Холодные и горячие блюда и закуски.
Классификация закусок, их значение в питании.
Все холодные блюда и закуски можно подразделить на следующие пять групп: бутерброды (бывают открытыми, закрытыми (сандвичи) и закусочными (канапе, тартинки), салаты и винегреты, блюда из овощей, блюда из рыбы, блюда из мяса. Холодные блюда и закуски должны быть красиво оформлены. Температура блюд при отпуске должна быть не выше 12 °С.
Разнообразие продуктов, входящие в состав закусок, определяет их большое значение в питании. Закуски готовят из овощей, фруктов, грибов, яиц, мяса, рыбы, мясных и рыбных продуктов. В качестве приправ используют заправки: майонез, сметану и различные соусы.
Винегрет овощной. Вареные свеклу, морковь, картофель, Соленые огурцы нарезают ломтиками.репчатый лук – кольцами или полукольцами, зеленый лук – длиной 1– 1,5 см. Квашеную капусту отжимают от рассола и измельчают. Все овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой или соусом майонез. Кладут винегрет в салатник, украшают.
Бутерброды открытые. Они могут быть простыми и сложными. Простые открытые бутерброды готовят из одного вида продукта, например бутерброд с маслом, с колбасой, с сыром и т. д. Сложные бутерброды готовят с несколькими видами продуктов.
Для холодных закусок и блюд используют свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты.
Рыба заливная с гарниром. В глубокий противень наливают желе слоем 0,5 см и, когда оно застынет, кладут порционные куски отварной рыбы на расстоянии 3–4 см друг от друга и от бортов противня. Каждый кусок рыбы украшают кружочками лимона, карбованной морковью, огурцами. Затем украшения закрепляют полузастывшим желе и дают ему застыть, после чего заливают желе слоем 0,5–0,8 см над продуктом и охлаждают.
Мясо и мясопродукты в хо-лодном виде подают с гарниром, заливными, в виде паштетов и студней.
Горячие закуски
Горячие закуски отличаются от горячих вторых блюд меньшей массой, более острым вкусом, отсутствием гарнира. Их включают в меню обеда или ужина после холодных закусок. Готовят горячие закуски из овощей, рыбы, мяса и мясопродуктов, птицы, дичи и яиц: ассорти мясное, грибы в сметане, сосиски в томате и др.
Для приготовления грибов в сметане белые грибы или шампиньоны обжаривают с маслом, кладут в кокотницы, заливают соусом сметанным, доводят до кипения и подают, посыпав зеленью. Грибы в сметане можно запечь, посыпав тертым сыром. Подают в кокотнице, поставленной на пирожковую тарелку.
К горячим закускам относятся также булочки из заварного теста, которые заполняют паштетом, куриной печенкой, шампиньонами в соусе и другими продуктами.
Сладкие блюда.
Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт.
Для приготовления используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, соки,. сливки, сметана, яйца, масло, крупы,.
Так же могут добавлять изюм, орехи, какао, ванилин, желирующие продукты и др.
По температуре подачи сладкие блюда делят на холодные (10–14 °С) и горячие (55 °С). К холодным сладким блюдам относят: свежие фрукты и ягоды натуральные (или свежезамороженные); компоты (из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод); желированные блюда (кисель, желе, мусс, самбук, крем); замороженные блюда (мороженое, пломбир, парфе). Температура подачи не менее 4–6 °С.
Холодные и сладкие блюда отпускают в стаканах или в креманках, а также в десертных тарелках или глубоких блюдах.
Горячие блюда – в стеклянных тарелках, блюдах.
Компоты приготавливают из свежих, сушеных или консервированных фруктов и ягод одного или нескольких видов.
Компот из смеси сухофруктов.Сухофрукты перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам, так как они имеют различные сроки варки. Крупные яблоки и груши разрезают на части. Фрукты тщательно промывают теплой водой 3–4 раза. В котел наливают воду, доводят до кипения, добавляют сахар, растворяют его при помешивании и вновь доводят до кипения.
В кипящий сироп закладывают яблоки, груши и варят 20 мин, затем добавляют остальные сухофрукты (кроме изюма) и продолжают варить 10–15 мин, вводят изюм и варят 4–5 мин.
К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки, кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию благодаря добавлению желирующих веществ, - желатин, крахмал, агар-агар, пектин. Приготовление киселей.Желирующим веществом является картофельный крахмал, он для растворения не нуждается в предварительном набухании. его соединяют с 4–5-кратным количеством холодной жидкости и, размешав, вводят в кипящую основную жидкость для проваривания от 2 до 10 мин.
В зависимости от консистенции кисели делят на густые, средней густоты, полужидкие.
желатин –Растворению желатина предшествует набухание их в холодной воде. Замачивание желатина осуществляют в течение 1–1,5 ч. За это время масса продукта увеличивается в 6–8 раз. При этом берут охлажденной кипяченой воды в 8–10 раз больше, чем желатина. Готовят желе, муссы, самбука, кремы.
К горячим сладким блюдам относят пудинг, яблоки в тесте, шарлотку яблочную, печеные яблоки. подают при температуре 50–55 °С.