Исследование и анализ рынка сбыта

ОПИСАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ, ОТРАСЛИ

Развитие ресторанного дела является неотъемлемой частью успешного туристического бизнеса. В настоящее время ресторанный бизнес г. Твери находится на довольно высоком уровне и стремительно развивается.

В 2011 году оборот предприятий общественного питания увеличился на 10 % по сравнению с 2010. По состоянию на 01.01.2012 на территории Тверской области функционирует 1 491 предприятие общественного питания различных типов и форм собственности на 72 167 посадочных мест. В городе Твери представлены практически все виды предприятий общественного питания (рестораны, кафе, бары, кофейни, закусочные, столовые). При анализе отрасли можно сделать вывод, что все рестораны г. Твери находятся примерно на одном уровне.

В связи с тем, что в настоящее время существует огромное количество конкурентов в сфере обслуживания, пристальное внимание было обращено на месторасположение будущего ресторана «Ретро».

Нужно, чтобы месторасположение было как можно более удобным для жителей и гостей города – будущих посетителей, но в то же время необходимо учитывать и месторасположение конкурентов, а также стоимость и наличие необходимых площадей в данном районе.

Наиболее выгодным местом для расположения ресторана считается центр города, однако проведя маркетинговые исследования (ПРИЛОЖЕНИЕ Б) мы выяснили, что именно в данном районе (Южный) не удовлетворен спрос потребителей на услуги предприятий питания.

Данный проект нацелен на возобновление репутации развлекательного комплекса и привлечение новых сегментов рынка.

Основным направлением деятельности ресторана является оказание услуг общественного питания. К дополнительным направлениям деятельности ресторана можно отнести организацию банкетов, праздников, торжеств, тематических вечеров, организация корпоративного питания, доставка понравившихся блюд на дом или в офис, а также услуга «take away».

3 ОПИСАНИЕ УСЛУГ

Тема ретро сегодня очень востребована. В основе концепции кафе – ресторана – стиль восьмидесятых. Тема ретро поддержана соответствующим интерьером – мягкие диваны, оригинальные светильники, книжные полки с зачитанными романами классиков - и оригинальными блюдами русской и итальянской кухонь. Для создания атмосферы 80-х годов в кафе будут звучать мировые музыкальные ретро-хиты, и показываться культовые фильмы. В клубе будет расположен зал на 78 посадочных мест, курящий и некурящий залы, есть детское меню. Средний чек, на основании проведенных расчетов и анализа рынка составляет не менее 700 рублей на человека. Меню кафе содержит классические блюда русской и итальянской кухни. Режим работы: с 12.00 до 01.00 в будние дни и с 12.00 до 05.00 в выходные дни.

Кафе-ресторан «Ретро» создается с целью быстрого и качественного обслуживания посетителей, с максимальным вниманием к нему и предложением наиболее качественных изделий. В настоящее время изменился темп жизни, и люди все реже имеют возможность и время для приготовления вкусных домашних блюд традиционной русской и итальянской кухонь.

Планируется использовать только свежие отечественные продукты (мясо с рынка, языки, овощи, мясная нарезка, кондитерские изделия собственного приготовления). Истинно натуральное, без пищевых добавок, наполнителей и красителей. Именно это должно стать главным козырем заведения, где возле стойки заказов будут выставлены рецепты предлагаемых блюд (с подробным перечислением ингредиентов), которые могут заинтересовать посетителей для приготовления домашней пищи. Все это, в свою очередь, позволит постоянно держать под контролем качество производимой продукции.

Основу меню будут составлять блюда русской и итальянской кухонь, а также блюда от шефа и кондитерские изделия именитого кондитера.

Продукция отличается следующими важными особенностями:

· высокое качество

· традиционная рецептура

· приемлемые цены

У кафе-ресторана удобный режим работы: 11.00-01.00.

Характерной особенностью кафе в стиле ретро является услуга take away (торговля «на вынос»). Клиенты будут иметь возможность купить понравившиеся блюда и взять их с собой. Это создаёт огромное преимущество перед другими заведениями общественного питания. Прогнозируется, что продукция на вынос будет составлять около 30 % от всего оборота.

Для того чтобы интерьер кафе соответствовал стилю ретро 80-х, над каждым столиком будет вывешен абажур под старину, проигрываться компакт- диски с качественными записями старых песен и мелодий, а также транслироваться фильмы шедевры отечественного кинематографа. Все это навевает ощущение спокойствия и элегантности. А также вызывает ностальгию у многих гостей ресторана.

