Модуль 1. основы классификации и стандартов в сфере гостиничного и ресторанного хозяйства
СИЛЛАБУС
БАКАЛАВРИАТ
Дисциплина: Ресторанное и гостиничное хозяйство
Специальность: 5B091200 – Ресторанное дело и гостиничный бизнес»
Кафедра туризма и ресторанного дела
| Всего: 3 кредита (5 ECTS) |
| лекции – 15 часов |
| семинарские занятия – 30 часов |
| СРО - 75 часов |
| СРОП - 15 часов |
КАРАГАНДА –2017
Силлабус составлен Кенжебековым Н.Д., к.э.н., доцентом
Рассмотрен на заседании кафедры туризма и ресторанного дела
Протокол № __ от «___» _______________2017г.
И.о. зав. кафедрой
к.э.н., доцент Матаева Б.Т.
Сведения о преподавателе:Кенжебеков Н.Д., к.э.н., доцент кафедры туризма и ресторанного дела – читает курсы «Ресторанное и гостиничное хозяйство», «Планирование и организация туристского бизнеса», «Ресторанный и гостиничный бизнес». Имеет более 100 научных публикаций, среди них 5 коллективных монографий, в том числе «Индустрия туризма и гостеприимства Республики Казахстан: проблемы и механизмы развития», 3 учебных пособия «Ресторанное и гостиничное хозяйство», «Туроперейтинг», «Основы гостиничного бизнеса» и др.
Офис: кафедра туризма и ресторанного дела, преподавательская аудитория № 389
Полный адрес: Академическая, 9
Тел.: 44-16-34, внутренний 6513
Факс: 44-16-32
E-mail: [email protected]
 |
1. Характеристика дисциплины
Сфера услуг во многих странах является в экономики страны доминирующей. Растущая конкуренция, повышение требование потребителей к качеству услуг обусловливают необходимость изучения особенностей организации ресторанного и гостиничного хозяйства.
Цель преподавания дисциплины «Ресторанное и гостиничное хозяйство» –сформировать у студентов целостное представление о ресторанном и гостиничном хозяйстве, функциях и видах ресторанов и гостиниц, производственных помещениях и их оборудованиях, инженерно-техническом оборудовании ресторанного и гостиничного хозяйства.
Задачи изучения дисциплины:
· представление системных основ функционирования сферы ресторанного и гостиничного хозяйства;
· приобретение комплекса знаний о роли гостиничного бизнеса в развитии экономики страны и туризме;
· приобретение комплекса знаний о принципах организации работы подразделений гостиничного предприятия и предприятий общественного питания;
· овладение навыками анализа состояние, динамики развития и обеспеченности ресторанного и гостиничного хозяйства.
В процессе освоения программы курса «Ресторанное и гостиничное хозяйство» студенты рассмотрят теоретические и прикладные проблемы развития ресторанного и гостиничного хозяйства, познакомятся с основными функциями и особенностями организации ресторанного и гостиничного хозяйства, сформируют практические умения и навыки применения знаний в своей будущей профессиональной деятельности.
Пререквизиты:« Основы экономической теории».
Постреквизиты:«Планирование и организация ресторанного дела и гостиничного бизнеса», «Основы техники ресторанного дела».
Результаты обучения:
A. овладеть знаниями об основных понятиях сферы ресторанного и гостиничного хозяйства, классификации, составе и структуре помещений ресторанов и гостиниц, устройстве гостиниц, ресторанов;
B. различать основные термины и понятия ресторанного и гостиничного хозяйства;
C. уметь анализировать современное состояние и тенденции мирового отельного и ресторанного бизнеса,
D. уметь определить потребности в оборудовании, помещениях и инвентаре в зависимости от класса ресторана и гостиницы;
E. знать основы и особенности хозяйственной деятельности ресторанов, гостиниц и других средств размещения.
Методология дисциплины «Ресторанное и гостиничное хозяйство» определяется особенностями организации ресторанного и гостиничного дела. В этой связи целесообразно использовать методы обучения, т.е. направленные на формирование специальных знаний, умений, навыков: ситуационные задачи, метод групповых проектов, метод проектов, методы контроля.
