Особенности культуры как объекта хранения

Картофель, как овощи и плоды, содержит большое количество воды. По этому признаку их объединяют в группу сочных продуктов или растительного сочного сырья. Данная группа имеет огромную роль в питании человека, а картофель – и в кормлении сельскохозяйственных животных. Растительные сочные продукты – важный источник витаминов, а в отношении витаминов С, Р, Вс (фолиевой кислоты) – даже единственный.

Плоды и овощи богаты минеральными веществами, в частности солями калия, уменьшающими способность тканей организма удерживать воду. Также в них относительно много клетчатки, поэтому они играют существенную роль в пищеварении как регуляторы двигательной функции кишечника. Однако энергетическая ценность этой группы продуктов не велика. Картофель как объект хранения изучен сравнительно хорошо. Разработаны теоретические основы хранения в свежем виде. Главная причина, затрудняющая организацию хранения – содержание большого количества воды, что усиливает интенсивность обмена веществ в клетках и тканях. Чтобы понизить интенсивность обмена веществ, картофель, хранят при температуре, близкой к нулю, то есть в условиях психроанабиоза.

Высокое содержание воды вызывает необходимость хранить при повышенной влажности воздуха (85–95%), чтобы предупредить испарение, способствующие снижению тургора, увяданию и убыли массы.

Любая партия картофеля редко бывает однородной. Вместе с клубнями в насыпь попадает то или иное количество примесей (листья, черешки, частицы почвы). В каждой не отсортированной партии обычно содержится поврежденные клубни. В период закладки на хранение содержатся микробные клетки на поверхности.

Картофель не укладывают плотно - между клубнями всегда остаются промежутки (скважины). Воздух, находящийся в них, влияет на все компоненты и может отличаться от атмосферного по составу, температуре и влажности. В картофеле, заложенном на хранение иногда можно обнаружить нематод и насекомых, часто в стадии личинок. Таким образом, партия картофеля представляют собой биоценоз. В период хранения в нем протекают физиологические, биохимические и микробиологические процессы.

Физические свойства.Картофель обладает меньшей сыпучестью по сравнению с другими сельскохозяйственными культурами. При загрузке хранилища картофель через люки скатывается по наклонной поверхности только в том случае, если угол наклона её более 40–50º, то есть превышает угол трения.

Запас воздуха в скважинах имеет большое значение для жизнедеятельности картофеля. Присутствие воздуха, перемещающегося по скважинам, способствует передачи тепла конвекцией и перемещению влаги в виде пара в межклубневых пространствах. Благодаря скважистости используется такой технологический прием, как активное вентилирование. Высота точки хранилища зависит от вида продукции. Скважистость с увеличением высоты загрузки уменьшается.

Скважистость партии картофеля составляет 42–45% (при средней массе клубней 50–125 грамм). Чем больше скважистость, тем меньше объемная масса. У картофеля она колеблется 630–700 кг/м³. При составлении плана размещения массы продукцииР(кг) в секциях хранилища учитывают ее объемную массур (кг/м³):

P=Vp; V=P/p,

где V – объем секции, м³.

Механическая прочность характеризуется удельным сопротивлением клубней вдавливанию штампа площадью 1 см²и выражается в килограммах на квадратный сантиметр. Удельное сопротивление зависит от прочности структуры объекта, его размера и массы. У картофеля оно колеблется в пределах 17–25 кг/см². Усилие на раздавление также зависит от размера и массы клубней и составляет 30–98 кг.

Крупные клубни травмируются сильнее, чем средние и мелкие. Степень повреждения картофеля обусловливается не только величиной механического воздействия, но и их чувствительностью к повреждениям, характером и прочностью кожицы.

Сорбционные свойства (испарение и отпотевание).Масса клубней при транспортировании и хранении уменьшается в результате испарения влаги. Максимально допустимая потери воды, при которой картофель теряет товарный вид составляет 7 – 8%. Чем больше дефицит влажности, то есть суше воздух, больше скорость его движения, тем быстрее теряется влага, снижается качество продукции при хранении. В картофелехранилищах поддерживают влажность воздуха 90–95%.

Часто высокая относительная влажность воздуха хранилища приводит к отпотеванию продукции, что влечет за собой большие потери из-за микробиологической порчи. Для предупреждения отпотевания объекта и их порчи применяют активное вентилирование.

Картофель подвергается замерзанию при температуре в пределах от -0,5 до -3ºС, что крайне ограничивает возможность сохранения продуктов.

Картофель обладает плохой тепло- и температуропроводимостью. Он очень медленно охлаждается и так же медленно нагревается.

Вследствие плохой тепло- и температуропроводности тепло, выделяемое всеми компонентами массы картофеля, аккумулируется в ней, при этом активизируется микрофлора и возникает самосогревание, приводящее к частичной или полной потере качества продукции.

Физиологические и биохимические процессы.В тканях картофеля интенсивность дыхания намного выше, чем в зерне. Дыхательный коэффициент у всех продуктов несколько выше единицы, что указывает на наличие анаэробного процесса. В процессе дыхания выделяется много тепла. Тепловыделение картофеля составляет 1008–3780 кДж/т.сут. Количество выделяющего тепла зависит от сезона хранения. Картофель дышит интенсивнее после уборки, затем этот процесс падает (в период физиологического покоя) и к весне вновь возрастает. Колебания температуры в процессе хранения также влияют на интенсивность дыхания, чаще всего усиливая его. Влажность воздуха косвенно влияет на интенсивность биохимических процессов, в том числе и на газообмен при дыхании. Понижение влажности воздуха в картофелехранилищах приводит к увяданию заложенной продукции, потере клетками ткани тургора и увеличению интенсивности дыхания.

