Холодные и горячие блюда и закуски. салат по-индийски
Салат по-индийски
| Брутто | Нетто | |
| Рис | ||
| Спаржа | ||
| Яблоки | ||
| Перец сладкий зеленый | ||
| Майонез | ||
| Карри | ||
| Выход |
Рис отваривают в больше количестве воды 15 мин, откидывают и охлаждают. Спаржу отваривают, перец запекают в жарочном шкафу, режут соломкой, яблоки ломтиками. Рис кладут на середину тарелки, гарнируют спаржей, яблоками и перцем, поливают майонезом.
Рис по-индийски
| Брутто | Нетто | |
| Рис | ||
| Масло сливочное | ||
| Соль | ||
| Выход |
Перебранный и промытый рис засыпают в большое количество подсоленной кипящей воды, варят 15 мин, откидывают на дуршлаг и дают воде стечь. Затем рис перекладывают в сотейник, смешивают со сливочным маслом и прогревают в жарочном шкафу 5 - 10 мин. Подают как горячую закуску.
Яйца по-индийски
| Брутто | Нетто | |
| Рис отварной | ||
| Яйца | 2 шт. | |
| Соус | ||
| Для приготовления соуса: | ||
| Бульон | ||
| Сливки | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло сливочное | ||
| Мука | ||
| Яблоки | ||
| Карри | ||
| Масса готового соуса | ||
| Выход |
На тарелку укладывают приготовленный по-индийски рис, на него кладут яйца сваренные «в мешочек» без скорлупы, и заливают их соусом карри с яблоками.
Приготовление соуса. Репчатый лук нарезают ломтиками, заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем воду сливают, припущенный лук пассеруют в масле, добавляют пассерованную муку, карри и яблоки; нарезанные кусочками. В полученную смесь вливают бульон и сливки, кипятят 25 - 30 мин, затем протирают через сито и смешивают со сливочным маслом. Соус подают горячим к мясу или яйцам.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Суп-пюре по-индийски
| Брутто | Нетто | |
| Соус белый | ||
| Карри | ||
| Яблоки | ||
| Яйца | ¼ шт. | |
| Рис | ||
| Сливки | ||
| Масло сливочное | ||
| Соль | ||
| Выход |
Репчатый лук мелко рубят и бланшируют. У яблок удаляют сердцевину, запекают и протирают. Готовят белый соус, соединяют его с луком, яблоками, добавляют карри, солят, проваривают и процеживают. Перед подачей суп заправляют кипячеными сливками и сливочным маслом. В суп кладут рис, отваренный отдельно.
Суп карри
| Брутто | Нетто | |
| Баранина | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло сливочное | ||
| Зелень петрушки | ||
| Карри | ||
| Сок лимонный | ||
| Сметана | ||
| Лист лавровый | 0,06 | 0,06 |
| Соль | ||
| Гарнир: | ||
| Рис отварной | - | |
| Выход | 300/100 |
Крупные куски баранины обжаривают. Мелкорубленый лук пассеруют, добавляют к нему карри. Подготовленный лук, лавровый лист кладут в баранину, солят, заливают бульоном или водой, добавляют зелень и варят до готовности. Затем бульон процеживают, добавляют лимонный сок, сметану и порционные кусочки баранины. Отдельно подают откидной рис.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Филе сома по-индийски
| Брутто | Нетто | |
| Сом (филе) | ||
| Масло сливочное | ||
| Вино белое | ||
| Морковь | ||
| Сельдерей | ||
| Лук репчатый | ||
| Зелень петрушки | ||
| Зелень укропа | ||
| Рис | ||
| Мука пшеничная | ||
| Карри | ||
| Выход |
Филе сома нарезают на порционные куски, кладут в кастрюлю с нарезанными ломтиками морковью, сельдереем и репчатым луком, добавляют немного сливочного масла и ароматической зелени, заливают вином и рыбным бульоном и припускают. Готовую рыбу вынимают.
Муку пассеруют в масле, добавляют карри и вводят в сок, в котором припускалась рыба. Готовый соус протирают, заправляют сливочным маслом и процеживают через сито.
