ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ. Салат из белокочанной капусты с сельдью
Салат из белокочанной капусты с сельдью
| Брутто | Нетто | |
| Сельдь | ||
| Яйца | ½ шт. | |
| Капуста свежая | ||
| Лук зеленый | ||
| Сахар | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Масло растительное | ||
| Зелень петрушки | ||
| Соль | ||
| Выход |
Капусту тонко шинкуют и солят. Дают постоять полчаса. Отжимают руками. Заправляют растительным маслом, уксусом и перемешивают.
Сельдь разделывают на чистое филе. Готовый салат выкладывают в салатник горкой, оформляют сельдью, яйцом, зеленью.
Икра из баклажанов
| Брутто | Нетто | |
| Баклажаны | ||
| Масло растительное | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Лук репчатый | ||
| Соль | ||
| Выход |
Баклажаны, очищенные от плодоножек, запекают в сильно разогретом жарочном шкафу, пока не почернеет кожица и они не станут мягкими. Затем в горячем виде очищают от кожицы и вымывают в холодной воде, отжимают, рубят, солят и хорошо выбивают деревянной ложкой, постепенно добавляя растительное масло, лимонную кислоту или уксус. Затем добавляют мелконарезанный лук.
Салат из фасоли
| Брутто | Нетто | |
| Фасоль | ||
| Морковь | ||
| Петрушка (корень) | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло растительное | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Маслины | ||
| Зелень петрушки | ||
| Соль. | ||
| Выход |
Белую фасоль замачивают в теплой воде в течение 2 ч. Затем воду сливают, заливают холодную так, чтобы она покрыла фасоль. Варят на слабом огне. Как только вода закипит, снимают с огня, сливают воду и заливают свежим кипятком, ставят снова на огонь, добавляют лук, петрушку, морковь и варят до готовности. После этого фасоль откидывают, пока она еще не остыла, солят и заправляют уксусом, смешанным с растительным маслом. Затем прибавляют шинкованные маслины и нарезанный кольцами лук.
Помидоры, фаршированны мясом и грибами
| Брутто | Нетто | |
| Помидоры | ||
| Мясо птицы жареное | ||
| или отварное | ||
| Шампиньоны | ||
| Майонез | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Зелень петрушки | 2,5 | |
| Соль | ||
| Выход |
У помидоров срезают верхнюю часть и вынимают сердцевину. Солят, добавляют перец, уксус и дают стечь жидкости.
Шампиньоны отваривают в подсоленной воде и нарезают ломтиками.
Вареное мясо домашней птицы нарезают мелкими кубиками, смешивают с майонезом и грибами. Затем помидоры наполняют фаршем, выкладывают на блюдо, на каждый кладут по ломтику шампиньона и украшают зеленью петрушки.
БЛЮДА ИЗ МЯСА
Свиная отбивная в тесте
| Брутто | Нетто | |
| Свинина (корейка) | ||
| Масло топленое | ||
| Масло сливочное | ||
| Мука пшеничная | ||
| Яйца | ¼ шт. | |
| Сахар | ||
| Молоко | ||
| Фрукты консервированные (груши, вишни) | ||
| Салат из капусты | ||
| Огурцы соленые | ||
| Горошек зеленый | ||
| Зелень петрушки | ||
| Выход | 120/190 |
Из свиной корейки нарезают котлеты с косточкой, зачищают их, отбивают, солят и перчат и обжаривают на гратаре до готовности. Затем готовят тесто (кляр) из муки, яиц с добавлением молока, сахара в соли, обмакивают в тесто котлету и обжаривают в масле.
Из гарнир подают консервированные фрукты, салаг из капусты, соленые огурцы и зеленый горошек.
Цыплята с фасолью
| Брутто | Нетто | |
| Цыпленок | ||
| Фасоль стручковая | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло сливочное | ||
| Мука пшеничная | ||
| Томат-пюре | ||
| Зелень петрушки | 2,5 | |
| Соль | ||
| Выход |
Цыпленка рубят на порционные куски и слегка обжаривают в масле или топленом сале, добавляют муку и пассированный лук. Фасоль Стручковую очищают и укладывают на цыпленка, влипают немного мясного бульона в тушат под крышкой. Незадолго до готовности добавляют томат-пюре.
Готовую фасоль выкладывают на блюдо, па нее кладут цыпленка, поливают соусом и украшают зеленью.
Мититеи
| Брутто | Нетто | |
| Говядина | ||
| Жир говяжий | ||
| Чеснок | ||
| Перец красный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Сода | ||
| Тмин | 0,5 | 0,5 |
| Соль | ||
| Выход |
Говядину вместе с жиром пропускают через мясорубку 2-3 раза, солят и ставят в холодное место на 2 - 3 ч. Затем добавляют, молотый перец, толченый тмин, питьевую соду. Отдельно толкут чеснок с солью, размешивают с небольшим количеством мясного бульона, процеживают и вливают в мясо, Из приготовленной массы формуют мититеи в виде небольших сарделек одинаковой величины. Обжаривают на гратаре.
Во время жаренья сбрызгивают мититеи мясным бульоном.
На гарнир подают натуральные овощи или овощные салаты.
Шашлык из печени (фригэруй)
| Брутто | Нетто | |
| Печенка | ||
| Масло сливочное | ||
| Масло растительное | ||
| Сало свиное | ||
| Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 |
| Выход |
Печенку зачищают, нарезают ломтиками толщиной 15-20 мм, а затем каждый ломтик на небольшие (примерно 3 см) квадратики. Слегка посыпают молотым перцем. Разогревают сливочное масло вместе с растительным, кладут на сковороду печенку и, подрумянив с обеих сторон, снимают с огня. Затем нанизывают по четыре кусочка печени на небольшие шампуры, чередуя их с ломтиками сала, и обжаривают на гратаре. Солят перед концом жаренья. Подают с гарниром из овощей и салатом.
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
Яичница-глазунья по-румынски
| Брутто | Нетто | |
| Яйца | 2 шт. | |
| Масло сливочное | ||
| Выход |
В кастрюлю с кипящей водой добавляют уксус из расчета 20 г на 1 л воды. Яйца разбивают, осторожно вводят в кипящую воду (вода не должна сильно кипеть), держат 3 мин, пока не сварится белок (желток должен остаться полужидким). Затем яйца осторожно вынимают шумовкой, выкладывают на блюдо и залипают разогретым сливочным маслом. Можно подавать с поджаренным луком.