2. Программа дисциплины
Таблица 2.1 - Распределение часов по видам занятий
| № | Наименование тем | Часы | |||
| Лек. | Сем. | СРО | СРОП | ||
| Модуль 1. Основы классификации и стандартов в сфере гостиничного и ресторанного хозяйства | |||||
| Функция ресторанов и гостиниц. Основные понятия сферы ресторанного и гостиничного хозяйства | |||||
| Структура зданий гостиниц | |||||
| Гостиница как объект коммерческой недвижимости | |||||
| Модуль 2. Производственные помещения и их оборудование | |||||
| Основные функции предприятий общественного питания | |||||
| Складское и тарное хозяйство | |||||
| Модуль 3. Обслуживающие помещения ресторана и их оборудование | |||||
| Буфеты, бары, их характеристика | |||||
| Сервизная, бельевая, гладильная | |||||
| Модуль 4. Инженерно-техническое оборудование ресторанного и гостиничного хозяйства и службы гостиниц | |||||
| Санитарно-технические устройства ресторана, гостиниц | |||||
| Кондиционирование, электрооборудование и слаботочное хозяйство | |||||
| Службы гостиниц | |||||
| Персонал ресторана и гостиницы | |||||
| Работа с кадрами | |||||
| всего |
3.Политика и процедуры оценки знаний, умений, навыков студентов
Таблица 3.1 График выполнения и сдачи заданий по дисциплине
| Вид контроля | Номер темы | Перечень заданий (форма контроля) | Срок сдачи |
| Текущий контроль | Тема 1 | Решение ситуационных задач Доклад, презентация, реферат | 1-ая неделя |
| Тема 2 | Мультимедийная презентация Доклад, презентация, реферат | 2-ая неделя | |
| Тема 3 | Мультимедийная презентация Доклад, презентация, реферат | 3-ая неделя | |
| Тема 4 | Мультимедийная презентация Доклад, презентация, реферат | 4-ая неделя | |
| Тема 5 | Решение ситуационных задач Доклад, презентация, реферат | 5-ая неделя | |
| Тема 6 | Доклад, презентация, реферат | 6,7-ая неделя | |
| Тема 7 | Решение ситуационных задач Доклад, презентация, реферат | 8-ая неделя | |
| Рубежный контроль Р1 | Темы 1- 8 | Коллоквиум | 8-ая неделя |
| Тема 8 | Решение ситуационных задач Доклад, презентация, реферат | 9,10-ая неделя | |
| Тема 9 | Работа над кейсом Доклад, презентация, реферат | 11,12-ая неделя | |
| Тема 10 | Работа над кейсом Доклад, презентация, реферат | 13-ая неделя | |
| Тема 11 | Эссе Доклад, презентация, реферат | 14-ая неделя | |
| Тема 12 | Работа над кейсом, глоссарий Доклад, презентация, реферат | 15-ая неделя | |
| Рубежный контроль Р2 | Темы 8- 12 | Коллоквиум | 15-ая неделя |
| Итоговый контроль | Темы 1 – 12 | Экзамен | По расписанию |
Таблица 3.2 Основные формы контроля по дисциплине
| Тип контроля | Форма контроля | Основные критерии оценивания | |
| Текущий | Эссе | Знание и понимание теоретического материала, анализ и оценка информации, построение суждений, объем 3-4 тыс. слов; уникальность (не менее 95%) | |
| Реферат | Уникальность текста (не менее 80%), обоснованность выбора источников литературы, степень раскрытия сущности вопроса, соблюдение требований к оформлению; объем – 8-10 стр. | ||
| Доклад | Содержательность, использование демонстрационного материала, качество ответов на вопросы, владение научным и специальным аппаратом, четкость выводов; уникальность (не менее 80%), 4-6 стр. | ||
| Решение проблемной ситуационной задачи | Понимание сути задачи, формулирование проблемы; определение возможных способов решения проблемы; аргументация собственного варианта решения. | ||
| Мультимедийная презентация | Структурность, использование всех возможностей ПК, дизайн, аудио и видеофайлы. анимация, гиперссылки, умение представить аудитории результаты своей работы в устной форме; не более 6 слайдов по теме. | ||
| Разбор и решение кейса | логика изложения материала, свободное владение профессиональной терминологией; обосновать собственных суждений; четкость, полнота, правильность ответа на теоретические вопросы; организация связи теории с практикой. | ||
| Глоссарий | Объем – не менее 30 терминов по одной теме | ||
| Рубежный | Коллоквиум | блиц-ответ на 10 вопросов из перечня вопросов рубежного контроля | |
| Итоговый | Экзамен | компьютерное тестирование |
3.3 Критерии оценки знаний, навыков
Все оценки по дисциплине выставляются в процентом содержании по многобалльной буквенной системе оценки знаний обучающихся по кредитной технологии.
