Субпродукты, колбасные изделия и свинокопчености

Обработка субпродуктов

Субпродукты в зависимости от их пищевой ценности и промышленной обработки делят на две категории:

к I категории относят: печень говяжью, свиную, баранью; почки говяжьи, свиные, бараньи; языки говяжьи, свиные, бараньи; мозги говяжьи, свиные, бараньи; сердце говяжье, свиное, баранье; вымя говяжье; мясо-костные хвосты говяжьи;

ко II категории относят: головы говяжьи, свиные, бараньи; ноги свиные; ноги и путовый сустав говяжьи; легкие говяжьи, свиные, бараньи; уши говяжьи, свиные; губы говяжьи; рубцы говяжьи, бараньи.

Субпродукты относят к группе особо скоропортящихся продуктов, поэтому при поступлении на предприятия общественного питания необходимо тщательно проверять их доброкачественность. Субпродукты, у которых изменился внешний вид, запах или консистенция, предприятиями общественного питания не принимаются.

Сырье, поступающее на предприятия общественного питания, согласно действующей нормативно-технической документации должно отвечать следующим требованиям:

Наименование субпродуктов	Характеристика
Головы говяжьи	Без остатков шкуры, волоса; промытые от крови, загрязнений; разрублен­ные пополам, без языков, мозгов, губ, ушей, глазных яблок.
Головы свиные1	Целые с мозгами, без языков и ушей или разрубленные пополам, без моз­гов, языков и ушей, очищенные от щетины, крови и загрязнений. Цвет ко­ричневато-желтый.
Головы бараньи1	Целые с мозгами, без языков или с мозгами и языком, очищенные от во­лоса. Цвет — сероватый, желто-коричневый или темно-коричневый.
Языки говяжьи, свиные, бараньи	Целые, без порезов, разрывов и других повреждений. Без жира, подъязыч­ной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, промытые от слизи и крови. Ткань языка упругая.
Мозги говяжьи, свиные, бараньи	Целые, без повреждения оболочки, очищенные от сгустков крови, осколков кости. Цвет — от светло- до темно-коричневого.
Почки говяжьи, свиные, бараньи	Целые, без жировой капсулы, наружных мочеточников и кровеносных со­судов. Цвет — от светло- до темно-коричневого.
Печень говяжья, свиная, баранья	Без наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и желчного пу­зыря с протоком, прирезей посторонних тканей. Цвет — от светло- до темно-коричневого с оттенком.
Вымя говяжье	Целое или разрезанное на части; без прирезей шкуры, промытое.
Сердце говяжье, свиное, баранье	Без наружных кровеносных сосудов и пленок, имеет продольный и попе­речный разрезы, промытое от сгустков крови.
Рубцы говяжьи, бараньи	Разрезанные, обезжиренные, без темных пятен, очищенные от слизистой оболочки. Цвет — бело-желтый, с розовым или сероватым оттенком.
Мясо-костные хвосты говяжьи	Без прирезей шкуры и волоса. Тщательно промытые и очищенные от за­грязнений.
Легкие говяжьи, свиные, бараньи	Промытые от слизи и крови. Цвет — от светло- до темно-розового с серым оттенком.
Ноги свиные	Без щетины и роговых башмаков, цвет — светло-коричневый или желтова­тый.
Ноги и путовый сустав говяжьи	Без роговых башмаков и волоса, цвет — желтоватый или коричневый.
Уши говяжьи, свиные	Без волоса и щетины, разрезанные у основания; цвет — сероватый, желто­вато-коричневый, коричневый.
Губы говяжьи	Без волоса, цвет — сероватый, желтоватый, коричневый.

¹ Головы свиные могут поступать с ушами, головы бараньи-без шкуры.

На предприятия общественного питания субпродукты поступают охлажденными или морожеными. Мороженые субпродукты размораживают на воздухе в мясном цехе при температуре 15–18°С, укладывая их в один ряд на противень или в другую посуду. Мозги, почки и рубцы можно размораживать в воде.

Размороженные субпродукты обрабатывают.

Головы говяжьи, свиные, бараньи, как правило, поступают обработанными. Их замачивают в холодной воде, очищают ножом шкуру, а затем срезают мякоть вместе со шкурой.

У голов, поступивших с языками и мозгами, сначала вырезают языки, затем срезают мякоть со шкурой, после чего вырезают мозги, для чего аккуратно срубают секачом лобную часть. Если головы поступают без шкуры, но с губами, то губы срезают и опаливают.

Мозги замачивают в холодной воде и выдерживают в течение 1–2 ч, чтобы набухла пленка. После этого, не вынимая мозгов из воды, осторожно отделяют пленку.

Печень промывают в холодной воде и снимают пленку. У печени вырезают внутренние кровеносные сосуды.

Почки говяжьи замачивают в воде и выдерживают в течение 2–3 ч. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают.

Рубцы перед использованием тщательно вымачивают в холодной воде, периодически меняя воду, затем ошпаривают кипятком, каждый раз сливая воду, и вновь промывают холодной водой.

Т а б л и ц а 6