По производственной практике (преддипломной)

РАБОЧИЙ ДНЕВНИК

Фамилия, имя, отчество

Специальность100114 Организация обслуживания в общественном питании

Группа № __

Курс _____

Дата	ПМ	Тема урока	Кол-во часов	Оценка	Подпись
	Преддипломная практика
		Тема 1. Ознакомление с предприятием общественного питания.	7.2
20.04.2015	1.1	Ознакомление с предприятием: его тип, класс, организационно-правовая форма, местонахождение, вместимость залов, режим работы, контингент питающихся, наличие филиалов и мелкорозничной сети, структура предприятия, состав и взаимосвязь складских, производственных, торговых, административно - бытовых и технических помещений; перспективы развития. Ознакомление со структурой, характером и организацией производства; перечнем предоставляемых основных и дополнительных услуг и условиями их оказания, ценами и условиями оплаты услуг, сведениями о сертификации услуг; формами и методами обслуживания и информационного обеспечения; организацией рекламной кампании в предприятии, видами и средствами рекламы, другими методами формирования спроса. Работа с учредительными документами, уставом предприятия; документами, подтверждающими виды деятельности. Ознакомление с основными элементами инфраструктуры предприятия (водо -, энерго- и теплоснабжение, коммуникации, транспорт, ремонтные службы, техническое обслуживание, прачечные, посреднические службы. Ознакомление с правилами внутреннего распорядка предприятия, с организацией охраны труда и противопожарной безопасности.	7.2
		Тема 2. Управление предприятием общественного питания	14.4
21.04.2015	2.1	Ознакомление с организацией управления на предприятии, структурой штата, составом структурных подразделений и их взаимосвязью; с уровнями аппарата управления и выполняемыми ими функциями, основными категориями работников аппарата управления (руководители, специалисты, технические работники и исполнители) и характером их труда. Ознакомление с функциями руководителей высшего, среднего и низшего звена; изучение прав, обязанностей и ответственности директора, менеджера, метрдотеля и других руководителей различных звеньев управления; функциями управления, реализуемыми на данном предприятии (планирование, организация, контроль, мотивация и т.д.); анализ качества и эффективность их выполнения (в виде таблицы).	7.2
22.04.2015	2.2	Ознакомление с применяемыми на предприятии экономическими, организационными, распорядительными, правовыми, социально-психологическими методами управления Изучение содержания организации кадровой работы: персонал-стратегия, персонал-маркетинг, прием, перевод, увольнение персонала, методы обучения и повышения квалификации сотрудников, планирование резерва кадров и т.д.; действующих на предприятии критериев подбора и расстановки кадров (анкетирование, собеседование, тестирование ит.д.), организации аттестации, форм и порядка ее проведения. Ознакомление с порядком осуществления контроля (внешнего и внутреннего) за деятельностью предприятия и оформления его результатов.	7.2
		Тема 3. Стажировка в качестве дублёра менеджера (метрдотеля, администратора зала)	14.4
23.04.2015	3.1	Ознакомление с действующей должностной инструкцией (положением) менеджера (метрдотеля, администратора) зала, его правами и обязанностями, ответственностью, требованиями к нему Ознакомление с режимом труда и отдыха работников, формами и условиями организации труда работников торговой группы (официанты, бармены, кассиры, мойщики посуды, уборщицы и пр.); табелем учета рабочего времени; расстановка работников зала по участкам, бригадам и рабочим местам. Участие в составлении графиков выхода на работу обслуживающего персонала. Участие в работе с персоналом торговой группы: проведение опросов, анкетирования (тестирования) с целью сбора информации о межличностных и групповых отношениях в трудовом коллективе (бригаде); об уровне способностей и психологических свойствах личности, психологической совместимости членов коллектива (бригады). Анализ причин конфликтов, возникающих в коллективе (бригаде); в процессе обслуживания между работниками торгового зала и потребителями, производственным и обслуживающим персоналом Ознакомление с порядком подготовки торгового зала к обслуживанию, оформления интерьера. Задачи и роль менеджера в организации подготовительного этапа. Участие в проведении инструктажа перед открытием торгового зала: проверка менеджером внешнего вида и готовности к работе официантов и других работников торговой группы, разбор недостатков работе за предыдущий день и информация об особенностях работы на данный день, общие вопросы.