| Оценка по буквенной системе | Цифровой эквивалент баллов | Процентное содержание | Оценка по традиционной системе |
| A | 4,0 | 95-100 | Отлично |
| A- | 3,67 | 90-94 | |
| B+ | 3,33 | 85-89 | Хорошо |
| B | 3,0 | 80-84 | |
| B- | 2,67 | 75-79 | |
| C+ | 2,33 | 70-74 | Удовлетворительно |
| C | 2,0 | 65-69 | |
| C- | 1,67 | 60-64 | |
| D+ | 1,33 | 55-59 | |
| D | 1,0 | 50-54 | |
| F | 0-49 | Неудовлетворительно |
«А», «А-» («отлично») - если обучающийся глубоко и прочно усвоил весь программный материал, исчерпывающе, последовательно, грамотно и логически стройно его излагает, не затрудняется с ответом при видоизменении задания, свободно справляется с поставленными задачами, показывает знания монографического материала, правильно обосновывает принятые решения, владеет разносторонними навыками и приемами выполнения практических работ, обнаруживает умение самостоятельно обобщать и излагать материал, не допуская ошибок;
«В+», «В», «В-» («хорошо») - если обучающийся твердо знает программный материал, грамотно и по существу излагает его, не допускает существенных неточностей в ответе на вопрос, может правильно применить теоретические положения и владеет необходимыми навыками при выполнении практических задач;
«С+», «С», «С-», «D+», «D» («удовлетворительно») - если обучающийся усвоил только основной материал, но не знает отдельных деталей, допускает неточности, недостаточно правильные формулировки, нарушает последовательность в изложении программного материала и испытывает затруднения в выполнении практических заданий;
«F» («неудовлетворительно») - если обучающийся не знает значительной части программного материала, допускает существенные ошибки, с большим затруднением выполняет практические работы.
Теми же критериями преподаватель руководствуется в процессе выставления экзаменационной оценки.
Выбор оценки в амплитуде колебаний от А- до А, от В- до В+, от D до С+ определяется степенью соответствия знаний и умений обучающегося вышеописанным критериям.
3.4 Порядок формирования оценки по дисциплине
Уровень учебных достижений студентов по дисциплине определяется итоговой оценкой, которая формируется из оценки рейтинга допуска к экзамену и экзаменационной оценки.
Рейтинг складывается из средней оценки текущего контроля и оценки рубежного контроля. Текущий контроль осуществляется тьютором, ведущим практические (семинарские) занятия. Средняя оценка текущего контроля рассчитывается как средняя арифметическая всех текущих оценок, полученных студентом к моменту проведения Р1 или Р2.
Рубежный контроль осуществляется на 8ой (Р1) или 15ой (Р2) рейтинговой неделе в форме коллоквиума, контрольной работы, тестирования и т.д., обобщающих пройденные к данному моменту темы курса.
Содержание текущего и рубежного контролей в Р1 и Р2 принимается как 50% на 50%. Результаты округляются до целых чисел.
Неудовлетворительный Р1 и Р2 или их отсутствие по объективным причинам студент может исправить с согласия тьютора в индивидуальном порядке до начала экзаменационной сессии. Для этого студент должен оформить заявление на имя декана факультета.
