Рекомендуемое количество наименований блюд в предприятиях питания
| Предприятие обще-ственного питания | Количество наименований блюд | ||||||||
| Холодные блюда | Горячие закуски | Первые блюда | Вторые блюда | Слад кие блюда | Горячие напитки | Холодные напитки | Кондитерские изделия | ||
| l | |||||||||
| Столовая | |||||||||
| Ресторан высшего класса | |||||||||
| Ресторан 1 класса | |||||||||
| Кафе общего типа | 5-8 | 3-4 | 5-6 | 6-8 | 5-6 | ||||
| Кафе молодежное | 3-4 | 2-3 | 5-6 | 5-8 | 3-4 | ||||
| Кафе детское | 1-2 | 1-2 | 2-3 | 3-4 | 2-3 | 2-3 | 8-10 | ||
| Шашлычная | 3-4 | 4-5 | 2-3 | ||||||
| Котлетная | 3-4 | 2-3 | 2-3 | ||||||
| Пельменная (вареничная) | 4-5 | 2-4 | 2-3 | 3-4 | |||||
| Чебуречная | 4-5 | 1-3 | 2-3 | ||||||
| Пирожковая, пончиковая | 2-3 | 2-4 | 2-3 | ||||||
Приложение 5
Значение коэффициента, учитывающего численность работников
| Рабочая неделя предприятия, Т1 | Режим рабочего времени работника, Т2 | Коэффициент |
| 7-дневная | 5 дней в неделю с двумя выходными днями, продолжительностью рабочего дня 8,2 ч | 1,59 |
| 7-дневная | 5 дней в неделю с двумя выходными днями, продолжительностью рабочего дня 8 ч | 1,41 |
| 7-дневная | 6 дней в неделю с одним выходным днем, продолжительностью рабочего дня 7 ч | 1,32 |
| 6-дневная | 6 дней в неделю с одним выходным днем, продолжительностью рабочего дня 8,2 ч | 1,13 |
| 5-дневная | 5 дней в неделю с двумя выходными днями, продолжительностью рабочего дня 8,2 ч | 1,13 |
| 7-дневная | 3 или 4 дня в неделю с двумя выходными днями через день, продолжительностью рабочего дня 11,5 ч | 2,0 |
Приложение 6
Нормы оснащения предприятий общественного питания кухонным инвентарем
| Наименование инвентаря | Единица измерения | Количество мест | ||||
| Норма оснащения | ||||||
| Бак для сбора костей | шт | |||||
| Бак для пищевых отходов | ||||||
| Ведро | ||||||
| Веничек | ||||||
| Веселка | ||||||
| Вилки поварские малая и большая | ||||||
| Вилка со сбрасывателем | ||||||
| Выемки для кондитерских изделий | компл | |||||
| Горшок гончарный | шт | |||||
| Горка для специй | ||||||
| Горка для гарниров | ||||||
| Грохот | ||||||
| Держатель для кухонных ножей | ||||||
| Держатель для разливательных ложек | ||||||
| Доска разделочная | ||||||
| Дуршлаги разные | ||||||
| Игла поварская | ||||||
| Игла шпиговальная | ||||||
| Кастрюли | ||||||
| 1,5 – 2 -, 3-литровые | ||||||
| 4 – 6 –литровые | ||||||
| 8 – 10 - литровые | ||||||
| Котлы | ||||||
| 20 – 30 – литровые | ||||||
| 40 – 50 – литровые | ||||||
| Котел для диетических блюд | шт | |||||
| Котел для варки рыбы | ||||||
| Ковш – сачок | ||||||
| Кондитерский мешок с набором наконечников | компл | |||||
| Консервовскрыватель | шт | |||||
| Лимоновыжималка | ||||||
| Ложка разливательная 200 – 250 мл | ||||||
| Ложка разливательная 500 мл | ||||||
| Ложки порционные для сахара | компл | |||||
| Ложки порционные для жиров | ||||||
| Ложка порционная для вязких каш | шт | |||||
| Ложка порционная для рассыпчатых каш, картофеля, капусты | ||||||
| Ложки для соуса | компл | |||||
| Ложка для мороженого | шт | |||||
| Лоток | ||||||
| Лопатка для блинов | ||||||
| Лопатка для котлет | ||||||
| Лопатка для рыбы | ||||||
| Лопатка для кондитерских изделий | ||||||
| Лопатка для полуфабрикатов | ||||||
| Лист кондитерский | ||||||
| Молоток – топорик кухонный | ||||||
| Мусат | ||||||
| Нож для кореньев | ||||||
| Нож для карбования и резки овощей | ||||||
| Нож желобковый1 | ||||||
| Нож – скребок1 | ||||||
| Ножи «поварская тройка» | компл | |||||
| Ножи для обвалки мяса (большой и малый)1 | ||||||
| Нож для выемки костей1 | шт | |||||
| Ножи – рубаки (большой и малый) | компл | |||||
| Нож – пила | шт | |||||
| Нож для разделки рыбы1 | ||||||
| Нож для колбасы | ||||||
| Нож для ветчины | ||||||
| Нож для сыра | ||||||
| Нож для лимонов | ||||||
| Нож для хлеба | ||||||
| Нож шпиговальный | ||||||
| Нож для приготовления чебуреков | ||||||
| Ножницы – секаторы для разделки птицы и дичи1 | ||||||
| Пинцет для обработки птицы | ||||||
| Приспособление для резки овощей | ||||||
| Приспособление для резки масла | ||||||
| Приспособление для резки томатов | ||||||
| Приспособление для процеживания бульона | ||||||
| Противень | ||||||
| Противень для рыбы | ||||||
| Сотейники: | шт | |||||
| цилиндрический 4- 6-литров | - | - | - | |||
| цилиндрический 8 - литровый | ||||||
| овальный 15 - литровый | ||||||
| Сковороды: | ||||||
| без ручки, 170 – 250 мм | ||||||
| 290 – 335 мм | ||||||
| с ручкой, 210 мм | ||||||
| 400 мм | ||||||
| Девятиячейковая для жаренья яиц | ||||||
| Скребок для рыбы1 | ||||||
| Скалки для теста разные | ||||||
| Сита разные | ||||||
| Ступка с пестиком | ||||||
| Терка ручная | ||||||
| Топор – тупица1 | ||||||
| Тяпка для отбивания мяса | ||||||
| Формы для паштета разные | ||||||
| Формы для заливных блюд разные | ||||||
| Формы для желе, мусса, самбука разные | ||||||
| Формы для кондитерских изделий разные | ||||||
| Черпак | ||||||
| Шпажка для жаренья шашлыков | ||||||
| Шпажка для подачи шашлыков | ||||||
| Штопор | ||||||
| Шумовка | ||||||
| Щипцы для сосисок | ||||||
| Яблокорезка | ||||||
| Яйцерезка |