Порядок проведения медицинских осмотров работников цехов перед началом работы

1.Медицинский осмотр проводится перед началом работы (ежесменно) с целью выявления у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также ангины, катаральных явлений верхних дыхательных путей, кариозных зубов.

2. Медицинскому осмотру подлежат все без исключения работники цехов по производству кондитерских изделий с кремом перед допуском их к работе.

3. Осмотр рук, открытых частей тела, а также носоглотки должен проводиться медицинским работником по договору организации с ле­чебно-профилактическим учреждением или назначенным руководите­лем организации ответственным лицом.

4. Не допускаются к работе по производству кондитерских изделий с кремом (подготовка сырья для крема, приготовление крема, отделка тортов и пирожных, приготовление рулетов), приготовлению холодных закусок, готовых блюд работники, имеющие порезы, ссадины, ожога, гнойничковые заболевания кожи рук, открытых частей тела (поверхностные гнойнички, фурункулы, нагноения, вызванные порезами, занозами, ожогами и др. по­вреждения кожи), а также ангинами и катаральными явлениями верхних дыхательных путей.

5. Работники с заболеваниями, указанными в п. 4, направляются на ле­чение. Лица, которые в связи с легкой степенью заболевания не получают листа нетрудоспособности, переводятся на другую работу.

6. Медицинский работник (или ответственное лицо), проводящий осмотр, в письменном виде сообщает начальнику цеха или лицу, его заменяющему, обо всех работниках, которые в результате осмотра не допущены к работе.

7. По окончании осмотра медицинский работник (или ответственное лицо) должен делать отметку против каждой фамилии о результатах осмотра, а также запись, в которой указывается, сколько человек было осмотрено, сколько из них здоровы и сколько выявлено больных.

8.О каждом выявленном больном делается отдельная запись, в ко­торой должно быть указано, какие рекомендации даны по использова­нию работника вцехе или о направлении его на лечение. Запись подпи­сывается медицинским работником (или ответственным лицом), прово­дившим осмотр, и начальником цеха или смены.

9.Список работающих в журнале на день осмотра должен соответ­ствовать списку работников на этот день (в смену).