Припущенную рыбу укладывают на рис, приготовленный по-индийски, заливают соусом, посыпают мелко нашинкованной зеленью петрушки.
Рыба по-бенгальски
| Брутто | Нетто | |
| Треска | ||
| Пахта | ||
| Масло сливочное | ||
| Сок лимонный | ||
| Куркума1 | 1,5 | 1,5 |
| или карри | 1,5 | 1,5 |
| Перец красный сладкий | ||
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 |
| Тмин | 0,5 | 0,5 |
| Соль | ||
| Выход |
1 Многолетнее травянистое растение семейства имбирных.
Рыбу - лучше треску - разделывают на филе с кожей без костей и обсушивают, слегка натирают карри или куркумой1, заливают пахтой, прогревают и ставят в теплое место на 30 - 40 мин. Затем рыбу кладут в сотейник, сбрызгивают лимонным соком, заливают водой, посыпают тмином, красным и черным перцем, солят и тушат 15 мин.
На порционное блюдо выкладывают рыбу, поливают соусом, полученным при тушении, и сливочным маслом. Гарнир - отварной рис, натуральные или отварные овощи.
Бенгальское карри
| Брутто | Нетто | |
| Баранина | ||
| или цыпленок | ||
| или кролик | ||
| Масло сливочное | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Томат-пюре | ||
| Молоко | ||
| Карри | ||
| Соль | ||
| Гарнир: | ||
| Рис припущенный | ||
| Выход |
Обработанного цыпленка, кролика или баранину отваривают 20 мин, затем нарезают на маленькие кусочки. В кастрюле разогревают масло, добавляют пассированные до золотистого цвета лук и чеснок, кусочки мяса, бульон, пряности, томат-пюре, молоко, соль и тушат 35 мин, периодически помешивая. Отдельно на гарнир подают припущенный рис.
Цыпленок по-индийски
| Брутто | Нетто | |
| Цыплята | ||
| Масло сливочное | ||
| Лук репчатый | ||
| Мука | ||
| Карри | ||
| Яблоки | ||
| Соль | ||
| Гарнир: | ||
| Выход |
Цыпленка рубят на порционные куски, солят и слегка обжаривают в масле. Бланшированный лук пассеруют, прибавляют пассерованную муку, карри, небольшое количество бульона, солят, перемешивают.
Этим соусом заливают цыпленка, кладут очищенные и нарезанные ломтиками сладкие яблоки и тушат до готовности. Готовое мясо перекладывают на блюдо и поливают протертым вместе с яблоками и овощами соусом. Этот соус должен быть ровным и не очень густым. Гарнир - рис, приготовленный по-индийски.
Аналогично готовятся блюда из других видов птицы, а также баранины и свинины.
Овощное карри
| Брутто | Нетто | |
| Фасоль зеленая | ||
| Картофель | ||
| Помидоры | ||
| Масло растительное | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Карри | ||
| Сок лимонный | ||
| Выход |
Лук и чеснок рубят и слегка пассеруют. Добавляют карри и держат на огне еще 3 - 4 мин, затем добавляют нарезанные помидоры, очищенные и нарезанные стручки зеленой фасоли и немного воды (соус должен быть густоватым). Когда фасоль будет готова, добавляют нарезанный мелкими кубиками картофель, соль и доводят блюдо до готовности. Перед концом тушения добавляют лимонный сок.
БЛЮДА ИЗ МУКИ И КРУПЫ
404. Пуди (лепешка)
| Брутто | Нетто | |
| Мука пшеничная | ||
| Сода | ||
| Вода | ||
| Масло растительное | ||
| Соль | ||
| Выход |
Из муки, соды и воды замешивают крутое пресное тесто, как для лапши домашней, и раскатывают его пластом толщиной 1 мм. Затем выемкой вырезают большие круглые лепешки и жарят их во фритюре. Пуди подают как самостоятельное блюдо или вместо хлеба.
