О мясной пище

Если мы обращаемся к различным явлениям человеческой жизни, взглядам, желаниям или наружности людей, рассматривая их как таковые, изолированно от социальной жизни, то мы имеем дело с субстанциализацией человеческих отношений и человеческого поведения, воплощением общества и душевной организации людей. То же самое можно сказать о языке (являющемся человеческим отношением, принявшим звуковую форму), об искусстве, науке, хозяйстве, политике, — т.е. о тех явлениях, которые, в соответствии с принятой шкалой ценностей, либо получают высокий статус в нашей жизни или в нашем сознании, либо считаются несущественными и маловажными.

Но именно эти внешне незначительные явления часто дают нам ключ к пониманию строения и развития человеческих «душ» и отношений между ними, первоначально ускользающих от нашего взгляда.

Например, техника употребления в пищу мяса в известном смысле является показательной для динамики как отношений между людьми, так и их душевной организации.

В Средние века люди могли выбирать по крайней мере из трех различных способов есть мясо. Как и в сотне других явлений, мы замечаем здесь крайнюю разнородность поведения, что вообще характерно для средневекового общества по сравнению с Новым временем. Средневековое общество построено так, что модели поведения лишь в крайне ограниченной мере могут распространяться от некоего социального центра на все общество. В это время каждому социальному слою были свойственны свои манеры, причем зачастую единые для этого слоя во всем западном мире, в то время как поведение другого слоя выглядело совершенно по-иному. Часто различия между сословиями одного и того же региона были гораздо больше, чем между географически удаленными друг от друга представителями одного и того же социального слоя. Когда же способы поведения переходили из одного слоя в другой, что, конечно, нередко случалось, то они, в соответствии со значительной замкнутостью сословий, радикально видоизменялись.

Отношение к мясной пище колеблется в средневековом мире между следующими полюсами: в высшем слое мирян едят чрезвычайно много мяса, если сравнить это питание с рационом нашего времени. Здесь поглощают мясо в количествах, кажущихся фантастическими.

В монастырях отчасти господствует аскетический отказ от мяса, т.е. отказ, имеющий в большей или меньшей степени характер самопринуждения — не из недостатка еды, а из ее оценки — радикально сниженной и тем самым обусловливающей пищевые ограничения. Из этих кругов доносятся слова об ужасном «обжорстве» верхушки мирян.

Крайне ограниченным является потребление мяса и в низших слоях, среди крестьян. Но это происходит не из душевных потребностей, не из более или менее добровольного отказа от пищи во имя Бога или потустороннего мира, но из простой нужды. Скот стоит дорого, а потому длительное время он поступает только на господский стол. Как было отмечено, «если крестьянин забивает скот, то мясо в значительной мере идет привилегированным слоям — дворянству и бюргерам»¹⁶. При этом не забывают и клириков, которые нередко отклонялись от аскетического полюса и приближались в своем поведении к высшему слою мирян. У нас мало точных данных относительно потребления мяса высшими слоями в Средние века и к началу Нового времени. Конечно, и тут имелись значительные различия между мелкими дворянами, бедными рыцарями и крупными феодалами. Бедные рыцари по стандарту питания часто наверняка не слишком сильно отличались от крестьян.

В результате подсчетов потребления мяса при одном дворе на севере Германии, относящихся к более позднему времени (XVII в.), получается цифра примерно в два фунта в день на человека, но к ней следует добавить еще немалое число дичи, птицы и рыбы¹⁷. Велика роль приправ, сравнительно мало используется зелень. Прочие свидетельства говорят примерно о том же, но частности еще нуждаются в уточнении.

С большей достоверность фиксируется другое изменение — способ поглощения мяса, претерпевающий значительные — если сравнить Средние века с Новым временем — перемены. Сама кривая этой трансформации поучительна. В высшем слое средневекового общества на стол часто подавались либо туши целиком, либо большие их части. Это могли быть не только рыба или птица (иной раз и с перьями). Целые гуси, ягнята или четверть теленка появлялись на столе, не говоря уж о крупной дичи или зажаренных на вертеле свиньях и быках¹⁸.

Тушу разделывали прямо на столе. Книги о хороших манерах обращаются к правилам этой разделки раз за разом вплоть до XVII в., а иной раз и в XVIII в. встречаются указания на то, сколь важно хорошо воспитанному человеку уметь разделывать туши животных.

В 1530 г. Эразм пишет: «Discenda a primis statim annis secandi ratio¹⁾».

«Si on sert, — говорит Де Куртэн в 1672 г., — il faut toujours donner le meilleur morceau et garder le moindre, et ne rien toucher que de la fourchette, c’est pourqouy si la personne qualifiée vous demande de quelque chose qui soit devant vous, il est important de sçavoir couper les viandes proprement et avec methode, et d’en connoître aussi les meilleurs morceaux, afin de les pouvoir servir avec bienseance.

L’on ne prescrit pas ici la manière de les couper, parce que c’est un sujet dont on a fait des livres exprés, ou même toutes les pieces sont en figures, pour montrer par où il faut premierement prendre la viande avec la fourchette pour la couper, car comme nous venons de dire, il ne faut jamais toucher la viande... de la main, non pas même en mangeant;puis où il faut placer le cousteau pour la couper; ce qu’il faut lever le premier.... quel est le meilleur morceau, et le morceau d’honneur qu’il faut servir à la personne plus qualifiée. Il est aisé d’apprendre à couper quand on à mangé trois ou quatre fois à quelque bonne table, de même, il n’est point honteux de s’en excuser et de s’en remettre à un autre si on ne le sçait pas²⁾».

