Организация рабочих мест в производственных помещениях.
Введение
Основная часть
1.1 Технико-экономическое обоснование
1.2 Характеристика предприятия (цеха)
1.3 Организация рабочих мест в производственных помещениях
1.4 Составление меню, плана-меню
Технологические расчёты
2.1 Расчёт количества потребителей
2.2 Расчёт общего количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день
2.3 Составление сводной продуктовой ведомости на сырьё
2.4 Определение численности производственных работников
Заключение
Список литературы
Введение
Сфера общественного питания - это совокупность предприятий общественного питания, различных форм собственности, подчинения, а также граждан предпринимателей, которые занимаются производством, организацией потребления и реализации кулинарной продукции. Общественное питание в нашей стране - важная отрасль народного хозяйства, в которой организованно производство и реализация готовой пищи, обслуживание населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями. Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства, которое стало развиваться быстрыми темпами, прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и так далее.
Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.
На сегодняшний день кафе очень популярны. Все чаще и чаще такие места становятся основным местом не только для проведения праздников, отдыха во время рабочего дня на обеде, но и для отдыха на выходных, чтобы встретиться и провести время в уютной и спокойной обстановке.
1.2 Характеристика предприятия (детское кафе на 35 посадочных мест)
Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).
Кафе различают:
По ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
По контингенту потребителей – кафе молодежное, кафе детское;
По методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами.
Ассортимент блюд зависит от специализации кафе.
Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют несложные прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.
Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.
Меню состоит из горячих напитков, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, горячих блюд, холодных блюд; мучные и кондитерские изделия поступают в кафе готовыми изделиями.
Кафе предназначено для отдыха посетителей, в частности, детей с родителями, поэтому целесообразно использовать в оформлении сюжеты детских сказок и авторских книг, оборудовать игровую комнату.
Кроме торговых залов в кафе есть вестибюль, гардеробная, туалетные комнаты.
Организация рабочих мест в производственных помещениях.
Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:
Sобщ. = S пол / Ксп.,
Где Sобщ. – общая площадь цеха м2,
S пол - полезная площадь, занятая под оборудование, м 2,
Ксп – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.
Расчет занятой площади:
| Количество | Наименование оборудования | Тип. марка | Размеры в м. | Ёмкость производственной деятельности / занимаемая площадь , м2 |
| Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов | ПУ-1,1 | 0,58х0,38 | / 0,15 | |
| Смесительная установка для молочных коктейлей | МВ-60 | 0,73х1,2 | 300 порц./ч /0,88 | |
| Шкаф холодильный среднетемпературный | ШХ-0,80 М | 1,5х0,75 | 160 кг / 1,13 | |
| Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой на прилавочной емкостью | ПХН-2-2М | 2,5-1,2 | 0,28 м3 / 3,0 | |
| Прилавок холодильный низкотемпературный | ПХН-1-0,4М | 2х0,8 | 0,15 м3 / 1,6 | |
| Охладитель напитков | «Джоли», Италия | 0,24х0,36 | 30 дм 3 / 0,09 | |
| Плита электрическая одноконфорочная | ПЭ-0,17 | 0,5х0,8 | 0,17 м 3 / 0,4 | |
| Шкаф жарочный электрический | ЩЖЭ-0,51 | 0,5х0,8 | 0,51 м 2 / 0,4 | |
| Сковорода электрическая | СЭ-0,22 | 0,5х0,8 | 0,22 м 2 / 0,4 | |
| Фритюрница электрическая | ФЭ-20 | 0,5х0,8 | 20 л / 0,4 | |
| Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкой | «Будапешт» | 4 крана | ||
| Кипятильник электрический непрерывного действия | КНЭ-50 | 0,7х0,43 | 50 л/ч / 0,3 | |
| Водонагреватель электрический | НЭ-1Б | 0,6х0,3 | 80 л/ч / 0,18 | |
| Котел пищеварочный | КЭ-100 | 0,8х0,8 | 100 л / 0,64 | |
| Стол производственный | СПСМ-1 | 1,05х0,84 | / 0,88 | |
| Хлеборезательная машина | АХМ-300Т | 1,05х0,54 | 85 б/ч / 0,57 | |
| Итого | 11,02 |
Sобщ. = 11,02/0,4 = 27,55 м2.
Следовательно, общая площадь производственных помещений составит 27,55 м2.
1.4 Составление меню, плана – меню.
Составление меню является очень важным этапом в жизни предприятия.
Само слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.
Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Составляют его с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.
Ассортиментный минимум в детском кафе
| Блюда, напитки, кулинарные изделия | Примерное число наименований в меню |
| Горячие напитки | 2-3 |
| Коктейли или напитки собственного производства | 3-4 |
| Сладкие блюда , мороженое | 4-5 |
| Холодные закуски | 3-4 |
| Горячие блюда | 3-4 |
| Соки | 5-6 |
| Булочные изделия |
В кафе в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены.
Как правило, любое уважающее себя предприятие общественного питания, особенно коммерческого характера, оформляет меню логотипом заведения либо печатает на фирменном бланке.
Меню помимо своего прямого назначения служит средством рекламы, поэтому целесообразно использовать все его преимущества. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Информация о фирменных блюдах, закусках, напитках должна размещаться в правой верхней части раскрытого меню. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.
Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.
Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.
Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Одним из способов соблюдения этого правила являются составление графика реализации блюд и расчетно-сырьевой ведомости.
При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:
фирменные блюда и закуски;
холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;
горячие закуски;
первые блюда — бульоны, заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);
вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные, затем блюда в соусе, жареные, запеченные. Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные, блюда в соусе, блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;
сладкие блюда — вначале горячие блюда, затем холодные;
напитки — горячие, холодные;
кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.
План - меню
| Выход одного блюда, г | № рецептуры по сборнику | Наименование блюда | Количество блюд (порций) |
| Холодные блюда и закуски: | |||
| Рыба под маринадом | |||
| Салат мясной | |||
| Салат картофельный с яблоками | |||
| Салат витаминный | |||
| Бутерброд с сыром | |||
| Кефир | |||
| Первые блюда: | |||
| Борщ | |||
| Суп рисовый с мясом | |||
| Солянка грибная | |||
| Горячие блюда: | |||
| Тефтели рыбные | |||
| Мясо тушеное | |||
| 135/150 | Котлета московская | ||
| 115/15 | Омлет с сыром | ||
| 170/30 | Блинчики с творогом и сметаной | ||
| Сладкие блюда: | |||
| 170/30 | Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом | ||
| Суфле плодовое | |||
| Яблоки печеные со сливками взбитыми | |||
| Горячие напитки: | 45 л | ||
| Кофе с молоком сгущенным | |||
| 100/25/15 | Кофе со сливками | ||
| Кофе черный | |||
| 100/25/15 | Кофе по-венски | ||
| Какао с молоком | |||
| 200/15/7 | Чай с лимоном | ||
| Холодные напитки: | 41 л | ||
| Сок вишневый | 20 порций | ||
| Сок яблочный | 25 порций | ||
| Минеральная вода «Бонаква» | |||
| Фруктовая вода «Биола» | |||
| Коктейль молочно- шоколадный | |||
| Мучные и кондитерские изделия: | |||
| Ватрушка венгерская | |||
| Кулебяка с капустой | |||
| Пирожки печеные с яблоками | |||
| Расстегаи с повидлом | |||
| Хлеб ржаной | |||
| Хлеб пшеничный | |||
| Фрукты в ассортименте | 13,5 кг |