Токсические вещества в продуктах питания: допустимые фоновые остатки, максимальный допустимый уровень остатков в пищевых продуктах» .

Подготовила студентка I курса

Медицинского факультета

2с группы

Романенко Юлия Витальевна

Запорожье 2013г.

План

1. Накопление токсических веществ в продуктах питания.

2. Использования добавок при изготовлении пищевой продукции.

3. Токсические вещества в упаковочном материале.

4. Допустимый уровень нитратов для организма человека.

В процессе выращивания растений некоторые из них накапливают нитраты, которые плохо выводятся из организма. К числу растений относятся: сахарная свекла, шпинат, морковь, салат и капуста. Накопления азота в растениях может быть при нехватке серы.

Растения могут накапливать тяжелые металлы и аккумулировать их. Соединения свинца больше усваиваются наземной частью, чем корневой. Свинец попадает в организм по цепи питания от растительной пищи через печень и почки жвачных животных. Ртуть, в основном, накапливается в организме рыб и моллюсков, а также в печени и почках млекопитающих. Кадмий попадает в организм человека с растительной, мясной пищей, а также с грибами. Допустимая норма для человека составляет 0,5 мг на 1 кг в неделю.

В растительной пище часто встречаются радиоактивные стронций, йод, цезий, барий, калий, углерод и водород. Физиологическое действие некоторых радионуклидов схоже с действием других нерадиоактивных элементов. Например, радиоактивный цезий похож на калий, отличается лишь тем, что его подвижность меньше. Он накапливается некоторыми грибами. В организм человека он попадает, главным образом, через молочные и мясные продукты, хлебом.

Радиоактивный стронций попадает в организм через: молочные продукты и яйца. Он вместе с калием откладывается в костях и при поражении организма приходится на костный мозг, который отвечает за кровеносную систему. Радионуклиды C14 и H3 после сорбции входят в состав органических соединений, при этом длительному облучению подвергаются вещества, не участвующие в обмене веществ. Например, в составе ДНК биологический период полувыведения C14 достигает 2 лет, в то время как в обычных условиях – 14 дней. Разработанные нормативы по радионуклидам не предохраняют ребенка, поскольку при загрязнении молока щитовидная железа ребенка испытывает нагрузку в 8 раз больше, чем у взрослого человека.

При промышленном изготовлении продуктов в них вносят различные добавки. При жарке, варке и сушке происходят химические превращения веществ, в ходе которых образуются новые соединения. Изменения свойств пищевых продуктов происходит и при добавлении стабилизаторов. Скисание и свертывание молока можно предотвратить кипячением, в результате чего происходит химический процесс, в результате которого активные тиольные группы веществ — SH, образуются дисульфидные мостики -S-S-. После этого процесса очень трудно определить свежесть молока. При изготовлении сгущенного молока, его свертываемость предотвращается добавлением NaHCO3 и Na2HPO3.

При нагревании жиров в переработке мясных продуктов образуются токсичные вещества, что было установлено в опытах на животных. Ненасыщенные жирные кислоты (содержащие двойные связи) при нагревании претерпевают процессы окисления с разрывом этих связей и с образованием R-O* и R-O-O*.

При копчении и поджаривании мяса оно находится в дыме над продуктами сгорания, что придает продуктам своеобразный аромат. Устойчивость мяса при копчении обуславливается присутствием веществ фенольного характера. При копчении образуются полициклические УВ, которые вместе с дымом оседают на мясе (бензоперен). При холодном копчении в дыме содержится бензоперена меньше, чем при горячем.

При изготовлении вин образуются высшие спирты, которые более токсичны, чем этиловый спирт. При выдержке вин, в них образуются сложные эфиры, которые придают винам не только аромат, но и усиливают последующие действия вин, которые выражены в головокружении и усиленном сердцебиении. Сложность при алкогольном опьянении заключается в том, что образующиеся токсины входят в метаболизм организма. При изготовлении кофе производят вытяжку кофеина хлорорганическими растворителями – CH2Cl2.

В промышленных масштабах используются сложные эфиры салициловой кислоты (парогидроксикарбоновая кислота). Сама салициловая кислота, как производное фенола, оказывает физиологическое действие на человека. Для консервирования используют соли сернистой кислоты, которые при гидролизе выделяют слабую серную кислоту, которая является хорошим консервантом для вин, препятствующая образованию плесени.

Во многих странах для стерилизации пищи используют гамма излучение в таких дозах, которые безопасны для человека. Однако, снижается количество витаминов, при излучении в организме образуются активные OH* радикалы, что приводит к мутагенным явлениям.

В качестве упаковочного материала для пищевых продуктов используют бумагу и картон, которые могут содержать нитраты и нитриты. Прослеживается переход нитратов в пищевые продукты.