Покой – определенный период в жизненном цикле растений, во время которого сильно понижена интенсивность многих физиологических процессов и отсутствует видимый рост.

Во время покоя под действием природных ингибиторов роста – веществ фенольной (кофейная кислота и скополетин) и терпеноидной (абсцизовая кислота) природы – блокируются некоторые биохимические процессы. У картофеля в покое находятся только меристематические ткани (глазки). [1]

1. 2. Определение лежкоспособности картофеля

Оценка лежкоспособности проводится по методике ВНИИКХ, в основу которой положена закладка клубней по массе на хранение и учет отходов после него. Учетные образцы картофеля, взвешивают и закладывают в синтетические сетки. Емкость сеток должна быть не менее 5 кг. Повторность заложения сеток – 4-кратная. При хранении в контейнерах образцы принято закладывать конвертом, т.е. в пяти местах по поперечному разрезу контейнера.

Качество и количество сохранившегося картофеля устанавливают на основании анализа учетных образцов, заложенных с осени. Количественные потери определяются по показателям выхода полноценных клубней и потерь при хранении, которые составляют сумму естественной убыли и абсолютного отхода.

Разбор учетного образца проводится в следующем порядке:

1. Убыль в весе (естественная убыль). Разница в весе между осенним и весенним определениями образца выражается в процентах к первоначальному весу образца (осенью). Она является результатом физиологических процессов, происходящих в клубнях под воздействием внешних условий.

2. Абсолютный отход (всего потерь). Процент абсолютного отхода рассчитывается путем отношения веса непригодных к употреблению клубней к весу образца, заложенного на хранение.

3. Ростки. Характеризуют степень выхода клубней из состояния покоя. Определяются путем их обламывания с последующим взвешиванием и расчетом процентного соотношения в образце после периода хранения.

4. Количество заболевших клубней. При разборе образца клубни, пораженные болезнями, отбираются и взвешиваются. После этого клубни разбираются по видам болезней и взвешиваются отдельно. Таким образом, путем расчетов отношения их веса к весу заложенного на хранение образца определяют процент заболевших клубней за период хранения. [3]

Таблица 1

Шкала оценки лежкоспособности клубней картофеля, %

Балл	Естественная убыль	Ростки, гниль, загнившие, (отдельно каждый)	Всего потерь
	5,9	3,6	17,1
	5,5-5,8	3,1-3,5	15,1-17,0
	5,1-5,4	2,6-3,0	13,1-15,0
	4,7-5,0	2,1-2,5	11,1-13,0
	4,3-4,6	1,6-2,0	9,1-11,0
	3,9-4,2	1,1-1,5	7,1-9,0
	3,5-3,8	0,6-1,0	5,1-7,0
	3,1-3,4	0,1-0,5	3,1-5,0
	3,0		3,0

Таблица 2

Степень лежкоспособности в зависимости от балла

Балл	Степень лежкоспособности
1,0-2,0	Очень плохая
2,1-4,0	Плохая
4,1-6,0	Удовлетворительная
6,1-8,0	Хорошая
8,1-9,0	Отличная

[3]

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Мы в лаборотори провели опыт а материалом для исследования служили клубни продовольственного картофеля сорта «Невский»

В опыте изучали следующие варианты обработки:

1.Биоплант-Фунгицид-Контроль

2.Фунгицид-Контроль-Биоплант

3.Контроль-Биоплант-Фунгицид

4.Биоплант – Фунгицид-Контроль.

Сорт Невский - очень популярный среднераннийсорт картофеля. По многолетним испытаниям показал себя самым урожайным из отечественных сортов. По урожайности он близок к самым лучшим голландским сортам.

Таблица 3

Характеристика картофеля сорт «Невский»

Год включения в Госреестр сортов РФ - 1982
Кустовая часть	Растение средней высоты, компактное, хорошо облиственное, сильноветвистое, окраска цветков белая.
КЛУБНИ
Форма клубней	Овальная
Цвет кожуры	Светло-желтый
Цвет мякоти	кремовая
Глазки	Мелкие, розовые
Урожайность, ц с 1 га	380-500
Число клубней с 1 куста	9-15
Выход товарных клубней, %	90-95
Лежкость	Хорошая, но наблюдается раннее прорастание клубней при недостаточно низких температурах хранения.
Крахмалистость, %	10-12
Масса товарного клубня, г	90-130
УСТОЙЧИВОСТЬ К БОЛЕЗНЯМ И ВРЕДИТЕЛЯМ
Устойчив к раку, относительно устойчив к вирусам, ризоктониозу, среднеустойчив к фитофторозу, парше обыкновенной.

Методика исследований

При оценке продовольственного картофеля учитывают следующие биохимические параметры:

1. содержание крахмала– определяет питательную ценность и разваримость клубней картофеля, а также рентабельность производства крахмала;

2. содержание сухого вещества– влияет на вкусовые качества картофеля и на качество продуктов переработки картофеля;

3. содержание редуцирующих сахаров– обуславливает пригодность сорта к производству картофелепродуктов;

4. содержание сырого протеина– определяет биологическую ценность картофеля;

5. содержание нитратов– показатель пищевой безопасности картофеля, так как значительное их накопление в клубнях (выше ПДК) может вызвать функциональные расстройства в организме человека и животных.[3]

6. Также к основным показателям качества картофеля относят содержание аскорбиновой кислоты в клубнях.

Рассмотрим далее последовательно эти методики.

Методика определения крахмала

В здоровом картофеле крахмал определяют с помощью весовых устройств типа весов Парова; в подмороженном, загнившем или гнилом - фотоэлектроколориметрическим антроновым методом или поляриметрическим методом Эверса. Остановимся на первом методе.