Объем часов по видам учебной нагрузки
| Курс, форма обучения | Общ. | Аудит. | Лекции | Практ. | Курсраб. | СРИЗ | Форма контроля |
| специальность 260501 «Технология продуктов общественного питания» | |||||||
| 3 курс В.ф.о. | - | - | Зачет | ||||
| 2 курс Д.ф.о. | - | - | Зачет | ||||
| 3 курс З.ф.о. (полн.) | - | - | Зачет | ||||
| 3 курс З.ф.о. (сокр.) | - | - | Зачет | ||||
| 1 курс Д.ф.о. (сокр.) | - | - | Зачет |
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ИЗУЧЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
| № п/п | Раздел | 2 курс очная | 3 курс очно.-заочн. | 3курс заочн, полн. | 2 курс очная, сокр. | 1курс очная, сокр. |
| 1. | Изучение разделов темы №1: «Введение в предмет изучения дисциплины. Состояние и направления развития общественного питания в России». | 0,5 | 0,5 | |||
| 2. | Изучение разделов темы №2: «Белки и их изменения при тепловой кулинарной обработке». | 0,5 | 0,5 | |||
| 3. | Изучение разделов темы №3: «Углеводы и их изменения при тепловой кулинарной обработке» | 0,3 | 0,3 | |||
| 4. | Изучение разделов темы №4: «Кулинарные жиры и их изменения при тепловой кулинарной обработке». | 0,3 | 0,3 | |||
| 5. | Изучение разделов темы №5: «Изменение содержания воды и сухих веществ в продуктах питания». | 0,2 | 0,2 | |||
| 6. | Изучение разделов темы №6: «Витамины и минеральные вещества, их изменения при тепловой кулинарной обработке». | 0,2 | 0,2 | |||
| Итого: |
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И РАСПРЕДЕЛЕНИЕ
ЧАСОВ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ПО ДИСЦИПЛИНЕ: «ВВЕДЕНИЕ В СПЕЦИАЛЬНОСТЬ»
| № п/п | Раздел СРИЗ | 2 курс д. ф.о. | 3 курс в. ф.о. | 3курс з.ф.о. п.ф.о. | 3 курс з.ф.о. с.ф.о. | 2 курс д.ф.о. с.ф.о. |
| 1. | Изучение разделов темы №1: «Введение в предмет изучения дисциплины. Состояние и направления развития общественного питания в России». Посещение студентами ведущих отраслевых выставок в течение учебного года: «ПИР», «МИР РЕСТОРАНА», «ПРОД-ЭКСПО». Посещение студентами Музея Общественного Питания. | |||||
| 2. | Изучение разделов темы №2: «Белки и их изменения при тепловой кулинарной обработке». Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы, справочных пособий, периодических изданий, интернет-источников по вопросам раздела №2. | |||||
| 3. | Изучение разделов темы №3: «Углеводы и их изменения при тепловой кулинарной обработке». Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы, справочных пособий, периодических изданий, интернет-источников по вопросам раздела №3. | |||||
| 4. | Изучение разделов темы №4: «Кулинарные жиры и их изменения при тепловой кулинарной обработке». Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы, справочных пособий, периодических изданий, интернет-источников по вопросам раздела №4. | |||||
| 5. | Изучение разделов темы №5: «Изменение содержания воды и сухих веществ в продуктах питания». Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы, справочных пособий, периодических изданий, интернет-источников по вопросам раздела №5. | |||||
| 6. | Изучение разделов темы №6: «Витамины и их изменения при тепловой кулинарной обработке». Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы, справочных пособий, периодических изданий, интернет-источников по вопросам раздела №6. | |||||
| 7. | Персональные письменные задания по углубленному изучению трудноусваиваемых тем дисциплины | |||||
| 8. | Написание рефератов по разделам дисциплины | |||||
| 9. | Подготовка к зачету | |||||
| Итого: |
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ
1. Назовите дату появления первого российского ресторана?
2. В каком году была проведена серьёзная реформа отрасли общественного питания?
3. Кто ввёл в обиход слово «ресторан»?
4. Что должно проверяться при сертификации услуг предприятий общественного питания?
5. На чём основывается повышение эффективности общественного питания?
6. Что собой представляет общественное питание как отрасль народного хозяйства?
7. Каково значение общественного питания как отрасли народного хозяйства?
8. Каковы основные направления развития общественного питания в рыночных условиях?
9. Какие основные задачи стоят перед предприятием для повышения его конкурентоспособности?
10. Какие элементы включает в себя «система качества»?
11. Какими законами должны руководствоваться предприятия для обеспечения безопасной и качественной продукции?
12. Когда выходит постановление «О введении обязательной сертификации в общественном питании» и в соответствии с чем?
13. Понятие о белке. Строение белковой молекулы.
14. Сущность процесса гидратации; молекулярная и ионная адсорбции.
15. Дегидратация белков, сущность процесса. Обратимая и необратимая формы дегидратации, их значение в кулинарной практике.
