Список использованных источников к теме 4

1. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2000. – 216 с.

2. Лоусан, Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление. – 2-е изд. / Ф. Лоусан. – М. : Проспект, 2004. – 392 с.

3. Уренев, В. П. Предприятия общественного питания / В. П. Уренев. – М. : Стройиздат, 1986. – 176 с.

4. Пипер, Г. Проектирование предприятий общественного питания / Г. Пипер, М. Рохач, Ф. Лемме ; пер. с нем. Ю.М. Кузьминой; под ред. В.В. Вержбицкого. – М. : Стройиздат, 1985. – 192 с.

Порядок выполнения и оформления контрольных работ

В соответствии с учебным планом студент выполняет одну контрольную работу. Выполненная контрольная работа представляется в срок, предусмотренный графиком. На титульном листе контрольной работы обязательно указывается шифр зачетной книжки студента. Контрольная работа, выполненная не по своему варианту, возвращается студенту как не зачетная.

Теоретический материал по вопросам контрольной работы излагается студентом самостоятельно, основное механическое переписывание из литературных источников, кроме приводимых цитат, не допускается. Контрольная работа включает один теоретический вопрос и практическую часть (расчеты по технологическому проектированию). Практическая часть состоит из технологических расчетов, которые включают расчеты складских помещений (охлаждаемых и не охлаждаемых), заготовочных цехов (мясного или овощного).

Выполнение практической части преследует цель освоения студентом методики и приобретения навыков технологических расчетов.

Контрольная работа оформляется с учетом требований ЕСКД. Текст работы излагается рукописным способом чернилами или пастой черного или синего цвета. Сокращение слов в тексте не допускается, за исключением общепринятых сокращений: тыс., руб., в т.ч., м и др. Цитаты и статистические данные, приведенные из литературных источников, оформляются ссылками на номер, соответствующий библиографическому списку, приведенному в работе.

В каждой таблице указывается ее тематическое название, номер, а также единицы измерения включенных в нее показателей; планировку цеха и раздаточной можно вычертить на миллиметровой бумаге с последующим подклеиванием к тексту. План цеха должен быть выполнен в масштабе 1:50 или 1:25 с привязкой оборудования, т.е. с указанием расстояния между оборудованием, от оборудования до стены, размеры проходов и т.д. В конце работы приводится библиографический список, фактически изученной и отраженной в содержании работы. Перечень литературных источников делается по мере упоминания в тексте, следует указать фамилию, инициалы авторы, издательство, город, год издания, количество страниц, в журнальных статьях указывается фамилия авторов с инициалами, название статьи, номер журнала и год издания. Работа подписывается студентом с указанием даты ее выполнения.

Порядок распределения контрольных работ

Контрольное задание состоит из вариантов, которые определяются в зависимости от двух последних цифр шифра (номера зачетной книжки) студента. В таблице по горизонтали (Б) размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых соответствует последней цифре шифра. По вертикали (А) размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых соответствует предпоследней цифре шифра.

Пересечение вертикальной и горизонтальной линии определяет клетку, в которой последовательно приводится сверху вниз:

первая строка – номер теоретического вопроса;

вторая строка – число посетителей в день;

третья строка – количество реализуемых блюд в день.

Студенты, чей шифр заканчивается нечетной цифрой, выполняют расчет мясного цеха, а четной и нуля – овощного.

Варианты контрольных работ

	Б последняя цифра шифра
А предпоследняя цифра шифра

Темы теоретических вопросов контрольных работ

1. Требования к проектированию предприятий общественного питания.

2. Стадии проектирования. Индивидуальные и типовые проекты. Преимущество типовых проектов.

3. Технико-экономическое обоснование проекта, его содержание и значение.

4. Основные нормативы и расчеты необходимого количества мест в предприятиях различного типа.

5. Принципы размещения и обоснование выбора типа проектируемого предприятия.

6. Порядок составления дневной производственной программы проектируемого предприятия (в групповом ассортименте).

7. Строительные нормы и правила (СНиП), их содержание и значение для проектируемого предприятия общественного питания.

8. Значение, содержание и последовательность выполнения технологических расчетов.

9. Методы расчетов сырья и их применение при проектировании предприятий различного типа.

10. Порядок составления планово-расчетного меню и его значение в проектировании.

11. Состав помещений предприятий общественного питания и их функциональная взаимосвязь.

12. Порядок расчета и подбора механического и подъемно-транспортного оборудования.

13. Порядок расчета и подбора варочного оборудования. Составить примерный график загрузки стационарных котлов и дать к нему пояснение.

14. Порядок расчета и подбора плит и жарочного оборудования.

15. Состав группы производственных цехов. Схема связи между ними и общее требование к их проектированию.

16. Расчет численности производственной бригады и определение площади производственных помещений.

17. Состав группы торговых помещений, схема связи между ними и общее требование к проектированию.

18. Расчет, подбор и размещение механизированных линий раздач и расчетно-контрольного узла к ним.

19. Общие принципы компоновки помещений и размещения оборудования в производственных цехах.

20. Общие принципы размещения предприятий общественного питания. Планировочные схемы зданий с различным расположением производственных и торговых зон.

Методические рекомендации к выполнению расчетной части контрольной работы

По заданному варианту дневного потока посетителей и реализации блюд в предприятии общественного питания следует выполнить расчеты складских помещений, заготовочного (мясного или овощного) цеха, раздачи и расчетно-контрольного узла.