Пищевая ценность продовольственных товаров

ОСНОВЫ ХРАНЕНИЯ. ОПТИМАЛЬНЫЕ УСЛОВИЯ,

КОНДИТЕРСКИЕ ТОВАРЫ: КЛАССИФИКАЦИЯ, АССОРТИМЕНТ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

Кондитерские товары – это сладкие продукты, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью. Основным сырьем для их производства являются сахар и его заменители, мед, патока (продукт, получаемый осахариванием крахмала), различные фрукты, ягоды, молоко, сливочное масло, какао-бобы, орехи, различные жиры и масла и др.

К кондитерским товарам в зависимости от применяемого сырья и технологии производства относятся мучные (печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, ромовые баба и вафли) и сахаристые (карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости и др.) продукты

Группу кондитерских изделий рассмотрим на примере мучных кондитерских изделий.

Мучные кондитерские изделия (МКИ) – это большая группа кондитерских изделий, основным сырьем для производства которых является мука. Они обладают высокой энергетической ценностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и красивым внешним видом. Вышеуказанные виды МКИ отличаются по рецептуре, технологии производства, которые во многом предопределяют качество готового продукта.

Наиболее распространенными видами МКИ являются печенье и пряники.

Печенье и пряники изготавливают из муки пшеничной высшего, 1 и 2 сортов, а также из муки овсяной (овсяное печенье) с добавлением сахара, кулинарных и кондитерских жиров, ароматизаторов, органических кислот и химических разрыхлителей.

Классификация и ассортимент. В зависимости от рецептуры и способа производства печенье подразделяют на следующие виды:

- сахарное – из муки высшего сорта – К чаю, Василек, Юбилейное; из муки 1с – Ручеек, шахматное, Наша марка и др.;

- сдобное (песочно-выемное песочно-отсадное – Листики, Масляное и др.; сбивное – Ореховое, Сахарное и др., сухарики, ореховое);

- затяжное – из муки высшего сорта – Мария, Детское Школьное, Зоологическое; из муки 1 сорта – Спорт, Крокет и др.

- крекер (сухое печенье) – К завтраку, Столовый, Любительский и др.

Пряники по способу приготовления подразделяют на заварные – с предварительной заваркой муки (из муки высшего сорта – Мятные, Любительские, Невские, Новость; из муки 1с – Дорожные, Клюквенные, Медовые; из муки 2 сорта – Карамельные, Молодежные; из смеси муки ржаной и пшеничной – Ароматные, Дружба, Ленинградские) и сырцовые – без заварки муки (выпускают глазированными – из муки в/с: Мятные, Ванильные, Лимонные; и из муки 1 сорта – Тульские, Нижегородские, Осенние – с добавлением соевой муки, Львовские – с маргарином, маком; из муки 2 сорта – Южные), а также неглазированными [11, с. 303].

Пищевая ценность. Печенье в зависимости от вида содержит, в %: воды – 5-7; белков – 7-10,4; жира – 3,2-23,6; углеводов (моно- и дисахариды) – 16,6-40,2; крахмала – 32,9-56,8; золы – 0,4-0,6; витамины группы В (В1, В2), РР. Энергетическая ценность – 370-500 ккал/100 г [10, с. 44].

Пряники также в зависимости от вида содержат, в %: воды – 14,5; белков – 4,8-6,2; жира – 2,0-2,8; углеводов (моно- и дисахариды – 35,0-43,0; крахмала – 34,7-42,2); золы – 0,2; энергетическая ценность в среднем 350 ккал/100 г [12, с. 46].

Показатели качества. Качество печенья оценивают по ГОСТ 24901-89Е. Из органолептических показателей обращают внимание на форму, состояние поверхности, вкус и запах, цвет, вид в изломе, Для сахарного и затяжного печенья установлены размеры в зависимости от формы. Из физико-химических показателей нормируются, в %: влажность – от 3,0 до 9,5; массовая доля сахара – от 20,0 до 27,0; массовая доля жира – от 2,0 до 26,0; щелочность, в градусах – не более 2,0; массовая доля золы, нерастворимой в 10% НС1 – не более 0,1; намокаемость – не менее – 110,0-150,0 – в зависимости от вида печенья и сорта муки.