ИССЛЕДОВАНИЕ И АНАЛИЗ РЫНКА СБЫТА

В условиях господства рыночных отношений планирование бизнеса тесно связано с предвидением возможностей сбыта услуги на рынке. Чтобы прогнозные оценки наиболее соответствовали реальной ситуации, необходимо тщательно исследовать, изучить, проанализировать рынок сбыта услуги, т.е. людей, которые будут пользоваться услугами питания в ресторане.

Анализ и оценка будущего рынка сбыта – это один из важнейших этапов подготовки бизнес-плана, которому следует уделить наибольшее внимание, потому что опыт многочисленных открывающихся предприятий показывает, что неудача большинства провалившихся коммерческих проектов связана именно со слабым изучением рынка и переоценкой его емкости.

Самые первые сведения, которые требуются для анализа рынка, это определение его типа, стадии развития и территории.

В настоящее время рынок по предоставлению услуг питания в Твери достаточно насыщен и находится на довольно высоком уровне. В городе большое количество кафе и ресторанов представленных различными европейскими и экзотическими кухнями, однако, отсутствуют предприятия предлагающие традиционную русскую кухню, и это благоприятно складывается для нашего предприятия. На ресторанном рынке Твери преобладает монополистическая конкуренция, для которой характерно относительно большое число производителей с разными ценами и качеством на услуги питания.

Что касается стадии развития рынка можно сказать, что в Твери рынок ресторанных услуг достаточно развит и продолжает развиваться довольно успешно. Об этом свидетельствует то факт, что в этом году в Тверской области открылось 7 новых ресторанов (из них 4 в Твери и 3 в Тверской области). Открытие новых ресторанов свидетельствует о том, что данный вид бизнеса еще является прибыльным и вызывает интерес, как со стороны инвесторов, так и со стороны потребителей.

Как в любом небольшом провинциальном городе ресторанный бизнес особенно развит в центральной части города, Тверь не является исключением. Потому что именно в центре располагается большое количество офисов, работники которых являются потенциальными клиентами для ресторанов в обеденное время. У работников любых категорий время обеденного перерыва ограничено, и они предпочитают большую его часть тратить непосредственно на сам обед, а не на дорогу до ресторана. Для некоторых категорий работников дорога до центра занимает значительное количество времени, и наиболее удобным для них будут кафе, расположенные не далеко от места работы

Вторым этапом является сегментирование рынка, т.е. определение группы людей, на которых будет направлена производимая услуга. Выбор целевого сегмента проводилось по следующим направлениям:

- по демографическому признаку: данный ресторан нацелен на удовлетворение потребностей работающих людей, людей среднего и преклонного возраста, а также молодежь и дети.

- по поведенческому признаку: для тех людей, которые идут в ресторан по поводу (празднование различных торжеств, проведение переговоров совместно с обедом/ужином).

При оценке конъюнктуры рынка стоит отметить, что в настоящее время спрос все же превышает предложение. Это обосновывается тем, что в городе все рестораны (кроме специализированных: китайской и японской кухни) находятся примерно на одном уровне и могут предложить посетителю стандартный набор услуг (похожие меню, обычную обыденную обстановку и т.д.). Как выяснилось из проведенного маркетингового исследования (ПРИЛОЖЕНИЕ В), это не удовлетворяет запросы клиентов, которые хотят не только вкусно поесть, но и провести вечер в уютной, теплой обстановке. Большинство из опрошенных подчеркнули, что в ресторане хочется увидеть нечто особенное, неожиданное и изменяющееся, т.е. наличие тематических вечеров с соответствующем оформлением зала, изменяющегося меню. Но ни один из существующих ресторанов не может удовлетворить эти потребности, поэтому если открыть ресторан, ориентированный на проведение тематических мероприятий, то, вероятнее всего, он будет пользоваться спросом и популярностью.

5. КОНКУРЕНЦИЯ И КОНКУРЕНТНЫЕ ПРЕИМУЩЕСТВА

Так как ресторан «Ретро» будет предлагать блюда русской и итальянской кухонь, то следует изучить конкурентов, имеющих аналогичное направление. Сравнительная характеристика представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Факторы конкурентоспособности

