Наименование изделия: Колбасные изделия отварные
Номер рецептуры:
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| с 1-3 лет | с 1-3 лет | с 3-7 лет | с 3-7 лет | |
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Колбасные изделия (для питания дошкольников) | ||||
| Выход |
Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)
| Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
| 0,54 | 2,12 | 3,47 | 35,1 | 14,4 | 0,19 | 0,02 | 0,02 | 4,32 |
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
| Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
| 7,41 | 9,56 | 0,78 | 130,28 | 16,9 | 1,02 | 0,,03 | 0,06 |
Технология приготовления
Колбасные изделия (искусственную оболочку предварительно снимают) кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения и варят с момента начала кипения 5 мин. Во избежание повреждения натуральной оболочки и улучшения вкуса колбасные изделия не следует хранить в горячей воде.
При отпуске колбасные изделия гарнируют.
Температура подачи +60…+65º С.
Требования к качеству
Внешний вид: колбасные изделия уложены на тарелку, рядом аккуратно уложен гарнир и подлит соус.
Консистенция: колбасные изделия упругие, плотные, сочные.
Цвет: светло - розовый.
Вкус: мясной, умеренно соленый.
Запах: свежепрогретых колбасных изделий.
Технологическая карта № _27__
Наименование изделия: Капуста тушеная
Номер рецептуры:200
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| с 1,5-3 лет | с 1,5-3 лет | с 3-7 лет | с 3-7 лет | |
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Капуста свежая | ||||
| Масло коровье сладкосливочное | 7,5 | 7,5 | ||
| Томатное пюре | ||||
| Морковь | ||||
| До 1 января | ||||
| С 1 января | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Мука пшеничная | 1,6 | |||
| Сахар | 1,6 | 1,6 | ||
| Выход |
Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)
| Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
| 2,41 | 4,52 | 8,11 | 87,6 | 66,46 | 0,8 | 0,04 | 0,02 | 14,64 |
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
| Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
| 3,02 | 5,66 | 10,14 | 109,5 | 83,07 | 0,05 | 0,03 | 18,3 |
Технология приготовления
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, лук, лавровый лист и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин.
При отпуске можно посыпать мелко нарубленной зеленью. Температура подачи +60…+65º С.
Требования к качеству
Внешний вид: смесь тушеной капусты с овощами. Капуста, лук, морковь в виде соломки.
Консистенция: сочная, слабо хрустящая.
Цвет: светло-коричневый.
Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый.
Запах: тушеной капусты с ароматом томата, овощей и пряностей.
Технологическая карта № _28__
Наименование изделия: Ватрушка с творогом из дрожжевого теста
Номер рецептуры:289, 314
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
| Наименование сырья | Расход сырья, в г. | |
| с 1-3 лет | с 3-7 лет | |
| Мука пшеничная высшего или 1-го сорта | ||
| Сахар | 1,7 | |
| Масло коровье сладкосливочное | 1,7 | |
| Яйцо | 1,7 или 1/24 шт. | 2 или 1/20 шт. |
| Дрожжи хлебопекарные | 1,2 | |
| Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 % или вода | ||
| Тесто дрожжевое | ||
| Мука на подпыл | 1,7 | |
| Фарш творожный | ||
| Творог с м.д.ж не более 9 % и кислотностью не более 150º С | 21,9/21,4 | 25,5/25 |
| Яйца | 1,7 или 1/24 шт. | 2 или 1/20 шт. |
| Сахар | 1,7 | |
| Мука пшеничная | 1,7 | |
| Ванилин | 0,0024 | 0,0028 |
| Яйцо для смазки | 1,7 или 1/24 шт. | 2 или 1/20 шт. |
| Жир для смазки листов | 0,5 | 0,2 |
| Выход |
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
| Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
| 4,8 | 3,69 | 20,98 | 156,3 | 47,19 | 0,39 | 0,08 | 0,09 | 0,26 |
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
| Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
| 5,6 | 4,3 | 24,48 | 182,3 | 55,05 | 0,46 | 0,09 | 0,1 | 0,3 |
Технология приготовления
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.
В дежу вливают подогретую до температуры 35-40° С воду или молоко (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи хлебопекарные, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают и ставят в помещение с температурой 35-40° С на 2,5-3 ч для брожения.
Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью, сахаром и яйцами, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленное сливочное масло.
Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.
Из теста разделывают булочки круглой формы, укладывают на противень смазанный маслом, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой - творогом. После полной расстойки ватрушки смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240° С 8-10 мин.
Для приготовления творожного фарша: творог пропускают через протирочную машинную, Затем добавляют яйца, муку, сахар и все тщательно перемешивают.
Температура подачи не ниже +15º С.
Требования к качеству
Внешний вид: форма круглая, в середине фарш.
Консистенция: мягкая, пористая, хорошо пропеченная.
Цвет: светло-коричневый.
Вкус: свойственный данному изделию и творогу.
Запах: свойственный данному изделию и творогу.
Технологическая карта № _29__