Итоговая оценка по дисциплине определяется как сумма максимальных показателей успеваемости по 1 и 2 рубежным контролям - 60% и итоговому контролю – 40% и составляет 100%, то есть итоговая оценка определяется по формуле:
| где: | Р1- процентное содержание оценки первого рейтинга; |
| Р2- процентное содержание оценки второго рейтинга; | |
| Э - процентное содержание экзаменационной оценки. |
При наличии по дисциплине курсовой работы, ее оценка включается в средний рейтинг – Рср = (Р1+Р2+полученный балл по курсовой работе)/3.
Для корректности подсчета итоговой оценки по вышеприведенной формуле необходимо оценивать знания обучающегося на рубежном контроле (рейтинге) в процентах от 0 до 100%.
Процедура апелляции
Заявления студентов на апелляцию принимаются деканатами в день экзамена. Деканат факультета принимает заявление от студента и готовит апелляционную ведомость по данному заявлению с внесением среднего рейтинга по дисциплине из БД «Лука». Заявления студентов вместе с апелляционными ведомостями передаются в отдел Регистрации. Сотрудники отдела Регистрации регистрируют заявления и передают на кафедры для рассмотрения апелляционной комиссии. Рассмотрение заявлений комиссией кафедры осуществляется в течение 3 рабочих дней. Результаты апелляции вносятся членами апелляционной комиссии в ведомость и протокол и возвращаются в отдел Регистрации для внесения результатов в БД. Закрытые ведомости по апелляции возвращаются в деканат.
Политика курса
1 Обязательное посещение аудиторных занятий и активное участие в обсуждении вопросов на лекциях, семинарских занятиях, занятиях СРСП.
2 Соблюдение графика выполнения и сдачи заданий по дисциплине.
3 Обязательное участие во всех видах контроля (контроль на лекциях и семинарских занятиях, контроль выполнения заданий СРС, рубежный контроль, итоговый контроль).
4 Отработка занятий, пропущенных по уважительной причине (по медицинской справке, освобождению деканата), в полном объеме в соответствии с силлабусом.
5 Студент должен соблюдать кодекс чести студента, учебную дисциплину, отключать сотовый телефон во время учебного занятия, не опаздывать и посещать занятия в деловой одежде.
6 В случае выявления факта списывания и/или использования средств мобильной связи и др. во время контроля (текущий, рубежный, промежуточный) оценка аннулируется.
ТЕМА 1. Функция ресторанов, гостиниц. Основные понятия сферы ресторанного и гостиничного хозяйства
План лекции (1 час)
1. Функция ресторанов и гостиниц.
2. Основные понятия ресторанного и гостиничного хозяйства.
3. Ресторан, особенности его назначения.
4. Производство, продажа и обслуживание с организацией отдыха.
Литература: 1, 2, 3, 4, 6, 7, 8, 9
План семинарского занятия (2 часа)
Занятие 1
1. Функция ресторанов и гостиниц.
2. Понятия: гостиница, потребитель, исполнитель, средства размещения туристов, исполнитель услуги средств размещения, услуги средств размещения.
3. Составить таблицу основных понятий сферы гостиничного хозяйства.
Занятие 2
1. Ресторан, особенности его назначения.
2. Организация питания. Производство, продажа и обслуживание с организацией отдыха.
3. Основные понятия ресторанного хозяйства.
Задания для СРО:
Практическое задание (ситуационная задача):Ресторан работает по схеме полного цикла и, являясь полносервисным, ориентирован на обеспеченные слои населения. В последующие пять лет ресторан, будучи лидером на рынке, не предполагает изменений в меню и организации обслуживания и оптимистично прогнозирует свою работу в занимаемой нише. Кухня ресторана обладает высоким качеством и пользуется доверием и спросом потребителей. Вас пригласили участвовать в конкурсе на замещение вакантной должности директора ресторана. Вам необходимо ответить на следующий вопрос (применительно к трем вариантам развития ресторана): Какую концепцию ресторана вы предпочитаете и почему?
Задания для СРОП
Защита и оппонирование докладов, подготовка презентаций:
1. Лучшие, крупнейшие и необычные отели мира
2. Курортные гостиницы
3. Гостиницы делового назначения
Вопросы и/или подготовка соответствующих рефератов:
1. Выделите современные тенденции развития предприятий индустрии гостеприимства?
