Пирожки печеные из дрожжевого теста №1026
| массой 75 г | массой 100 г | массой 60 г | массой 35 г | |
| Тесто дрожжевое № 1024 | ||||
| Мука на подпыл | ||||
| Фарш №№ 1049—1069, 1071 | ||||
| или повидло, джем | 2525/2500* | 4545/4500* | 2525/2500* | — |
| Жир для смазки листов | ||||
| Меланж для смазки пирожков | ||||
| Выход (шт.) |
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1—1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы (58, 64, 43 и 22 г соответственно). Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5—6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5—1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш (капустный, рисовый, рыбный, мясной с луком и др.), повидло или джем (по 25, 45, 25 и 18 г на пирожок) и защипывают края, придавая пирожку форму "лодочки", "полумесяца", цилиндрическую и др.
Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5—10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200—240°С 8—10 мин.
Примечание. В случае использования жидкого повидла часть его (8—10%) заменяется мукой.
* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто с учетом потерь при порционировании.
Пирожки печеные из пресного сдобного теста № 1029
| Мука высшего или 1—го сортов | |
| в том числе мука на подпыл | |
| Сахар | |
| Маргарин столовый | |
| Меланж | |
| Соль | |
| Натрий двууглекислый | |
| Кислота лимонная | |
| Вода | |
| Масса теста | |
| Фарш №№ 1049—1068,1071 | |
| Жир для смазки листов | |
| Меланж для смазки пирожков | |
| Выход | 100 шт. по 75 г |
Маргарин разминают во взбивальной машине до получения однородной пластичной массы. Лимонную кислоту, соль и сахар растворяют в воде, соединяют с меланжем, хорошо перемешивают и небольшими порциями, при помешивании, вводят в маргарин, затем добавляют муку, смешанную с натрием двууглекислым, и быстро (20—30 с) замешивают тесто (влажность 38%). Из теста раскатывают пласт толщиной 3—5 мм и круглой выемкой вырезают лепешки массой 58 г. На середину лепешки кладут фарш (25 г), соединяют края лепешки и защипывают "веревочкой". Пирожки укладывают на смазанные жиром листы, сверху смазывают меланжем и выпекают при температуре 220—240°С в течение 10—12 мин.
Пирожки печеные из пресного слоеного теста№1028
| массой 75 г | массой 60 г | |
| Тесто слоеное № 1025 | ||
| Мука на подпыл | ||
| Фарш №№ 1049—1068,1071 | ||
| Меланж для смазки пирожков | ||
| Выход (шт.) |
Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6—7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. На приготовление 1 пирожка массой 75 и 60 г расходуется 58 и 44 г теста и 30 и 26 г фарша соответственно.
Для пирожков круглой формы из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой кружки — по два на каждый пирожок. Половину вырезанных кружков кладут на лист и поверхность их смазывают меланжем. На середину кружков укладывают фарш, накрывают остальными кружками и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера.
Для пирожков в форме полукруга из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой лепешки овальной формы, которые смазывают меланжем. На середину их кладут фарш, противоположные края лепешек соединяют и зажимают.
Для пирожков в форме треугольника из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Поверхность кусочков смазывают меланжем и на середину их кладут фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось, закрывая фарш так, чтобы противоположные углы совпали. Края теста прижимают.
Сформованные пирожки укладывают рядами на лист на расстоянии 2—3 см один от другого, смазывают меланжем и сразу же выпекают при температуре 240—250°С в течение 20—25 мин.
Пончики № 1030
| Мука пшеничная высшего сорта | |
| Сахар | |
| Маргарин столовый | |
| Меланж | |
| Соль | |
| Дрожжи (прессованные) | |
| Вода | |
| Масса теста | |
| Рафинадная пудра | |
| Масло растительное для смазки инвентаря и оборудования | |
| Масло растительное для жаренья | |
| Выход | 100 шт. по 45 г + 3 г пудры |
Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных, придавая пончикам форму колец или шариков. После 20—30 мин расстойки пончики обжаривают в жире. Готовые пончики посыпают рафинадной пудрой.
Профитроли №1046
| Мука пшеничная | 650 650 |
| Масло сливочное | 300 300 |
| Яйца | 20 шт . 800 |
| Вода | 650 650 |
| Сахар | 10 10 |
| Соль | 15 15 |
| Масса теста | — 2275 |
| Маргарин для смазки листов | 15 15 |
| Выход | — 1000 |
В воду добавляют масло, соль, сахар, доводят до кипения, всыпают муку и проваривают при помешивании 5—6 мин. Затем тесто охлаждают до 60—70°С и постепенно вводят сырые яйца, тщательно вымешивая до получения однородной массы. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанный жиром лист в виде мелких шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180—200°С в течение 30—35 мин.
Профитроли кладут в бульон при отпуске или подают отдельно.