Изменение белка в зерномучных продуктах.
В крупе, муке – белки представлены в виде сухих гелей в протоплазме в виде тонкозернистого слоя, а в вакуолях в виде крупных образований аллейроновых зерен. При нагревании в воде белки впитывают влагу и образуются обводненные гели. При дальнейшем нагревании белки свертываются и выпрессовывают влагу, которая поглощается клейстеризующимся крахмалом (например приготовление гречневой рассыпчатой каши).
Изменение белков молока.
В молоке содержится козеин 3%, альбумин 0,4%, глобулин 0,1%.
Козеин фосфопротеид белка, в воде он не растворим, в молоке содержится в виде кальциевой соли.
При кипячении молока происходит денатурация альбумина и козеина – образуется пленка.
При сквашивании – молочная кислота, отщепляется кальций из его солей и казеин и образуется непрозрачный гель (простокваша).
При нагревании казеин денатурирует, гель уплотняется – образуется творог.
Изменение белка яиц.
Усвояемость белка 96%. В желтке яйца содержание белка составляет 16,6%, овальбумин 69,7%. Влияние соли, сахара, кислоты на температуру денатурации :
Сахар, кислота – повышает температуру денатурации (взбивание).
Соль – снижает температуру денатурации (яичница).
При длительной варке яиц происходит отщепление сероводорода белковыми веществами, которые взаимодействуют с железом, входящим в состав белка на поверхности желтка образуется темное окрашивание (сернистое железо). Чтобы предотвратить образование сернистого железа – нужно варить менее 10 минут и сразу опустить в холодную воду. При этом под скорлупой падает даление и сероводород перемещается к скорлупе не взаимодействуя с железом.
Изменение белка овощей.
При нагревании свертывание белка в кожистом слое и растворимые вещества переходят в окружающую среду и в межклеточное пространство.
Изменение углеводов
Изменение углеводов (крахмала, сахаров, углеводов) клеточных стенок
Изменение сахаров и белка сахара.
При тепловой обработке с сахарами происходят глубокие изменения:
Карамелизация – сухой нагрев сахара и превращение его в аморфную массу, конечный продукт жженка (карамелан). Жженку можно использовать для подкрашивания соусов, При выпечке мучных кондитерских изделий (пирожки), приготовления варенья.
Гидролиз – взаимодействие сахара с водой.
а) кислотный, при приготовлении компотов и киселей.
б) образование инвертного сиропа (под действием температуры сахар с водой и кислотой происходит инверсия, распад на простые сахара). Образуется инвертный сахар, который слаще обычного.
в) Ферментативный гидролиз – подвергается сахароза и мальтоза при брожении и в начальный период выпечки дрожжевого теста.
3. Меланоидинообразование – взаимодействие простых сахаров с аминокислотами, приводящие к образованию темно-окрашенных продуктов меланоидов – темный. Этот процесс называется реакцией Майара
Брожение – при приготовлении дрожжевого теста используются сахар и дрожжи. Дрожжи белка сбраживают сахара, образуя спирт и углекислый газ, который разрыхляет тесто, придавая ему пористую структуру.
Изменение крахмала
Набухание и клейстеризация крахмала 
. Строение крахмального зерна:
Амилоза
Амилопектин
 |