Факторы	Кафе «Ретро»	Конкуренты
		Ресторан «Манилов»	Ресторан «La Provincia»	Кафе «Il Patio»
Кухня	Русская, итальянская	Русская	Итальянская, европейская	Итальянская
Качество	Высокое качество подаваемых блюд, приготовленных из высококачественных продуктов, с минимальным использованием полуфабрикатов. Высокий уровень сервиса и обслуживания.	Домашняя кухня, большой выбор блюд. Средний уровень обслуживания.	Высокий уровень сервиса, нацеленный на людей с высокими доходами. Высокое качество предлагаемых блюд.	Стандартное меню для кафе, большой выбор напитков. Производство многих блюд с помощью полуфабрикатов или закупка уже готовых блюд. Уровень обслуживания - средний.
Место расположения	Относительно тихое место, недалеко (50 м) главные улицы города. Возле здания кафе достаточно места для парковки.	Центральный район. Близко от остановки. Есть место для парковки.	Недалеко от центра города. Красивый вид на Волгу, есть спуск к воде и место для парковки.	Среди домов на оживленной проезжей части, недалеко от остановки. Нет места для парковки
Уровень цены	Средний	Средний	Выше среднего	Средний
Исключительность предлагаемых услуг	Стиль «ретро» не распространен на рынке общественного питания, недостаток точек общественного питания в микрорайоне «Южный», проведение тематических вечеров и банкетов, показ фильмов (проектор). Кафе предлагает программу скидок и бонусов.	Домашняя кухня, уютный интерьер, блюда от шеф-повара. Возможность проведение банкетов.	Ресторан высокого класса, выездное обслуживание, проведение банкетов/детских праздников.	Стандартные услуги. Уютный интерьер.
Ассортимент	Наличие блюд от шеф-повара, оригинальные рецепты. Эксклюзивные услуги для сферы общепита.	Широкий ассортимент горячих блюд и десертов.	Широкий ассортимент блюд,	Ограниченный ассортимент, малое количество десертов.
Репутация фирмы	Фирма новая	Недостаточно известна, т. к не рекламируется.	Известна среди состоятельных людей, постоянные клиенты.	Хорошая. Есть постоянные клиенты.

Так как внешняя и внутренняя среда изменяются под воздействием деятельности предприятия, так и других факторов, то необходимо выявить ограничения, сильные и слабые стороны предприятия в изменяющейся среде. И на основе полученных результатов предприятие должно внести изменения в выбранную стратегию. Выявить и соотнести между собой ограничения и возможности, сильные и слабые стороны предприятия поможет SWOT- анализ, представленный в таблице 2.

Таблица 2 – SWOT- анализ

	Ресторан «Манилов»	Ресторан «La Provincia»	Кафе «Il Patio»	Своя компания
Сильные стороны	Удобное географическое положение. Большой ассортимент блюд, блюда от шеф-повара. Средний уровень цен. Возможность проведения различных банкетов. Наличие парковки.	Удобное месторасположение, предоставление высокого класса обслуживания, наличие финансовых ресурсов, Высокое качество предлагаемых блюд. Возможность выездного обслуживания, проведения банкетов/детских праздников. Наличие парковки.	Большой ассортимент напитков, цены на уровне средних, есть постоянные клиенты. Наличие места для парковки.	Удобное географическое положение. Широкий ассортимент блюд и напитков. Проведение тематических мероприятий с соответствующим оформлением зала и подбором меню. Высокое качество обслуживания и сервиса. Возможность проведения банкетов. В помещении зала кафе проводится показ фильмов (проектор). Кафе предлагает программу скидок и бонусов.
Слабые стороны	Средний уровень обслуживания. Плохая реклама.	Цены выше средних. Известность только у определенного сегмента рынка (жители с доходом выше среднего). Ограниченное меню, только самое необходимое. Слабая рекламная деятельность.	Неудобное месторасположения. Ограниченность меню. Ухудшающаяся конкурентная позиция.	Недостаточный управленческий опыт, не сформировавшийся имидж ресторана у потребителей.
Возможности	Повышение уровня обслуживания с помощью проведения обучающих программ для обслуживающего персонала. Проведение рекламной компании.	Позиционирование себя на рынке и как ресторан для потребителей со средним уровнем дохода. Расширение меню (в том числе создание недорогих блюд). Улучшение рекламной деятельности.	Расширение ассортимента предлагаемых блюд. Расширение ассортимента. Хорошие возможности для диверсификации. Разработать программу предложений разнообразных дополнительных услуг	Привлечение инвесторов и постоянных поставщиков. Расширение сбытовой политики, заключение договоров на поставку готовой продукции. Возможность проведения банкетов. Введение дополнительных услуг.
Угрозы	Изменение вкусов и потребностей клиентов Возможность появления новых конкурентов, неудовлетворенность клиентов качеством продукции.	Возрастающее конкурентное давление, инфляционные процессы, снижение общего уровня покупательной способности.	Изменение потребительских предпочтений, неудовлетворенность клиентов качеством продукции, возрастающее конкурентное давление.	Отсутствие инвесторов. Изменение вкусов и потребностей клиентов, рост инфляции. Снижение общего уровня покупательной способности.