Можно обнаружить и немецкие параллели. В «New vermehrtes Trincier-Büchlein», напечатанной в Ринтелене в 1650 г., говорится: «Поскольку служба тринцианта (Trincianten) на княжеском дворе предназначается для благороднейших, а не низких, то ее исполняет дворянин или человек иного хорошего происхождения, хорошего телосложения, с крепкими и легкими руками. При разделке он должен воздерживаться от лишних движений и ненужных глупых церемоний... и смотреть, чтобы неловкостью тела или дрожанием руки не нанес бесчестия, ибо нечто подобное не должно происходить за княжеским столом».

И разделка туши, и разрезание мяса за столом представляют собой особую честь. Чаще всего они предоставляются хозяину дома или уважаемому гостю, которого о том просит хозяин. «Les jeunes et ceux qui sont de moindre considération ne doivent pas se méler de servir, mais seulement prendre pour eux à leur tour³⁾», — говорится в анонимной «Civilité française» 1714 (1715?) г.

В XVII в. разделка туши за столом постепенно перестает считаться умением, обязательным для светского человека наряду с охотой, фехтованием и танцами. На это указывают цитированные выше слова Де Куртэна.

То, что на стол перестают подавать целые туши, а разделка их за столом постепенно выходит из обычая, зависит от целого ряда факторов. Важнейшими из них были постепенное уменьшение домашних хозяйств¹⁹, последовавшее вместе с переходом от больших семей к малым, а также обособление таких производств, как ткачество, прядильное дело и забой скота. Эти виды деятельности переходили от домашнего хозяйства в руки специалистов: ремесленников, купцов, фабрикантов, занимавшихся всем этим профессионально, тогда как в ведении домашнего хозяйства оставалось в основном потребление.

В данном случае крупным общественным процессам соответствуют и изменения в душевном строе: сегодня многим людям было бы неприятно, если бы им пришлось разделывать за столом половину теленка или свиньи и счищать перья с зажаренного вместе с ними фазана — или даже присутствовать при подобных процедурах.

Сегодня существуют «des gens si délicats» (вспомним выражение Де Куртэна, рассуждавшего об аналогичном процессе), у которых возникают неприятные чувства при виде мясной лавки с развешанными тушами, бывают и такие, кто вообще не употребляет мяса, прикрывая свою чувствительность более или менее рациональными обоснованиями. Но тут мы имеем дело со сдвигами порога чувствительности, выходящими за пределы стандарта цивилизованного общества двадцатого столетия, а потому кажущимися «анормальными». Однако не следует упускать из виду, что именно такого рода сдвиги привели в прошлом к изменениям стандарта и что изменения чувствительности, и поныне идущие в процессе общественного развития, представляют собой продолжение того же самого движения, причем в том же самом направлении.

А направление это совершенно ясно. От того стандарта, при котором вид разделываемого на столе убитого животного вызывал удовольствие или, по крайней мере, не вызывал неприятных ощущений, развитие ведет к стандарту, когда человек всячески избегает воспоминаний о том, что мясное блюдо каким-то образом связано с убитым животным. В подавляющем большинстве наших мясных блюд искусство приготовления совершенно скрывает эту связь, и за едой никто о ней не вспоминает.

Нам еще придется показать, как по ходу процесса цивилизации люди более и более стремились вытеснить все то, в чем они обнаруживали «животный характер». Нечто подобное происходило и при приготовлении еды.

Разумеется, в этой области развитие также не было повсюду равномерным. Например, в Англии, где во многих областях старые обычаи подчеркнуто сохраняются (гораздо сильнее, чем на континенте), остаются в силе и форма подачи на стол больших кусков мяса («joint»), и обязанность хозяина их разделывать, чего мы не обнаруживаем в городских слоях Германии или Франции. Но даже независимо от того, что сегодняшняя форма «joint» является крайне смягченной в сравнении с принятыми в прошлом обычаями, она тоже иногда вызывала резко негативную реакцию, свидетельствующую о смещении порога чувствительности. Принятие обществом «русской системы» где-то в середине прошлого века содействовало движению в этом направлении: «Our chief thanks to the new system, — говорится в английской книге о хороших манерах 1859 г. «The Habits of Good Society», — are due for its ostracizing that unwieldy barbarism — the joint. Nothing can make a joint look elegant, while it hides the master of the house, and condemns him to the misery of carving... the truth is, that unless our appetites are very keen, the sight of much meat reeking in its gravy is sufficient to destroy them entirely, and a huge joint especially is calculated to disgust the epicure. If joints are eaten at all, they should be placed on the sidetable, where they will be out of sight⁴⁾» (c. 314).

Такое удаление из виду неприятного, если отвлечься от некоторых исключений, вообще характерно для разделки туш за столом.

Ранее, как показывают примеры, подобная разделка прямо относилась к общественной жизни высшего слоя. Затем она стала все больше восприниматься как нечто неприятное. А сделавшись неприятным, была удалена за кулисы общественной жизни. Теперь этим занимаются специалисты — в мясной лавке или на кухне. Мы вновь и вновь видим, насколько характерной является эта фигура — исключение, «удаление за кулисы» всего, сделавшегося неприятным,— для всего процесса, именуемого нами «цивилизацией». Линию развития — сначала разделка больших кусков мяса или целых туш за столом, затем сдвиг порога чувствительности при виде убоины и, наконец, перемещение разделки в специализированные анклавы — можно считать типичной траекторией процесса цивилизации.

Следовало бы посмотреть, не стоят ли за схожими явлениями в других обществах аналогичные процессы. В древней китайской «цивилизации» перенесение разделки за кулисы произошло, например, много раньше и было куда радикальнее, чем на Западе. Здесь этот процесс зашел столь далеко, что разделка и нарезка мяса полностью происходят вне поля зрения общества, а нож вообще вышел из употребления за столом.