Борщок с гренками (рецептура №264), гарнир «Гренки с сыром» (рецептура №1042)
Готовят костный бульон, с добавлением костей свинокопченостей. Можно измельченные кости свинокопченостей добавить в оттяжку. В осветленный бульон вводят уксус, мелко нарезанную или натертую свеклу и варят 5-10 минут, затем процеживают, борщок отпускают в бульонных чашках, гренки подают отдельно.
Требования к качеству:
Бульон прозрачный, цвет темно - красный. Вкус в меру соленый, с ярко выраженным ароматом свинокопченостей. На поверхности не должно быть блесток жира.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Кости пищевые | ||||
| Кости свинокопченостей | ||||
| Говядина (котлетная масса) | ||||
| Яйца для оттяжки | 1/2 | 1/4 шт. | ||
| Морковь | 6,5 | |||
| Петрушка (корень) | 6,5 | |||
| Сельдерей (корень) | 4,5 | |||
| Лук репчатый | ||||
| Уксус 3% | ||||
| Свекла | ||||
| Вода | ||||
| Выход | - | - |
Гренки с сыром (рецептура №1042)
| Наименование сырья | Брутто 1 кг | Нетто 1кг | Брутто 40г | Нетто 40г |
| Хлеб пшеничный | 59,52 | |||
| Сыр | 11,52 | 10,44 | ||
| Масло сливочное | ||||
| Выход | - | - |
Вопросы для самопроверки:
1. Для приготовления бульона костного, кости используют размером 7-8 см.?
2. Кости взрослой говядины рекомендуется обжаривать?
3. Подпеченные коренья в бульон добавляют за 30-40 мин?
4. При приготовлении оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают теплой водой, добавляют соль и настаивают на холоде?
5. Перед введением оттяжки бульон охлаждают до t 50-60 градусов?
6. Для приготовления омлета используют яйца свежие, молоко, соль?
7. Омлет варят на пару?
8. Для гренок с сыром используют ржаной хлеб?
9. Перед запеканием гренок с сыром, их сбрызгивают растопленным маслом?
10. При разделке рыбы – мелочи, чешую можно не удалять?
11. Для фрикаделек используют филе с кожей без костей?
12. Фрикадельки – п/ф в виде шариков m=15-18 г?
13. Для блюда борщ с гренками используют костный бульон с добавлением свинокопченостей?
14. Свеклу вводят в осветленный бульон, после уксуса?
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6
ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ И НАЦИОНАЛЬНЫХ СУПОВ.
Цель работы:Повторить и закрепить теоретические сведения по теме «Супы».Отработать умение и навыки по приготовлению супов национальных и холодных, соблюдая режимы тепловой обработки, правила подачи.
Инструменты, инвентарь и посуда:4 кастрюли емкостью 3 л. для варки мясных продуктов, и пропускания шевеля и шпината, ножи, разделочные доски, ёмкости для варёных овощей, порционные тарелки.
Задание 1:При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по II колонке, выход порции 1блюда -500гр.
1. Окрошка мясная (рецептура №272);
2. Борщ холодный (рецептура №279);
3. Ботвинья (рецептура №286);
4. Щи зеленые с яйцом (рецептура №283).
Задание 2:Произвести перерасчет выхода блюд брутто овощей с учетом сезона.Оформить необходимые материалы в рабочую тетрадь.
Окрошка мясная (рецептура № 272)
Мясные и другие продукты варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют, ¼ лука растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена белки яиц сваренных в крутую мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром, и разводят квасом. В подготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. Отпускается при t не выше 14 градусов.
Требования к качеству:
Мясо и овощи должны быть нарезаны мелкими кубиками или соломкой, лук нашинкован. Цвет светло – коричневый, мутный от сметаны и яичных желтков. Вкус кисловатый, слегка острый, с ароматом свежих огурцов, укропа, лука. Консистенция вареных продуктов мягкая, свежих огурцов – хрустящая.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Говядина (лопаточная, подлопаточные части, грудинка, покромка) | 109,5 | 80,5 | ||
| Квас хлебный | ||||
| Лук зеленый | 37,5 | |||
| Огурцы свежие | ||||
| Сметана | ||||
| Яйца | ½ шт. | 1 шт. | ||
| Сахар | ||||
| Горчица столовая | ||||
| Выход | - | - | ||
| Сметана |
Борщ холодный (рецептура № 279)
Свеклу нарезают соломкой и припускают с уксусом до готовности. Добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.
При отпуске в порционную посуду кладут огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану. Огурцы можно заменить редисом.
Требования к качеству:
Свекла и огурцы должны быть нарезаны соломкой. Цвет темно - красный. Вкус кисло - сладкий, с ароматом огурцов и привкусом свеклы. Консистенция свеклы – мягкая, огурцов – хрустящая.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Свекла | ||||
| Лук зеленый | 31,5 | |||
| Огурцы свежие | 62,5 | |||
| Яйца | ½ шт. | 1 шт. | ||
| Сахар | ||||
| Уксус 3% | ||||
| Вода | ||||
| Выход | - | - |
Ботвинья (рецептура №286)
Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру. При отпуске ботвиньи кусок вареной холодной рыбы с гарниром подают отдельно, готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно отпускать мс раками (по 1-2 шт. на порцию).