянки нарезают ломтиком?
7. Солянку домашнею отпускают со сметаной?
8. В солянку сборную мясную входят соленые огурцы?
9. Соленые огурцы очищают от семян и кожицы?
10. Соленые огурцы нарезают соломкой?
Лабораторная работа №3
ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ КАРТОФЕЛЬНЫХ И СУПОВ С КРУПАМИ, МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, БОБОВЫМИ.
Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Супы». Отработать умения и навыки по приготовлению супов заправочных, соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.
Инструменты, инвентарь и посуда:кастрюля для варки мясного бульона, кастрюли для варки куриного бульона, 3 кастрюли для варки супов, сковороды для пассирования муки, овощей, томата, скалка, суповые миски, доски разделочные «ОС», «МВ», «МС», ножи поварские, шумовка, разливательные ложки, посуда для отпуска супов.
Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из Сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по II колонке, выход порции 1блюда -500гр.
1. Суп картофельный (рецептура №200);
2. Суп картофельный с бобовыми (рецептура №206);
3. Суп-лапша домашняя (рецептура № 218);
4. Суп крестьянский с крупой (рецептура № 201).
Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.
Суп картофельный (рецептура № 200)
В кипящий бульон или воду кладут картофель нарезанный кубиками, дольками или брусочками, доводят до кипения, добавляют пассированные морковь - кубиками или брусочками, репчатый лук- дольками, томатное пюре и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки и кладут специи, соль.
Требования к качеству:
Коренья, картофель должны сохранить форму нарезки. Вкус – в меру соленый, с ароматом свежей зелени. Консистенция кореньев, картофеля - мягкая, Цвет жира на поверхности – ярко-оранжевый.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Картофель | ||||
| Репа | ||||
| Морковь | 12,5 | |||
| Петрушка (корень) | 6,5 | |||
| Лук репчатый | ||||
| Лук-порей | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Кулинарный жир | ||||
| Вода | ||||
| Выход | - | - |
Суп картофельный с бобовыми (рецептура № 206)
Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку – мелкими кубиками, лук мелко рубят.
Бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л на 1кг), фасоль и чечевицу - на 5-8 ч, лущеный горох - на 3-4 ч, варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения, затем кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассированные морковь и лук и варят до готовности.
Горошек зеленый закладывают в суп вместе с пассированными овощами.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Картофель | ||||
| Фасоль или горох лущеный | 40,5 | |||
| или чечевица | 50,5 | |||
| или горошек зеленый консервированный | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Морковь | ||||
| Петрушка (корень) | 6,5 | |||
| Кулинарный жир | ||||
| Вода | ||||
| Выход | - | - |