2. Перечислите наиболее употребляемые критерии классификации гостиниц?
3. В основе каких систем классификации гостиничных предприятий находится установление уровня комфорта?
4. В основе каких систем классификации гостиничных предприятий находится установление уровня комфорта?
План лекции (1 час)
1. Здание гостиницы.
2. Принципы, принимаемые во внимание при сооружении зданий гостиниц.
3. Основные факторы, предопределяющие выбор участка для размещения гостиничного комплекса.
Литература: 2, 3, 4, 8, 9, 18
План семинарского занятия (2 часа)
Занятие 1
1. Предназначение гостиницы.
2. Здание гостиницы.
Занятие 2
1. Принципы, принимаемые во внимание при сооружении зданий гостиниц.
2. Основные факторы, предопределяющие выбор участка для размещения гостиничного комплекса.
3. Архитектурные решения гостиниц.
Задания для СРО:
Практическое задание (мультимедийная презентация):Определить и подготовить презентацию, раскрывающую виды объемно-планировочных решений зданий гостиничных предприятий в зависимости от взаимного расположения общественной и жилой частей. Требования к объемно-планировочным решениям. Учет функциональных процессов и схем перемещения людей: проживающих и персонала. Композиционные схемы, используемые при планировке зданий гостиниц: зальная, центричная, анфиладная, коридорная, секционная, смешанная композиции.
Задания для СРОП
Защита и оппонирование докладов, подготовка презентаций:
1. Требования к проектированию предприятий питания в структуре гостиницы.
2. Требования к проектированию гостиниц и мотелей до 50 номеров (согласно нормативным документам).
3. Требования к проектированию гостиниц и мотелей более 50 номеров.
4. Требования к проектированию домов отдыха, пансионатов и иных средств размещения.
Вопросы и/или подготовка соответствующих рефератов:
1. Назовите цели и задачи проектирования гостиничного продукта
2. Основные этапы проектирования гостиничного продукта
3. Роль инновационных технологий в производстве гостиничного продукта.
План лекции (1 час)
1. Базовые конфигурации гостиничных зданий и распределение площадей.
2. Дизайн гостиничного интерьера.
3. Современное состояние гостиничного дизайна в Казахстане
4. Создание фирменного стиля гостиницы и основные требования к нему.
Литература:
План семинарского занятия (2 часа)
Занятие 1
1. Базовые конфигурации гостиничных зданий и распределение площадей.
2. Дизайн гостиничного интерьера.
Занятие 2
1. Современное состояние гостиничного дизайна в Казахстане
2. Создание фирменного стиля гостиницы и основные требования к нему.
Занятие 3
1. Технологии, используемые при проектировании гостиничного дизайна за рубежом.
2. Фирменный стиль, техническая эстетика и дизайн в гостинично-ресторанном комплексе
Задание для СРО:
Практическое задание (мультимедийная презентация)
Сделайте дизайн-проект на одну из тем. Подготовьте презентацию своего проекта:
а) номера гостиницы;
б) холла мини-отеля;
в) ванной комнаты с использованием аксессуаров;
г) апартаментов;
д) ресепшн;
е) лобби-бара.
Задания для СРОП
Защита и оппонирование докладов, подготовка презентаций:
1. Основные направления дизайна гостиниц.
2. Передовой опыт в создании фирменного стиля гостиницы.
3. Новшества и перспективные направления в сфере дизайна гостиниц.
Вопросы и/или подготовка соответствующих рефератов:
1. Каким образом интерьер оказывает влияние на уровень корпоративной культуры, создание комфорта и обеспечивает оптимальные условия для обслуживания?
2. Дайте характеристику стилям дизайна и приведите примеры стилей, используемые в отелях.
3. Охарактеризуйте современное состояние гостиничного дизайна в Казахстане.
4. Каковы особенности гостиничного интерьера в зарубежных странах?
5. Назовите примеры лучших отелей Европы, Америки. Какие из них
входят в число лучших отелей мира?
