Холодный суп из йогурта и огурцов по южно-африкански

	Брутто	Нетто
Йогурт
или простокваша
Сметана
Огурцы свежие
Вино белое сухое
Масло оливковое
Зелень петрушки
Зелень укропа
Перец черный молотый	0,2	0,2
Выход: на 10 порций		1000/100

Очищают огурцы от кожуры, разрезают вдоль на половинки и удаляют семена. Нарезают огурцы полосками или натирают на крупной терке. Измельчают зелень петрушки и укропа. Соединяют все нарезанные овощи, добавляют вино, кисломолочные продукты, перец черный молотый, заправляют оливковым маслом и все перемешивают. Перекладывают в посуду для отпуска блюда и подают со сметаной.

БЛЮДА ИЗ МЯСА

Шашлык по-южноафрикански

	Брутто	Нетто
Баранина
Молоко
Уксус 3%-ный
Перец острый стручковый
Жир
Сало-шпик
Майоран	0,02	0,02
Тимьян	0,01	0,01
Лавровый лист	0,01	0,01
Соль
Соус томатный острый	-
Перец черный молотый	0,5	0,5
Выход		200/50

Мясо баранины (заднюю ногу) нарезают кусочками по 30-40 г, кладут в глиняный горшок, добавляют майоран, тимьян, мелко нарезанный стручковый острый перец, лавровый лист, соль. Заливают мясо молоком и уксусом и выдерживают на холоде 2 дня. После этого мясо вынимают и тушат. Каждый кусочек мяса завертывают в тонкий ломтик шпика и нанизывают на вертел. Обжаривают на решетке. Подают с острым томатным соусом, заправленным большим количеством черного молотого перца.

Шашлык по-африкански

(Мозамбик)

	Брутто	Нетто
Баранина
Перец острый
Сало шпик
Молоко
Уксус 9 %-ный
Соус томатный
Фасоль стручковая
Майоран	0,1	0,1
Перец черный молотый	0,1	0,1
Лавровый лист	0,01	0,01
Тмин	0,1	0,1
Соль
Выход		160/200

Мясо готовят так же, как и в предыдущем рецепте. Подают тушеной со специями и стручковой фасолью. Отдельно подают острый томатный соус, заправленный большим количеством черного молотого перца.

Котлеты отбивные из телятины по-африкански

(Конго)

	Брутто	Нетто
Телятина
Грибы
Баклажан
Помидоры
Картофель
Огурцы
Масло сливочное
Соус томатный
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль
Выход		230/30

Подготовленные полуфабрикаты котлет жарят на оливковом масле, гарнируют жареными грибами, кружочками баклажан, целыми мелкими помидорами, очищенным от кожицы отварным картофелем и фигурно нарезанными и припущенными в сливочном масле огурцами.

При подаче поливают мясным соком, разведенным томатным соусом.

Цыпленок жареный

(Сомали)

	Брутто	Нетто
Цыпленок
Арахис
Вода
Масло арахисовое
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль
Выход

Тушку выпотрошенного и промытого цыпленка зажаривают в жарочном шкафу с небольшим количеством жира. Вынув цыпленка не полностью готовым, дают остыть и нарезают его кубиками. Поджаривают, очищают и растирают в ступке арахис, кладут в кастрюлю, заливают водой и варят до получения густой кашицы. Куски цыпленка посыпают черным молотым перцем, солят, окунают в кашицу из арахиса и обжаривают в арахисовом масле.

Курица жареная с луком

(Судан)

	Брутто	Нетто
Курица
Консервированная кукуруза
Растительное масло
Лук репчатый
Соль
Масса пассерованного лука
Лук зеленый
Выход		110/12

Кур разделяют на порционные куски и жарят.

Консервированную кукурузу обжаривают а растительном масле с добавлением пассерованного лука.

Курицу подают с кукурузой в холодном виде, посыпают зеленым луком.