Качество пряников определяют по органолептическим (форма, цвет, поверхность, вкус и запах) и физико-химическим показателям. Влажность пряников должна быть, в %, не более: без начинки – 15,0, с начинкой – 16,0, коврижек – 24,0, жира – 27,0, сахара – 30,0-61,0 в зависимости от рецептуры, щелочность для всех видов пряников – не более 2°.

Условия хранения. Хранят МКИ в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 18° С и ОВВ 70-75% [11, с. 304].

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Согласно ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов (№29-ФЗ от 02.01.2000) пищевая ценность пищевого продукта (ПП) –понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергии и органолептических достоинств.

Поскольку пищевая ценность – это одно из основных свойств продовольственных товаров, то оно характеризует всю полноту полезности продукта, т.е. энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость и безопасность (доброкачественность).

Энергетическая ценность –количество энергии(ккал/кДж/100 г продукта), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ ПП для обеспечения его физиологических функций, т.е. фактически она определяется суммарным количеством энергии и зависит от содержания в них жиров, белков и углеводов.

Основные пищевые вещества (белки, жиры и углеводы), попадая в организм человека, под влиянием ферментов желудочного сока окисляются с выделением энергии (Q). При окислении 1 г жиров выделяется 9,0 ккал или 37,7 кДж; 1 г белков – 4,0 ккал или 16,7 кДж, а 1 г усвояемых углеводов – 3,75 ккал или 15,7 кДж Q.

Зная химический состав продукта, можно легко рассчитать его теоретическую энергетическую ценность (в расчете на 100%-ю усвояемость) путем умножения содержания каждого пищевого вещества на вышеуказанные коэффициенты калорийности. Однако с учетом процента усвояемости реальная энергетическая ценность будет несколько ниже теоретической.

Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка [8, с. 9]. В состав белков может входить 20-22 аминокислоты, которые делятся на незаменимые и заменимые.

Незаменимые аминокислоты, также как и полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), в организме человека не синтезируются, и должны поступать только с пищей. К ним относятся 8 основных аминокислот: лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, валин, триптофан, треонин, а также дополнительно еще 2 заменимых аминокислоты – аргинин и гистидин, но только для продуктов детского питания; для всех остальных же продуктов они так и считаются заменимыми. Белки, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты, называются полноценными. Полноценными по своему аминокислотными составу являются белки мяса, рыбы, молока, картофеля, некоторых видов злаковых и круп и др. продуктов.

Заменимые аминокислоты способны синтезироваться в организме человека его ферментными системами. К ним относятся пролин, оксипролин, глютаминовая и аспаргиновая кислоты и др. Если в составе белков отсутствует или содержится в недостаточном количестве хотя бы одна аминокислота, то такие белки будут являться неполноценными. К ним относятся белки коллаген и эластин, содержащиеся в костях, хрящах, соединительных тканях рыб и мясе убойных животных, шерсти и пр. [4, с. 102; 3, с. 266].

Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов ПП, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). К ним относятся линолевая и линоленовая кислоты, которые являются незаменимыми факторами питания, поскольку в организме человека они не синтезируются, а поступают только с пищей [3, с. 10].

Следовательно, биологическая ценность и эффективность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, ПНЖК, а также витаминов и микроэлементов. Эти компоненты в организме человека не синтезируются и должны поступать только с пищей – мясом, рыбой, молочными продуктами и др.