Для упаковки используют полимерные материалы – полипропилен и полистирол. В упаковочных материалах могут содержаться: в бумаге – фунгициды, в стекле – свинец.

Разработка системы контроля посторонних веществ в сырье и готовой продукции – одна из важнейших задач, имеющих огромное значение для повышения качества продукции и главное - безопасности для здоровья людей. Решение этой весьма важной задачи возможно, в частности, путем принятия соответствующих постановлений, касающихся ограничений в содержании определенных веществ в продуктах питания.

В природе нет абсолютно чистых продуктов питания. Нитраты в окружающей среде были и будут. Все дело в том, сколько накапливается их в продуктах. Нам необходим такой уровень нитратов, который не представляет опасности для здоровья человека.

В странах СНГ для взрослого человека допустимая суточная доза нитратов принята равной 300-325 мг (среднее 312,5 мг), для детей и рассчитывают исходя из 5 мг нитратов на 1 кг массы тела.

Поскольку овощи в сыром виде употребляют относительно небольшими порциями ( на порцию в качестве приправы расходуется 35 г салата, для гарнира вместе с другими продуктами 75г ), то опасность нитратного отравления практически невелика. Токсичной является доза 700 мг нитратов для взрослого человека массой 70 кг. Для получения такой дозы человек должен съесть в один прием 1750 г тепличных огурцов, 1165 г капусты, 1750 г моркови, 777 г свеклы, 875 г редиса или 1000 г салата ( по максимальному уровню ). Так как эти овощи в таких количествах не употребляются, это снижает опасность нитратного отравления при включении их в рацион питания.

Регламенты допустимого содержания нитратов в продуктах питания разработаны с учетом реальных уровней нитратов, обнаруживаемых в овощах Украины, их суточной нагрузки на население, а также с учетом возможности практического достижения рекомендуемых концентраций. В ряде стран гигиенические регламенты имеют большие величины. Во всех странах ЕЭС нормативы установлены только для листовых и салатных овощей ( до 3000 – 2500 мг/кг ) и для детского питания, к нему требования жестче ( 200 мг/кг ).

Всемирная организация здравоохранения ( ВОЗ ) при ФАО, установила ПДК нитратов и нитритов. Суточная допустимая доза составляет 3,7 мг нитратов на 1 кг массы тела, а нитритов – 0,2 мг на кг массы тела. Это означает, что человек массой 70 кг может без опасности для своего организма потреблять до 250 мг нитратов в сутки ( в пересчете на нитрат натрия до 350 мг ) и нитритов до 15 мг в сутки.

Однако нитраты поступают в организм не только с овощами. Определенное количество их попадает с питьевой водой. Доказано, что влияние нитрат – ионов, содержащихся в пище, почти на четверть слабее, чем растворенных в воде. Причем в воде они в чистом виде, не в связанном, как в растениях, а именно «чистые» нитраты для организма намного опаснее. По ГОСТу в одном литре воды может содержаться до 45 мг/л нитратов. В среднем человек выпивает 2 л воды в сутки. Поэтому на долю растительных и других продуктов остается до 235 мг. Это количество распределяется на все основные виды растительных продуктов ( мясные и молочные в расчете не учитывается, поскольку содержание нитратов в них незначительно ).

Исследования показали : избыточное накопление нитратов отмечено в продукции защищенного грунта. Особенно много их обнаружено в тепличном салате, редисе и луке зеленом, а в отдельных случаях – и в огурцах. Это связано с выращиванием растений на богатых органикой и азотным питанием грунтах, и неблагоприятными, особенно в зимний период, условиями синтеза нитратов.

Но учитывая, что ассортимент и удельная масса потребления ранних овощей ( с коротким вегетативным периодом) и овощей из защищенного грунта, сравнительно велики, регламенты для них увеличены в 2 раза. В продуктах детского питания ( консервированные овощи ) допустимо иметь не более 200 мг нитратов в расчете на 1 кг сырой массы ( в Болгарии и Венгрии – 400 мг ).

В настоящее время в Европе появляются так называемые «чистые» фермерские хозяйства. В данных хозяйствах абсолютно вся продукция выращивается в значительном удалении от каких бы то ни было возможных источников загрязнения, а также без применения не только любых видов удобрений, но и использования сельскохозяйственной техники ( только ручной труд ). Для защиты, например, от вредителей в таких хозяйствах применяют не химические способы, а естественных врагов и конкурентов для насекомых вредителей. Вся продукция маркируется специальным символом, который отличает ее от других на рынке продуктов питания. В основном продукция с таких хозяйств используется для детского питания, хотя продукты полученные таким способом являются весьма дорогостоящими они находят своего покупателя.