Курица жаренная в маринаде

(Сенегал)

	Брутто	Нетто
Курица
Лук репчатый
Чеснок
Лимон
Масло растительное
Лавровый лист	0,01	0,01
Перец черный молотый	0,1	0,1
Гвоздика	0,1	0,1
Соль
Выход

Кур разделяют на порционные куски. Из лимонного сока, нарезанного кольцами лука, натертого чеснока, лаврового листа, соли, перца, гвоздики готовят маринад, заливают им куски курицы и оставляют на ночь. Затем мясо обжаривают во фритюре вместе с луком, подливают кипяток и доводят курицу до состояния готовности. Процеживают маринад, выливают на курицу и дают прокипеть еще 5 мин. Подают с рассыпчатым рисом.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ОВОЩЕЙ

Яйца по-африкански

(Эфиопия)

	Брутто	Нетто
Яйца	2 шт.
Гренки
Ветчина
Масло сливочное
Соус томатный
Плов рисовый
Помидоры свежие
Выход

На гренки кладут по кусочку поджаренной ветчины, сверху – сваренное в «мешочек» яйцо, поливают томатным соусом и гарнируют рисовым пловом, смешанным с мелкорублеными помидорами.

166. Паштет из фасоли (Эфиопия)

	Брутто	Нетто
Фасоль
Лук репчатый
Масло растительное
Масса пассерованного лука
Уксус 3 %-ный
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль
Выход

Перебирают и промывают фасоль, отваривают в кипящей воде, сливают жидкость и протирают. Приготовленную фасоль смешивают с пассерованным луком, добавляют соль, уксус и перец. Оформляют в виде рулета и охлаждают. При подаче нарезают по 2-3 куска на порцию.

Фасоль зеленая по-африкански (Мадагаскар)

	Брутто	Нетто
Фасоль зеленая (стручки)
Сода питьевая
Соль
Сок томатный
Масло сливочное
Выход

Стручки зеленой фасоли промывают, очищают, нарезают пополам по ширине, кладут в кипящую воду, в которую предварительно всыпали соль и щепотку питьевой соды, и отваривают до готовности. Фасоль отцеживают, заливают томатным соком и растопленным сливочным маслом и варят еще 15-20 мин на слабом огне.

БЛЮДА ИЗ МУКИ

Беляши по-африкански

(Уганда)

	Брутто	Нетто
Мука пшеничная
Вода
Молоко
Сахар
Яйца	½ шт.
Дрожжи
Жир
Лук репчатый
Зелень петрушки
Чеснок
Кислота лимонная	0,1	0,1
Масло топленое
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль
Масло сливочное
Выход		160/10

Из муки, воды, молока, сахара, яиц и дрожжей замешивают тесто, добавляют в него пропущенное через мясорубку сырое мясо, мелко нарубленный пассерованный лук, зелень, чеснок, перец черный молотый, лимонную кислоту, соль и все тщательно перемешивают. Жарят на сковороде как оладьи по 2-4 шт. на порцию и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При подаче поливают сливочным маслом.

169. Пан кекс по-гански

(Гана)

	Брутто	Нетто
Мука пшеничная
Молоко
Сахар
Яйца	1 шт.
Дрожжи
Масло сливочное
Джем
Лимон
Соль	1,5	1,5
Выход		100/30

Из муки, молока, яиц, сахара, соли и дрожжей замешивают тесто до густоты жидкой сметаны и выпекают блины, обжаренные с обеих сторон, по 2 шт. на порцию. Блины с одной стороны смазывают вареньем или джемом и заворачивают рулетом. При подаче сверху кладут дольку лимона.

170. Пано (печенье) по-гански

(Гана)

	Брутто	Нетто
Мука пшеничная
Молоко
Маргарин
Дрожжи
Масло сливочное
Выход		100/10

Из муки, молока, маргарина и дрожжей замешивают крутое тесто, раскатывают толщиной 3 мм, вырезают круглой гафрированной выемкой и обжаривают на сковороде с обеих сторон. При подаче поливают сливочным маслом.