Существует также понятиефизиологической ценности,которое рассматривается как способность компонентов ПП активизировать деятельность основных систем организма с помощью физиологически активных веществ (ФАВ). К таковым относятся следующие вещества:

· оказывающие возбуждающее действие на нервную систему – вещества из группы алкалоидов: кофеин и теобромин, содержащиеся в чае и кофе, шоколаде; никотин – в табачных изделиях, а также алкоголь – в винно-водочных изделиях и др.

· влияющие на сердечно-сосудистую систему (минеральные вещества – калий, магний, кальций; витамины – В1, РР);

· активизирующие пищеварительную систему (минеральные вещества – натрий, хлор); ферменты, фосфолипиды, витамины, клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые и ароматические вещества, гликозиды, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества и др.;

· усиливающие иммунную систему, обладающие бактери-цидными и фунгицидными свойствами (полифенолы, красящие и ароматические вещества, витамины – В1, РР, гликозиды, органические кислоты);

· способствующие выведению из организма различных экотоксинов: радионуклидов, токсичных микроэлементов и пр. (пектиновые вещества, клетчатка, некоторые белки ) [8, с. 51].

Органолептическую ценность пищевых продуктов обусловливают показатели качества: внешний вид, консистенция, запах, вкус, состав и степень свежести. Продукты с высокой органолептической ценностью повышают аппетит и лучше усваиваются. Например, всем известно, что свежеиспеченный, еще теплый хлеб обладает высокими органолептическими свойствами – он имеет приятный вкус и аромат, крупнопористый, что способствует наиболее полному его усвоению организмом человека. Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность и излишне мягкую или грубую консистенцию [4, с. 69; 3, с. 260].

Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом, который показывает, какая часть продукта в целом используется организмом на его физиологические нужды, а оставшаяся небольшая часть выводится в виде метаболитов. Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса продукта, качества и количества пищевых веществ, содержащихся в нем, а также от возраста и состояния здоровья человека, условий питания и пищевых предпочтений. При смешанном питании усвояемость белков составляет 84,5%, жиров – 94,0%, углеводов – 95,6% [4, с. 76].

Важнейшим свойством ПП является ихбезопасность –это очень важное и широко трактуемое свойство различных объектов (товаров, процессов, услуг, а также окружающей среды). Поэтому в ст. 2 ФЗ «О техническом регулировании» приведена обобщенная формулировка термина: «Безопасность продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации – состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни и здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни и здоровью животных и растений» [5, с. 150].

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов регламентируются «Санитарными правилами и нормами (СанПиН) 2.3.2.1078-01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденными Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2001 года № 36 [2, с. 3].

С точки зрения качества и безопасности все ПП могут быть подразделены на три градации качества.

К первой градации относятся товары, пригодные к использованию по назначению. Сюда входят все стандартные товары, которые подлежат реализации без каких либо ограничений.

Вторая градация – товары, условно пригодные для использования по назначению (нестандартные товары или брак с устранимыми дефектами). Они могут быть реализованы по пониженным ценам или отправлены на промпереработку, либо на корм скоту.

Третья градация – опасные товары, непригодные для использования по назначению (не подлежат реализации и должны быть утилизированы с соблюдением определенных правил).

В сфере оптовой и розничной торговли, как правило, преобладают продовольственные товары первой градации, а второй и третьей – должны своевременно выявляться и не допускаться к реализации [5, с. 163].

Кроме того, пищевая ценность характеризуется химическим составом ПП с учетом его потребления в общепринятых количествах.

Краткий ответ на этот вопрос (только по основным пищевым веществам – белкам, жирам, углеводам, витаминам) необходимо строить следующим образом (рис. 1).

Общая классификация основных пищевых веществ (нутриентов) ПП приведена на рис. 2.

В представленной на рис. 2 схеме классификации основных пищевых веществ кратко приведены только основные классификационные признаки, по которым их подразделяют на соответствующие классификационные группировки. Более подробную информацию о них следует изучить по рекомендуемой литературе [4, с.29-168; 5, с. 225-278].