Приложение 15

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4±2)^оС

Наименование продукции	Срок годности	Часов/суток
Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки
Полуфабрикаты мясные бескостные
1. полуфабрикаты крупнокусковые:
мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка, бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки		часов
полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке		часов
2. Полуфабрикаты мелкокусковые:
бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй)		часов
маринованные, с соусами		часов
3. Полуфабрикаты мясные рубленые:
формованные, в т.ч. в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки)		часов
комбинированные (котлеты мясокартофельные, мясорастительные, мясокапустные, с добавлением соевого белка)		часов
4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):
вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями		часов
вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания		часов
5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)		часов
6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги)		часов
Полуфабрикаты из мяса птицы
7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные:
мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята табака, бедра, голени, крылья, грудки)		часов
мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные		часов
8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее		часов
9. Фарш куриный		часов
10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы		часов
11. Набор для студня, рагу, суповой		часов
Кулинарные изделия – блюда готовые из мяса и мясопродуктов
12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд)		часов
13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное)		часов
14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.)		часов
15. Блюда из мяса
16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги		часов
17.Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая		часов
18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы		часов
19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные		часов
20. Паштеты из печени и/или мяса		часов
Кулинарные изделия из мяса птицы
21. Тушки и части тушек птиц копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные		часов
22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные		часов
23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром		часов
24. Пельмени, пироги из мяса птицы		часов
25. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в т.ч. ассорти с мясом убойных животных		часов
26. паштеты из мяса птицы и субпродуктов		часов
27. Яйца вареные		часов
Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы
28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ:
высшего и первого сорта		часов
второго сорта		часов
29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках:
высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов		суток
первого сорта		суток
второго сорта		суток
30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ
31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках		суток
32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы		суток
33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме)		часов
34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы		суток
35. Колбасы ливерные, кровяные		часов
36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов		часов
37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и т.д.)
высшего сорта		часов
первого сорта		часов
38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы		суток
Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них
Полуфабрикатные рыбные
39. Рыба всех наименований охлажденная		Часов при температуре 0-(-20) оС
40. Филе рыбное		Часов при температуре 0-(-20) оС
41. Рыба специальной разделки		Часов при температуре 0-(-20) оС
42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в т.ч. с мучными компонентами		Часов при температуре 0-(-20) оС
43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные		часов
Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой
44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная		часов
45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги		часов
46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения		часов
47. Многокомпонентные изделия – солянки, пловы, закуски		часов
48. Желированные продукты *студни, зельцы, рыба заливная)		часов
Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки
49. Изделия рубленые из соленой рыбы (паштеты, пасты)
50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки
51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др.
52. Масло икорное, крилевое
53. Раки и креветки вареные
54. Изделия структуированные («крабовые палочки» и др.)
Кулинарные икорные продукты
55. Кулинарные изделия с термической обработкой
56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания		Часов при температуре от -2 до +2
57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре		часов
Молоко и молочные продукты, сыры
58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованная:
в потребительской таре
во флягах и цистернах
59. Молоко топленое		суток
60. Жидкие кисло-молочные продукты
61. Жидкие кисло-молочные продукты, обогащенные бифидобактериями
62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока
63. Ряженка
64. Сметана и продукты на ее основе
65. Творог и творожные изделия
66. Творог и творожные изделия термически обработанные		суток
67. Продукты пастообразные молочные белковые		часов
68. Блюда из творога – вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги
69. Запеканки, пудинги из творога
70. Сыр домашний
71. Сыры сливочные		суток
72. Сыры мягкие и рассольные без созревания		суток
73. Масло сырное		часов
Продукция детских молочных кухонь
74. Кисломолочные продукты:
74.1. Кефир:
в бутылках		часов
в полимерной таре
другие кисломолочные продукты
75. Творог детский творог
77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное):
в бутылках
В герметичной таре		суток
78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе		часов
Овощные продукты
Полуфабрикаты из овощей и зелени
79. Картофель сырой очищенный сульфитированный		часов
80. Капуста свежая зачищенная		часов
81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные		часов
82. Редис, редька обработанные, нарезанные		часов
83. Петрушка, сельдерей обработанные		часов
84. Лук зеленый обработанный		часов
85. Укроп обработанный		часов
Кулинарные изделия
86. Салаты из сырых овощей и фруктов:
без заправки		часов
с заправками (майонез, соусы)		часов
87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:
без заправки		часов
с заправками (майонез, соусы)		часов
88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей		часов
89. Салаты и винегреты из вареных овощей:
без заправки и добавления соленых овощей		часов
с заправками (майонез, соусы)		часов
90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей		часов
91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:
без заправки		часов
с заправками (майонез, соусы)		часов
92. Гарниры:
рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное		часов
овощи тушеные		часов
картофель отварной, жареный		часов
93. Соусы и заправки для вторых блюд		часов
Кондитерские и хлебобулочные изделия
Полуфабрикаты тестовые
94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др.мучных изделий		часов
95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий		часов
96. Тесто песочное для тортов м пирожных		часов
Кулинарные изделия
97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста:
с творогом		часов
с повидлом и фруктовыми начинками		часов
98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др.начинками)		часов
99. Биточки (котлеты) манные, пшенные		часов
Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки
100. Торты и пирожные:
без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной		часов
пирожное «Картошка»		часов
с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой		часов
101. Рулеты бисквитные:
с начинкой сливочной, фруктовой, я цукатами, маком		часов
с творогом		часов
102. Желе, муссы		часов
103. Кремы		часов
104. Сливки взбитые		часов
105. Квасы, вырабатываемые промышленностью:
квас хлебный непастеризованный		часов
квас «Московский»		часов
106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые		часов

Литература