Шницель мясной рубленый по-африкански

	Брутто	Нетто
Мясо котлетное
Яйца	½ шт.
Рис
Соус «Южный»
Лук репчатый
Чеснок
Кислота лимонная	0,5	0,5
Зелень петрушки
Мука пшеничная
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль
Масса полуфабриката
Жир животный
Масса готового изделия	-
Соус томатный со сметаной	-
Выход

Мясо пропускают через мясорубку, добавляют отварной рис, мелкорубленый пассерованный репчатый лук, яйцо сырое, соус «Южный», лимонную кислоту, соль, перец, мелкорубленые чеснок и зелень. Массу тщательно перемешивают, разделывают в форме шницелей по 2 шт. на порцию, панируют в муке и обжаривают основным способом. При подаче поливают соусом, сметанным с томатом и посыпают мелкорубленой зеленью.

Баранина жареная по-арабски

	Брутто	Нетто
Баранина (задняя нога)
Жир животный
Мука пшеничная
Кислота лимонная	0,5	0,5
Яйца	1 шт.
Лук репчатый
Томат пюре
Зелень петрушки
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль
Гарнир:	-
Выход

Баранину нарезают одним куском, отбивают и маринуют 1-2 ч с добавлением лимонной кислоты, перца, соли имелкорубленой зелени. Во взбитое яйцо добавляют мелкорубленый пассерованный лук, лимонную кислоту, соль, мелкорубленую зелень. Маринованную баранину смачивают в яйцо, панируют в муке и обжаривают насковороде, затем заливают оставшимся яйцом и запекают в жарочном шкафу. Подают с припущенным рисом, заправленным томатом, и пассированным луком.

Баранина по-каирски

	Брутто	Нетто
Баранина (лопатка)
Горошек зеленый консервированный
Морковь
Томат-пюре
Жир животный
Масло сливочное
Мука пшеничная
Соль
Выход

Зеленый горошек обжаривают, добавляют томат, соединяют с обжаренными кусочками баранины и тушат с добавлением небольшого количества бульона. Перед окончанием тушения вводят пассированные морковь и муку, перемешивают и доводят до готовности.

Гуляш по-мароккански

	Брутто	Нетто
Телятина
Масло сливочное
Тыква белая
Лук репчатый
Картофель
Яблоки
Мука пшеничная
Сливки
Сахар
Перец черный молотый	0,5	0,5
Зелень петрушки
Соль
Выход

Мякоть телятины моют, режут на кусочки по 30 г, солят, перчат и обжаривают вместе с луком. Как только на мясе образуется поджаристая корочка, добавляют пассированную муку, хорошо размешивают и через 3 мин вливают частями горячие сливки и воду, мелкошинкованные яблоки и тушат до готовности.

Одновременно моют тыкву, разрезают на крупные куски, очищают от кожицы и семян. Половину нормы тыквы посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу.

Из оставшейся части тыквы, очищенного картофеля ияблок вынимают шарики величиной с. лесной орех, жарят их отдельно во фритюре и солят по вкусу. Остатки яблок без семян припускают в соусе с мясом.

В тарелку кладут испеченную тыкву, на нее - тушеное мясо в соусе, сбоку укладывают горками зажаренные шарики из картофеля, яблок и тыквы, сверху посыпают нарезанной зеленью петрушки.

120. Ассорти мясное с фасолью

	Брутто	Нетто
Говядина
Свинина (окорок)
Колбаса копченая любительская
Лук репчатый
Масло топленое
Мука пшеничная
Фасоль
Томат-пюре
Зелень петрушки
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль
Выход

Говядину и свинину нарезают порционными кусками, слегка отбивают, солят, перчат, панируют в муке и обжаривают основным способом. Перебранную, промытую, но не замоченную фасоль варят до готовности, затем обжаривают с добавлением репчатого лука итомата, Колбасу нарезают одним куском и обжаривают. Обжаренную свинину, говядину, колбасу и фасоль укладывают в кастрюлю, добавляют бульон (30 г) и тушат под крышкой 10-16 мин. При подаче посыпают зеленью.

121. Куры по-арабски

	Брутто	Нетто
Куры
Яйца	1 шт.
Мука пшеничная
Лук репчатый
Масло сливочное
Томат-пюре
Кислота лимонная
Чеснок
Зелень петрушки
Гарнир	-
Выход

Курицу отваривают, нарубают на порционные куски, маринуют в течение 1-2 ч в чесночном растворе с добавлением лимонной кислоты и мелкорубленой зелени. Во взбитое яйцо добавляют мелкорубленый пассерованный лук, зелень, лимонную кислоту, соль. Маринованные куски курицы панируют в муке, яйце и кладут на раскаленную сковороду, обжаривают. Оставшимся яйцом заливают курицу и запекают в жарочном шкафу. Подают с припущенным рисом, заправленным томатом и пассированным луком.

Куры, тушенные в томате

	Брутто	Нетто
Куры
Масло топленое
Томат-пюре
Соль
Масло сливочное
Масса тушеной курицы
Гарнир:	-
Выход

Обработанную курицу нарезают на порционные куски и обжаривают без жира после чего кладут в кастрюлю, заправляют пассированным томатом и тушат под крышкой до готовности. Готовую курицу выкладывают на сухой противень и подсушивают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

На гарнир - макароны, заправленные томатом (макароны не ломаные).