6. В чем проблемы гостиничного интерьера в Казахстане и за рубежом?
Литература: 2, 3, 4, 5, 6, 8, 9, 10, 12, 13, 15
План семинарского занятия (2 часа)
Занятие 1
1. Основные функции предприятий общественного питания.
2. Предприятия с полным и неполным технологическим процессом.
Занятие 2
1. Санитарно-гигиенические требования к ресторанам.
2. Расположение оборудования ресторана согласно технологического процесса.
Задания для СРО:
Практическое задание (мультимедийная презентация):Определить и подготовить презентацию, раскрывающую состав помещений приемно-вестибюльной группы, общественного питания, бытового обслуживания, развлекательного назначения, бизнес-центров, SPA-центов, спортивно-оздоровительного обслуживания, служебно-бытовых, административных и технических помещений. Требования к размещению. Внутренние, входные и выходные потоки.
Задания для СРОП
Защита и оппонирование докладов, подготовка презентаций:
1. Требования к номерам различной категории
2. Характеристика номеров категории «Люкс»
3. Виды инженерно-технического оборудования в номере
4. Требования к номерам в малых средствах размещения
5. Обеспечение безопасности клиентов и персонала гостиницы.
6. Технологии ресурсосбережения
7. Экологические требования к помещениям гостиниц и ресторанов
Вопросы и/или подготовка соответствующих рефератов:
1. Особенности проектирования комнат для переговоров и конференц –залов
2. Служебные помещения в гостиницах.
3. Организация и проектирование технических помещений
4. Лифтовые холлы
5. Проектирование SPA центров
Литература: 2, 3, 4, 5, 6, 8, 9, 10, 12, 13, 15
План семинарского занятия (4 часа)
Занятие 1
1. Функции складского хозяйства.
2. Требования к складскому хозяйству.
3. Оборудование и инструменты, используемые в складских помещениях.
4. Расположение оборудования.
Занятие 2
1. Организация тарного хозяйства. Назначение и классификация тары. Требования к таре.
2. Организация весоизмерительного хозяйства. Оборудование и инвентарь
Задания для СРО:
Практическое задание (ситуационная задача):Определить полезную и общую площадь склада гостиницы, а также полезный и полный объем, коэффициент использования объема, если известно, что продукция хранится на складе в стеллажах с размерами:
- длина стеллажа – 8 м
- ширина стеллажа – 2 м
- высота стеллажа – 5 м
Количество установленных стеллажей на складе – 32 шт.
Габаритные размеры склада:
- длина склада – 100 м
- ширина склада – 16 м
- высота склада – 7,5 м
Объем служебного помещения – 200 куб.м
Задания для СРОП
Защита и оппонирование докладов, подготовка презентаций:
1 Сущность складского хозяйства предприятия.
2 Классификация складов, их определение и функции.
3 Принципы организации складских работ.
4 Анализ материально-технического обеспечения, складского хозяйства, транспортного хозяйства, инженерной службы.
5 Особенности складского хозяйства гостиниц и ресторанов
6 Эксплуатационные и санитарно-технические требования к таре.
7 Требования к весоизмерительным приборам ресторана.
Вопросы и/или подготовка соответствующих рефератов:
5. Перечислите особенности планировки зон хранения, расчет площади помещений, размещение и оснащение склада?
6. Расскажите характеристики элементов тарного хозяйства?
7. Современные подходы к складскому хозяйству гостиниц и ресторанов
8. Методы эффективного использования складского хозяйства в гостиницах и ресторанах
План лекции (2 час)
Занятие 1
1. Классификация баров, их планировка.
2. Оборудование, инвентарь и посуда, применяемые в барах.
Занятие 2
3. Назначение буфета, его планировка и особенности.
4. Оборудование, инвентарь и посуда, применяемые в буфете.
Литература: 2, 3, 4, 5, 6, 8, 9, 10, 12, 13, 15
План семинарского занятия (3 часа)
Занятие 1
1. Классификация баров.
2. Планировка баров.
Занятие 2
1. Оборудование, инвентарь и посуда, применяемые в барах.