16. Денатурация глобулярных и фибриллярных белков, изменение свойств нативного белка. Виды денатурации. Изменение биологической ценности продуктов в результате тепловой денатурации.
17. Агрегирование молекул белка. Агрегирование белков с различным коллоидным состоянием.
18. Мышечные и соединительно-тканные белки мяса животных и их изменения при кулинарной обработке.
19. Мышечные и соедининительно-тканные белки рыбы, их строение и изменение при кулинарной обработке.
20. Белки яиц и молока, их состав и изменение при кулинарной обработке. Изменение белков продуктов растительного происхождения при кулинарной обработке.
23. Виды сахаров, их биологическая роль и пищевая ценность, содержание в продуктах питания.
24. Гидролиз дисахаридов. Факторы, обусловливающие степень инверсии сахарозы. Использование в кулинарной практике.
25. Сущность процесса карамелизации сахаров, схема процесса, факторы, обусловливающие скорость протекания процесса, значение в кулинарной практике.
26. Меланоидонообразование: механизм реакции. Особенности включения сахаров в образование меланоидинов, факторы, обусловливающие процесс.
27.Строение крахмального зерна, крахмальные полисахариды и их войства.
28. Клейстеризация крахмала, влияние технологических факторов на вязкость крахмальных клестеров.
29.Ферментативный гидролиз крахмала, использование в кулинарной практике.
30. Декстринизация крахмала, использование процесса в кулинарной практике.
31.Состав и строение клеточных стенок овощей.
32.Физико-химические свойства жиров, их биологическая роль и пищевая ценность.
33.Изменение жиров приварке продуктов: эмульгирования, плавление, гидролиз. Окисление жирных ненасыщенных кислот, омыление насыщенных жирных кислот.
34. Изменение жиров при жарке основным способом. Впитывание и адсорбция продуктами жира. Величина угара.
35. Глубокие изменения жиров при жарке во фритюре. Характеристика физико-химических свойств, обусловливающих качество жиров. Изменение вкуса, запаха и цвета жира.
36. Изменение пищевой ценности жиров в процессе тепловой обработки.
37.Формы связи воды и их изменение при кулинарной обработке продуктов животного и растительного происхождения.
38.Классификация сухих веществ и их характеристика. Изменение продуктов животного происхождения при тепловой обработке.
39.Характеристика растворимых веществ, их изменение при тепловой обработке продуктов растительного происхождения.
40.Характеристика экстрактивных веществ, выделяемых при тепловой обработке пищевых продуктов.
41.Факторы, влияющие на сохранность и потери пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов.
42.Какими свойствами обладают водо - и жирорастворимые витамины?
43.Факторы, влияющие на изменение содержания витаминов при кулинарной обработке продуктов.
44.Химизм разрушения витаминов при кулинарной обработке продуктов.
45.Способы стабилизации витаминов.
46.Пути повышения витаминной активности готовой продукции.
47.Способы сохранения витаминов в процессе первичной и тепловой обработки продуктов.
ОСНОВНАЯ ЛИТЕРАТУРА
1. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учебное пособие / Е.Н.Артемова. – 2-е изд., перераб. и доп. - М.:КНОРУС, 2008. – 336 с.
2. Доронин А.Ф., Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Хуршудян С.А., Шубина О.Г. Введение в технологии. Функциональные пищевые продукты. / Под. Ред. А.А.Кочетковой. – М.: ДеЛи принт,2009. – 288 с.
3. М.В. Короткова. Застольные и кулинарные традиции. Энциклопедия (Исторический альбом). – М.: Дрофа-Плюс, 2006 г.
4. Химический состав российских пищевых продуктов Справочник / Под редакцией член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 236 с.
5. Введение в технологию продуктов питания: Учебное пособие. Лабораторный практикум / Г.М. Мелькина, О.М. Аношина, Л.А.Сапронова и др.; - М.: КолосС, 2007. – 255с. – (учебное пособие для студентов высших учебных заведений).
6. Донченко Л.В. Продукты питания в отечественной и зарубежной истории: Учебное пособие / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. – М.: ДеЛи принт, 2006. –296 с.
ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА
1. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С.Ратушный, В.И.Хлебников, Б.А.Баранов, Т.В.Жубрева, Л.В.Бобиченко, Е.Я.Троицкая, Л.М.Алешина, Н.С.Алекаев.- М.:Мир, 2004. – 351 с.: ил. (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).
2. Елена Ананьева. Кулинарные традиции мира (Современная энциклопедия). – М.: Аванта+, 2003г.
3. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие / И.Н.Фурс. – Новое знание, 2002. - 794с.
4. Пищевая химия: Учебник / Нечаев А.П, Траубенберг С.Е.,Кочеткова А.А. и др. / под ред. А.П.Нечаева. изд. 3-е, испр.-СПб.: ГИОРД, 2004. – 640 с.
5. Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания / Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. . - М.: ДеЛи принт, 2002. – 590 с.
Шленская Т.В., Фекина О.В., Зубцова Ю.И.
Введение в специальность
Подписано к печати:
Тираж:
Заказ №