ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ. 454. Салат из свеклы с овощами
454. Салат из свеклы с овощами
| Брутто | Нетто | |
| Свекла | ||
| Картофель | ||
| Огурцы соленые | ||
| Яблоки | ||
| Для соуса: | ||
| Масло растительное | ||
| Кунжутное масло | ||
| Тмин | 0,05 | 0,05 |
| Выход |
Вареные свеклу, картофель, кислые яблоки, соленые огурцы нарезают на маленькие кубики (0,5 см). Все смешивают и заливают соусом из растительного и кунжутного масла, к которому добавляют растертый тмин. Дают салату настояться 2 ч, затем выкладывают в салатник и украшают ломтиками или веерочками из огурца.
455. Салат из столовой свеклы
| Брутто | Нетто | |
| Свекла | ||
| Лук-порей | ||
| Огурцы маринованные | ||
| Майонез | ||
| Соус соевый | ||
| Хрен | ||
| Соль | ||
| Выход |
Огурцы и вареную свеклу натирают на крупной овощной терке, добавляют мелко нарезанный лук-порей и заливают майонезом, к которому добавлены соевый соус и натертый хрен. Выкладывают в салатник и украшают колечками лука-порея и ломтиками огурца.
456. Салат из столовой свеклы и хрена
| Брутто | Нетто | |
| Свекла | ||
| Яблоки | ||
| Яйца сваренные вкрутую | 2 шт. | |
| Огурец соленый | ||
| Чеснок | ||
| Майонез | ||
| Соус соевый | ||
| Хрен | ||
| Лук зеленый | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Выход |
Вареную, очищенную свеклу, яблоки, соленый огурец натирают на крупной овощной терке, добавляют рубленое яйцо, натертые чеснок и хрен, нарезанный лук, соль, сахар и заправляют майонезом, смешанным с соевым соусом. Выкладывают в салатник и украшают рубленым яйцом и зеленым луком. Салат должен иметь вкус хрена.
457. Салат из маринованной столовой свеклы
| Брутто | Нетто | |
| Свекла | ||
| Вода | ||
| Тмин | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Перец черный горошек | 0,1 | 0,1 |
| Лист лавровый | 0,12 | 0,12 |
| Выход |
Столовую свеклу отваривают, очищают, нарезают фигурным ножом на ромбики (кусочки) величиной 2 см и выкладывают в салатник. Готовят маринад: воду со всеми специями кипятят, дают настояться, затем процеживают через сито и заливают свеклу. Пропитывают 4 ч.
458. Салат из сладкого перца
| Брутто | Нетто | |
| Перец стручковый сладкий | ||
| Яблоки | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Для соуса: | ||
| Масло растительное | ||
| Глютамат натрия | ||
| Томатное пюре | ||
| Зелень | ||
| Выход |
У стебельков зеленых стручков перца делают срез и вынимают завязь. Затем стручки заливают кипятком, охлаждают и нарезают брусочками. Яблоки очищают от кожуры и натирают на крупной овощной терке, смешивают с перцем и заливают соусом из растительного масла, к которому добавлены томатное пюре, смешанное с глютаматом натрия, и мелко нарезанным луком и чесноком. Выкладывают в салатник и посыпают зеленью.
459. Салат из картофеля
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | ||
| Лук-порей | ||
| Огурцы свежие | ||
| Редис | ||
| Салат листовой | ||
| Лук-батун зеленый | ||
| Яйца | 2 шт. | |
| Майонез | ||
| Соус соевый | ||
| Горчица | ||
| Хрен | ||
| Выход |
Отварной картофель нарезают брусочками. Свежие огурцы мелко шинкуют с кожурой, редис натирают на крупной овощной терке. Очищенный, хорошо вымытый лук-порей нарезают колечками, крутые яйца - кружочками. Салатник выкладывают вымытыми и обсушенными листьями салата, по кругу отдельными горками раскладывают приготовленные овощи. В центр салатника кладут кружочки яйца. Перед подачей к салат солят и заливают соусом, к которому добавлен хрен. Сверху посыпают мелко нарезанным зеленым луком-батуном.
460. Салат из картофеля с рыбой
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | 4001 | |
| Рыба (судак) | 2002 | |
| Помидор | ||
| Лук-батун зеленый | ||
| Майонез | ||
| Соус соевый | ||
| Укроп | ||
| Выход |
1 Масса отварного картофеля
2 Масса вареной рыбы
Картофель нарезают кубиками. Свежую рыбу жарят в растительном масле, делят на кусочки. Зеленый лук-батун мелко нарезают. Все смешивают, выкладывают в салатник и заливают майонезом, к которому добавлен соевый соус. Посыпают зеленью и кладут сверху дольки помидора.
461. Салат картофельный с квашеной капустой и маринованными фруктами или ягодами
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | ||
| Капуста квашеная | ||
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Соус соевый | ||
| Плоды или ягоды маринованные | ||
| Выход |
Картофель и морковь отваривают, охлаждают, нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют. Овощи заправляют соевым соусом, перемешивают, сверху кладут нарезанные дольками яблоки или груши, вишню или виноград маринованные.
462. Смешанный салат из картофеля, яиц и орехов
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | 4001 | |
| Яйца | 2 шт. | |
| Орехи грецкие | ||
| Изюм | ||
| Майонез | ||
| Соус соевый | ||
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 |
| Зелень петрушки | ||
| Соль | ||
| Выход |
1 Масса отварного картофеля
Картофель нарезают тонкими ломтиками, которые разрезают пополам. Так же нарезают вареные яйца. Выкладывают в салатник слоями картофель и яйца, пересыпая каждый слой солью и перцем. Затем сверху кладут набухший просушенный изюм, измельченные поджаренные орехи, заливают немного соусом. Так продолжают до тех пор, пока не будут израсходованы все продукты. В конце заливают соусом. Украшают орехами, изюмом и зеленью.
463. Салат из картофеля с соленым огурцом
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | ||
| Огурец соленый | ||
| Лук репчатый | ||
| Майонез | ||
| Зелень петрушки | ||
| Выход |
Отварной картофель нарезают брусочками или кубиками. Очищенные от кожуры соленые огурцы (можно не очищать), репчатый лук или лук-порей мелко нарезают. Все смешивают и заливают майонезом. Выкладывают в салатник и посыпают рубленой зеленью.