2. Назначение буфета.
Занятие 3
1. Оборудование буфета.
2. Современные тенденции в оснащении баров и буфетов.
Задания для СРО:
Практическое задание:Подготовить доклад по теме инновационным технологиям, используемым при проектировании баров и буфетов. В основу классификации этих подразделений должны быть положены следующие признаки: функциональное значение, технологическая стадия обработки сырья, способ производства кулинарной продукции, ассортимент, характер обслуживания и предоставляемые услуги, частота потребительского спроса, вид питания, место нахождения предприятия, обслуживаемый контингент посетителей, сезонность работы, степень мобильности
Задания для СРОП
Защита и оппонирование докладов, подготовка презентаций:
1. Классификация предприятий общественного питания
2. Общие требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания
3. Ассортимент реализуемой продукции в барах и буфетах, ее разнообразие и сложность приготовления
4. Техническая оснащенность баров и буфетов
5. Методы обслуживания в барах и буфетах
Вопросы и/или подготовка соответствующих рефератов:
1. Квалификация персонала в барах и буфетах
2. Как оценить качество обслуживания в барах и буфетах
3. Назовите номенклатуру предоставляемых услуг в барах и буфетах
План лекции (1 час)
1. Назначение сервизной, особенности расположения.
2. Гладильная. Бельевая.
Литература: 2, 3, 4, 5, 6, 8, 9, 10, 12, 13, 15
План семинарского занятия (2 часа)
Занятие 1
1. Назначение сервизной.
2. Особенности расположения сервизной. Оборудование сервизной.
Занятие 2
1. Назначение гладильной. Оборудование гладильной.
2. Назначение бельевой. Оборудование бельевой.
Задания для СРО:
Практическое задание (ситуационная задача):Расчет моечных сводится к решению следующих вопросов:
- определение количества посуды и приборов, тары, инвентаря, подлежащих мойке в течение дня;
- технологический расчет механического оборудования;
- расчет количества работников;
- подбор немеханического оборудования;
- определение полезной и общей площади;
- организация работы моечной.
На предприятии имеется несколько залов. Спроектируйте варианты количества моечных.
Задания для СРОП
Защита и оппонирование докладов, подготовка презентаций:
1. Требования, предъявляемые к моечным столовой посуды.
2. Требования, предъявляемые к сервизной ресторана.
3. Основные характеристики подсобных помещений ресторана.
Вопросы и/или подготовка соответствующих рефератов:
1. Как определить численность мойщиков кухонной посуды
2. Как определить количество моечных столовой посуды
3. Сколько залов может обслуживать одна моечная столовой посуды
План лекции (2 час)
Занятие 1
1. Состав санитарно-технического оборудования. Их характеристика.
2. Виды и характеристики водопроводных сетей и водоснабжения.
Занятие 2
1. Системы отопления: виды и характеристика.
2. Автоматические системы пожаротушения.
Литература: 2, 3, 4, 5, 6, 8, 9, 13, 15, 18
План семинарского занятия (3 часа)
Занятие 1
1. Состав санитарно-технического оборудования. Их характеристика.
2. Виды и характеристики водопроводных сетей и водоснабжения.
Занятие 2
1. Система горячего водоснабжения.
2. Автоматические системы пожаротушения.
Занятие 3
1. Системы отопления: виды и характеристика.
2. Элеваторный и бройлерный узел отопления.
Задания для СРО:
Практическое задание (ситуационная задача):Каким образом осуществляется выбор системы внутреннего водопровода производится в зависимости от назначения здания (гостиница), требований к качеству воды, технико-экономической целесообразности. Спроектируйте данную систему для гостиницы внутри города и горнолыжного курорта.
Задания для СРОП
Защита и оппонирование докладов, подготовка презентаций:
4. Требования, предъявляемые к инженерным сооружениям.
5. Виды водоснабжения, их назначения, нормы расхода.
6. Системы отопления гостиниц.
7. Основные составляющие потребления теплоты.
Вопросы и/или подготовка соответствующих рефератов:
1. Система водоснабжения в гостиничных предприятиях.
2. Технология нагревания воды.
