Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье

(в %к массе мяса на костях)

Наименование полуфабрикатов Упитанность
I категории II категории
Из говядины    
Длиннейшая мышца спины    
спинная часть (толстый край) 1,7 2,1
поясничная часть (тонкий край) 1,6 1,7
Тазобедренная часть    
верхний кусок 2,0 2,3
внутренний кусок 4,5 4,8
боковой кусок 4,0 4,0
наружный кусок 6,1 5,5
Лопаточная часть    
плечевая 2,0 2,2
заплечная 2,5 2,6
Подлопаточная часть 2,0 1,7
Грудинка (мякоть) 2,8 2,5
Покромка 4,1
Котлетное мясо 40,3 41,1
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса   73,6   70,5
Кости 22,2 25,1
Сухожилия, хрящи 3,2 3,4
Технические зачистки и потери при разделке 0,5 0,5
Потери при хранении 0,4 0,4
Потери при нарезке 0,1 0,1
Итого 100,0 100,0

Примечание. Покромка из говядины II категории относится к котлетному мясу.

Наименование полуфабрикатов Баранина Телятина молочная
Упитанность
I категории II категории I категории
Из баранины, козлятины и телятины      
Корейка с реберной костью 10,5 9,7 8,0
в том числе: мякоть 9,0 7,4 5,5
Тазобедренная часть 17,0 17,8 17,0
Лопаточная часть 7,6 8,0 5,5
Грудинка с реберной костью 8,7 7,6 8,5
в том числе мякоть 6,7 5,4 6,0
Котлетное мясо 29,8 26,0 32,0
в том числе: шейная часть (мякоть) 4,8 4,5
обрезки 25,0 21,5
Выход крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)   73,6   69,1   —
Выход крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)   70,1   64,6   66,0
Почки и околопочечный жир 1,4 1,6
Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)   22,3   25,8   —
Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)   25,8   30,3   —
Сухожилия, хрящи 1,6 2,4
Кости и сухожилия 33,0
Технические зачистки и потери при разделке   0,5   0,5   1,0
Потери при хранении 0,4 0,4
Потери при нарезке 0,2 0,2
Итого 100,0 100,0 100,0

Примечание. При поступлении баранины и козлятины с ножками потери увеличиваются на 1,3%, выход котлетного мяса уменьшается на 1,3%.


Наименование полуфабрикатов II категории III категории
мясная обрезная жирная
Из свинины      
Вырезка 0,7 0,8 0,6
Корейка с реберной костью 10,3 11,2 8,5
в том числе мякоть 9,3 10,2 7,7
Тазобедренная часть 14,0 18,5 14,0
Лопаточная часть 6,5 10,1 7,6
Грудинка с реберной костью 9,2 10,3 7,8
в том числе мякоть 8,3 9,0 6,8
Шейная часть (мякоть) 4,0 5,6 4,2
Котлетное мясо 28,8 29,2 21,9
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)     73,5     85,7     64,6
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)   71,6   83,4   62,8
Шпик и обрезки шпика 13,6 24,4
Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)   11,5   13,0   9,8
Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)   13,4   15,3   11,6
Сухожилия и хрящи 0,6 0,5 0,4
Технические зачистки и потери при разделке   0,5   0,5   0,5
Потери при хранении 0,2 0,2 0,2
Потери при нарезке 0,1 0,1 0,1
Итого 100,0 100,0 100,0


Примечания:

1. При разделке свинины в шкуре отход у мясной свинины увеличивается на 7,5%, у жирной — на 6% за счет шкуры, которая используется для студней и желе. При поступлении крупонированной свинины выход шкуры составляет 3,3% к массе туши.

2. Шпик (получающийся при разделке свиной туши) толщиной не менее 3,5 см можно засаливать и использовать при изготовлении холодных блюд. Для засола каждую полоску шпика смачивают в рассоле, натирают солью и укладывают в ящики или чаны, на дно которых насыпают слой соли 1–1,5 см. Солью пересыпают каждый ряд. Срок посола — 20 суток. При таком способе засола выход шпика — 98%. Масса выхода шпика соленого определяется от массы нетто. Для улучшения вкусовых качеств шпик рекомендуется натирать солью с добавлением чеснока. Расход соли на посол шпика — 8% от массы сырья (нетто шпика).

Т а б л и ц а 4

Содержание костей в отдельных полуфабрикатах

(в %к массе полуфабриката)

  Баранина Свинина
Наименование полуфабриката упитанность II категории III категории
  I категории II категории мясная обрезная жирная
Корейка с реберной костью 14,3 23,7 9,7 8,9 9,4
Грудинка с реберной костью 23,0 28,9 9,8 12,6 12,8

Т а б л и ц а 5

Наши рекомендации