24.04.2015	3.2	Ознакомление с организацией основного этапа обслуживания потребителей в торговом зале. Функции, задачи, роль и ответственность менеджера в организации основного этапа обслуживания потребителей в зале. Анализ и оценка уровня обслуживания в зале. Участие в проверке правильности расчета официантов с потребителями. Участие в приеме и оформлении заказов на организацию и обслуживание торжеств (банкеты, приемы, семейные обеды и т.д.), составление меню. Ознакомление с книгой заказов на обслуживание торжеств; особенностями подготовки и организации обслуживания различных торжеств. Определение роли, функций и ответственности менеджера в организации обслуживания торжеств Определение роли и функций менеджера торгового зала при организации обслуживания специальных выездных мероприятий (съездов, конференций и т.д.), оказании услуг питания по типу «шведского стола», на дому, в офисах, в номерах гостиниц, организации питания иностранных туристов и т.д. (в зависимости от возможностей баз практики). Ознакомление с условиями предоставления услуг по организации досуга (музыкальное обслуживание, проведение программ варьете, концертов и др.), прочих услуг (вызов такси, упаковка кулинарной продукции, предоставление принадлежностей для чистки одежды, обуви и др.)	7.2
		Тема 4. Стажировка в качестве стажера бар-менеджера	7.2
25.04.2015	4.1	Ознакомление с действующей должностной инструкцией (положением) бар-менеджера, требованиями к этой должности, правами, должностными обязанностями, ответственностью; определение основных видов деятельности бар-менеджера (организационно-управленческая, контрольная ит.д.) и методов управления. Ознакомление с помещениями бара, его оснащением, персоналом. Анализ и оценка планировочного решения и интерьера зала, оснащения мебелью, месторасположения и оформления барной стойки. Анализ соответствия посуды и аксессуаров бара его стилю, специализации, классу, критериям прочности и безопасности. Ознакомление с ассортиментом и перечнем услуг, предлагаемых в баре. Изучение карты вин и коктейлей бара, оценка дизайна, структуры, содержания, информативности, удобства пользования. Ознакомление с организацией снабжения бара, ассортиментом основных (спиртные и прочие напитки) и вспомогательных компонентов (молоко, сливки, вкусовые добавки, фрукты, овощи и пр.), табачных изделий и прочей продукции. Участие в осуществлении контроля за подготовкой бара к обслуживанию (качество, сроки, последовательность распределения обязанностей и т.д.) Ознакомление с организацией основного этапа обслуживания потребителей в баре. Анализ и оценка техники и приемов работы бармена за барной стойкой, используемых методов приготовления и подачи различных напитков и коктейлей, уровня культуры речи и обслуживания в целом. Контроль процедуры подготовки счета и принятия оплаты за заказ. Анализ и определение вкусов и предпочтений потребителей, составление рейтинга наиболее популярной продукции бара. Ознакомление с порядком разработки рецептур и внедрение новых видов коктейлей, обучения персонала при их внедрении.	7.2
		Тема 5. Стажировка в качестве дублёра руководителя предприятия	28.8
27.04.2015	5.1	Изучение прав и должностных обязанностей руководителя предприятия, требования к нему. Ознакомление с перечнем основных вопросов, которые приходится решать руководителю и спектром его деятельности; организацией рабочего дня руководителя Участие в планировании работы руководителя на определенный период. Анализ содержания приказов, распоряжений, указаний руководителя, правильности оформления документов, установления срока их исполнения, ответственности за исполнение. Участие в составлении некоторой служебной и распорядительной документации (приказы, распоряжения и т.д.) Изучение порядка доведения принятых решений, приказов, распоряжений до руководителя, организация и контроль за их исполнением.	7.2