3. Системы холодного водоснабжения.
4. Система водопроводных линий гостиниц.
План лекции (2 час)
Занятие 1
1. Состав инженерно-технического оборудования.
2. Лифтовое хозяйство.
3. Энергетическое хозяйство
Занятие 2
1. Система кондиционирования.
2. Электрооборудование.
Литература: 2, 3, 4, 5, 6, 8, 9, 13, 15, 16, 17
План семинарского занятия (3 часа)
Занятие 1
1. Состав инженерно-технического оборудования.
2. Лифтовое хозяйство.
3. Энергетическое хозяйство.
Занятие 2
1. Слаботочные устройства автоматики.
2. Система кондиционирования.
Занятие 3
1. Электрооборудование.
2. Роль инженерно-технического оснащения.
Задания для СРО:
Практическое задание (кейс):Разработать проект с использованием новых технологий в области электроснабжения, кондиционирования и теплоснабжения в гостиницах и ресторанах для отдельных видов туризма: деловой туризм, экологический туризм, пляжный туризм, спа-туризм. Подготовить презентацию и глоссарий по данной теме.
Задания для СРОП
Защита и оппонирование докладов, подготовка презентаций:
1. Виды систем отопления гостиниц и ресторанов
2. Современные методы отопления гостиниц и ресторанов
3. Особенности формирования инженерных сетей в гостиницах и ресторанах
4. Особенности электроснабжения в зданиях гостиниц и ресторанов
Вопросы и/или подготовка соответствующих рефератов:
1. Перечислите наиболее употребляемые критерии классификации гостиниц?
2. В основе каких систем классификации гостиничных предприятий находится установление уровня комфорта?
3. Современные подходы к электроснабжению гостиниц и ресторанов
4. Методы эффективного использования тепла и электроэнергии в гостиницах и ресторанах
ТЕМА 10. Службы гостиниц
План лекции (1 час)
1. Основные службы гостиницы.
2. Назначение служб гостиницы.
3. Организационная структура гостиничного предприятия.
Литература: 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 16, 17, 18
План семинарского занятия (2 часа)
Занятие 1
1. Основные службы гостиницы.
2. Назначение служб гостиницы.
3. Структура служб гостиницы.
Занятие 2
1. Цикл обслуживания гостей.
2. Вспомогательные и дополнительные службы гостиницы.
3. Должностная инструкция работников гостиницы.
Задания для СРО:
Практическое задание (кейс):Какая служба отвечает за организацию управления всеми службами гостиничного комплекса, решает финансовые вопросы, вопросы кадрового обеспечения, занимается созданием и поддержанием необходимых условий труда для персонала гостиницы, контролирует соблюдение установленных норм и правил по охране труда, технике безопасности, противопожарной и экологической безопасности. Спроектируйте данную службу для крупной и малой гостиницы.
Задания для СРОП
Защита и оппонирование докладов, подготовка презентаций:
1. Служба приема и размещения
2. Служба эксплуатации номерного фонда
3. Административная служба
4. Служба общественного питания
5. Коммерческая служба
6. Инженерные (технические) службы
Вопросы и/или подготовка соответствующих рефератов:
1. Какая наиболее крупная по численности персонала служба гостиницы. Ответ обоснуйте
2. Для какой службы наиболее важна этика делового общения.
3. Для какой службы наиболее важна этика ведения телефонных разговоров
План лекции (1 час)
1. Персонал ресторана и гостиницы.
2. Требования к персоналу гостиницы.
3. Обязанности персонала.
Литература: 2, 3, 4, 6, 8, 9, 11, 13, 15, 18
План семинарского занятия (3 часа)
Занятие 1
1. Персонал ресторана и гостиницы.
2. Квалификация персонала.
Занятие 2
1. Обязанности персонала.
2. Требования к поведению персонала.
Занятие 3
1. Медицинские требования к персоналу гостиницы.
2. Униформа.
Задания для СРО:
Практическое задание (эссе):В качестве примера возьмите гостиницу города Караганды. Оцените персонал данной гостиницы по основным службам и функциям. Какие предъявляются требования и особеннос<