Халуа
| Брутто | Нетто | |
| Крупа манная | ||
| Масло сливочное | ||
| Сахар-песок | ||
| Изюм | ||
| Орехи грецкие | ||
| или фундук | ||
| или арахис | ||
| или миндаль | ||
| Ванилин | 0,01 | 0,01 |
| Выход |
В распущенное сливочное масло засыпают тонкой струйкой манную крупу и, все время помешивая, пассеруют до золотистого цвета. Перебранный и промытый изюм замачивают в холодной воде в течение 30 - 40 мин. Орехи очищают, мелко рубят и вместе с изюмом, сахаром и ванилином добавляют к манной крупе, перемешивают. Всю массу прогревают на слабом огне 30 мин. Подают в холодном виде на десерт. Халуа можно подавать на лепешке - пуди.
Намак-пара
| Брутто | Нетто | |
| Мука пшеничная | ||
| Масло сливочное | ||
| Сахар-песок | ||
| Масло растительное | ||
| Сода питьевая | ||
| Вода | ||
| Выход |
Из муки, сливочного масла, сахара, соли, соды и воды замешивают крутое пресное тесто, как для лапши домашней. Затем раскатывают его пластом толщиной 1 мм и с помощью круглой гофрированной выемки или произвольной фигурной формой вырезают лепешки, укладывают их на лист и ставят для расстойки в теплое место. Жарят во фритюре на растительном масле. Подают в горячем виде.
Самоса по-индийски
| Брутто | Нетто | |
| Мука | ||
| Масло сливочное | ||
| Масло растительное | ||
| Вода | ||
| Сода питьевая | ||
| Горошек зеленый | ||
| Картофель отварной | 22/201 | |
| Лук репчатый | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Соус «Индийский» | ||
| Соль | ||
| Выход | 160/50 |
1Масса отварного картофеля
Из муки, сливочного масла, соли, соды и воды замешивают крутое пресное тесто, как для лапши домашней. Тесто раскатывают пластом толщиной 1 мм и круглой гофрированной выемкой вырезают лепешки. Затем сворачивают лепешку воронкой, наполняют фаршем, защипывают края теста, укладывают на лист и ставят в теплое место для расстойки.
Жарят во фритюре на растительном масле, погрузив изделия в жир, нагретый до 160 оС. Отдельно подают соусы «Индийский», «Острый», «Южный», «Гранатовый».
Приготовление фарша. Вареный картофель шинкуют мелкими кубиками и обжаривают в сливочном масле вместе с мелко нашинкованным репчатым луком, зеленым горошком, зеленью петрушки или сельдерея, Фарш заправляют солью и красным острым перцем.
Индонезийск 
ая кухня
Для индонезийской кухни характерно использование большого ассортимента рыбы и морепродуктов. Из нерыьных продуктов моря предпочтение отдается крабам, ракам и креветкам. Для приготовления блюд используются все виды разделки, а таиболее предпочтительный способ тепловой обработки – припускание и жарка во фритюре. Отличием данной кухни является то, что при приготовлении рыбного блюда используется как филе различных видов рыб, так и морепробукты. С одной стороны блюда готовят острыми из-за использования большого количества острых и жгучих специй и пряностей, с другой – в рецептуре используются фрукты, имеющие сладкий или кисло-сладкий вкус. Это бананы, лимоны, кокосовое молочко и др.
В стране имеется большое количество разнообразных овощей: зеленый горошек, лук-шалот, зеленый лук, чеснок, морковь, картофель, кабачки (маленькие), капуста (маленький кочан), зеленая фасоль (стручки), а также перец, зелень, помидоры. Широкой популярностью пользуются фаршированные овощи: помидоры, огурцы, перец, кабачки.
Второй характерной чертой индонезийской кухни являются обильное применение разнообразных пряностей и ароматических трав. Для приготовления соусов используются чеснок и измельченные сосновые иглы, лук и миндаль, красный молотый перец (пимантон) и желтый шафран.
Молоко и молочнокислые продукты, особенно сыры, потребляются в натуральном виде и входят в состав многих блюд.
Хлеб следует подавать пшеничный. На столе должны находиться красный и черный перец и растительное масло.