28.04.2015	5.2	Изучение и оценка стиля руководства, личных и деловых качеств руководителя, его организаторских способностей и деловых контактов, направлений работы руководителя по созданию работоспособного коллектива и повышению профессионального мастерства работников. Анализ социального пакета руководителя.	7.2
29.042015	5.3	Ознакомление с организацией рабочего места руководителя, системой его обслуживания, с техническими средствами управления, имеющимися на предприятии.	7.2
30.04.2015	5.4	Ознакомление с различными видами информации, используемой руководителем предприятия в работе. Определение потребности в информации. Ознакомление с видами деятельности руководителя, направленными на увеличение эффективности работы предприятия в целом и повышение его конкурентоспособности; порядком осуществления и методами контроля за деятельностью предприятия и коллектива со стороны руководителя.	7.2
		Тема 6. Организация документооборота.	7.2
02.05.2015	6.1	Изучить договора и условия на поставку продуктов, сырья и полуфабрикатов, качественную приёмку продуктов. Изучить сопроводительные документы (сертификат, качественное удостоверение, счёт-фактура) Ознакомиться с порядком документального оформления приёмки товаров и продуктов при не соответствии их по качеству или количеству товарным документам. Изучить документальное оформление приёмки товаров и продуктов при различных способах доставки, использование способов исправления ошибок в документах Изучить порядок составления калькуляционных карточек на изготовление блюд и напитков на предприятии. Составить калькуляционные карточки на два блюда Изучить документальное оформление отпуска продукции буфетам, магазинам кулинарии, для питания сотрудников Отработать навыки по заполнению документов на отпуск продукции. Научиться составлять акты на реализацию блюд, бой, порчу товаров и порядок списания посуды, спецодежды, топлива Изучить порядок составления отчётов предприятия общественного питания, форму и порядок заполнения отчётов, соблюдения сроков сдачи. Научиться составлять отчёты материально ответственного лица Изучить порядок проведения и документального оформления инвентаризации товарно-материальных и денежных средств на предприятии. Изучить порядок написания приказов и распоряжений по предприятию, своевременности их выполнения	7.2
		Тема 7. Анализ экономических показателей хозяйственной деятельности предприятия.	28.8
05.05.2015	7.1	Проанализировать выполнение плана товарооборота и производственной программы за отчётный период. Дать оценку работы предприятия.	7.2
06.05.2015	7.2	Выявить причины не выполнения плана, резервы роста товарооборота в планируемом году. Проанализировать ритмичность и равномерность выполнения плана товарооборота и оборота по продукции собственного производства предприятия	7.2
07.05.2015	7.3	Рассчитать пропускную способность торгового зала предприятия, дать предложения по увеличению фактического числа потребителей. Рассчитать план товарооборота по выпуску продукции собственного производства на планируемый год.	7.2
08.05.2015	7.4	Изучить источники поступления сырья и товаров на предприятие общественного питания Проанализировать расходы и поступление сырья, товаров, топлива на предприятие общественного питания. Изучить порядок оплаты труда работников предприятия общественного питания. Принять участие в начислении заработной платы работникам зала.	7.2
		Тема 8. Сбор информации к выпускной квалификационной работе.	21.6
12.05.2015	8.1	Проанализировать показатели по труду предприятия общественного питания за год. Оценить соответствие фактической численности работников плановой производительности труда и средней заработной плате. Объяснить причины отклонения	7.2
13.05.2015	8.2	Сбор информации (материалов) к выпускной квалификационной работе	7.2
		Сбор информации (материалов)к выпускной квалификационной работе.	14.4
15.05.2015		Инструктаж по охране труда и техники безопасности Сбор информации (материалов)к выпускной квалификационной работе.	7.2
16.05.2015		Инструктаж по охране труда и техники безопасности Сбор информации (материалов)к выпускной квалификационной работе.	7.2
Итоговая оценка