Шницель рыбный натуральный

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Судак
Или сом (кроме океаничес­кого) 236 106 189 85 142 64
или окунь морской*
или мерланг*
или треска*
или минтай
Из полуфабрикатов:            
Судак
Или окунь морской
Или треска
Из филе, выпускаемого промышленностью:            
Треска
Лук репчатый
Петрушка (зелень)
Молоко или вода
Яйца 1/8 шт. 1/10 шт. 1/13 шт.
Сухари
Масса полуфабриката
Масло растительное или Кулинарный жир 13 13 10 10 8 8
Масса жареного шницеля
Гарнир №№ 523, 526, 527, 531
Масло сливочное или маргарин столовый 10 10 5 5 5 5
Выход
                         

______________

* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске шницель поливают жиром и гарнируют.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.

Тефтели рыбные

  I и II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Треска*
Или ледяная рыба
или окунь морской*
Из полуфабрикатов:        
Треска или макрурус
или ледяная рыба
или окунь морской
Из филе, выпускаемого промышленностью:        
Треска
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Лук репчатый
Мука пшеничная
Масса полуфабриката
Масло растительное
Масса тушеных тефтелей
Гарнир №№ 515, 523, 525
Соус №№ 580, 581, 587
Выход

______________

* Нормы закладки даны на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные.

Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымеши­вают и формуют шарики по 3—5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10—15 мин.

Это блюдо можно приготавливать, заменяя хлеб рисом, припущенным из расчета закладки сырого риса в количестве 5 и 4 г соответственно I и II колонкам. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде. При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились. Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное. Соусы — томатный с овощами, сметанный с томатом, томатный.

Фрикадельки рыбные с томатным соусом

  I и II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Сом (кроме океанического)
или щука (кроме морской)
или ледяная рыба
или минтай
или мерланг*
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Яйца 1/5 шт. 1/7 шт.
Лук репчатый
Масса полуфабриката
Масса готовых фрикаделек
Гарнир №№ 515, 523, 525, 530
Соус №№ 580, 586, 587
Выход

______________

* Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.

В рыбную котлетную массу (рец. № 364) добавляют лук, яйца и специи (в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять дополнительно маргарин столовый 5—8 г на порцию), тщательно перемешивают, разделывают на шарики массой по 15—18 г и припускают 10—16 мин. При отпуске фрикадельки гарнируют, поливают соусом.

Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — томатный, сметанный, сметанный с томатом.

Наши рекомендации