Организация процесса приготовления блюд и кулинарных изделий русской национальной кухни в предприятиях общественного питания
Организация процесса приготовления блюд и кулинарных изделий русской национальной кухни в предприятиях общественного питания аналогична общей организации приготовления блюд и кулинарных изделий в предприятиях общественного питания. Но имеет свои особенности и организуется процесс приготовления с учётом современных требований.
Организация процесса приготовления на предприятиях общественного питания с полным технологическим циклом происходит в два этапа: 1) подготовка полуфабрикатов; 2) тепловая обработка. Подготовка полуфабрикатов происходит в овощных и мясо-рыбных цехах. Тепловой обработке полуфабрикаты подвергают в горячем цехе. Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок.
Овощной цех предназначен для первичной обработки овощей, подготовке овощных полуфабрикатов. Цех должен иметь удобную связь с доготовочными цехами – горячим и холодным. В овощном цехе овощи сортируют, моют, очищают, производят доочистку, если необходимо, промывают и нарезают. Из оборудования овощной цех может иметь: картофелечистку, универсальную овощерезку, протирочные машины, слайсер, весы. Из немеханического оборудования – производственные столы, моечные ванны, подтоварники, стеллажи. Инвентарь и инструменты: разнообразные ножи (коренчатый, карбовочный, для чистки овощей, для удаления глазков), тёрки, разделочные доски, контейнеры для хранения полуфабрикатов. На предприятиях с неполным технологическим циклом овощной цех не организуется.
Для приготовления традиционных для русской национальной кухни солёных и маринованных овощей в овощном цехе организуется отдельное рабочее место. Здесь подготавливаются овощи, готовятся рассолы и маринады, укладываются овощи в тару (бочки, банки, контейнеры, вёдра и другие), добавляются ингредиенты, предусмотренные рецептурой, и консервируются. Овощи различных видов: грибы, капуста, огурцы, помидоры, редис и другие.
Мясо-рыбный цех должен иметь отдельные участки для обработки разного сырья: мяса, птицы и рыбы. В мясо-рыбной цехе происходит дефростация, приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, а также рубленых полуфабрикатов и котлетных масс. Цех оснащается необходимым оборудованием: холодильные и морозильные камеры, весы, дефросторы, мясорубки, шокеры. Немеханическое оборудование, инвентарь и инструменты мясо-рыбного цеха: производственные столы, моечные ванны, разделочные доски (отдельные, помеченные для мяса, птицы и рыбы), ножи, контейнеры для полуфабрикатов, щипцы для удаления рыбных костей. На предприятиях с неполных технологическим циклом мясо-рыбный цех не организуется.
В предприятиях, предоставляющих ассортимент русской кухни, в мясо-рыбном цехе должны обязательно быть сечки - это ножи с очень широким симметричным полукруглым лезвием и двумя ручками по краям. Они нужны для того, чтобы готовить полуфабрикаты из рубленного вручную мяса. Из таких полуфабрикатов получается очень сочное готовое изделие, которое можно готовить разными способами: на открытом огне, а особенно на вертеле, традиционным и любимым способом русского народа. Сечки можно использовать и для приготовления рулетов, терринов, чтобы придать им сочность.
Из заготовочных цехов полуфабрикаты попадают в холодный цех. Если необходимо, продукты подвергаются тепловой обработке в горячем цехе. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки и холодные супы. Холодный цех оснащается производственными столами, разделочными досками, ножами, контейнерами, весами, слайсером, блендером, миксером и другим механическим и немеханическим оборудованием и инвентарём. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
Так как в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса, соблюдать товарное соседство.
Если в ресторане готовят заливные, прообразами которых являются традиционно русские студни, то их готовят в холодном цехе. Перед этим сырье подвергают тепловой обработке в горячем цехе, а заливают желе, дают застыть, охлаждают и оформляют перед подачей - в холодном цехе.
В холодном цехе порционируют и оформляют кулинарные изделия из солёных и маринованных овощей, поэтому для их подачи в холодном цехе должна быть необходимая посуда. Соусы к ним готовят в холодном цехе и отпускают отдельно от овощей, и чтобы придать блюду современную русскую изюминку – соусы подают в баночках или другой русской посуде. Закуски из маринованных и солёных овощей часто подают с салом, солониной и вяленой рыбой.
Горячий цех - основной цех предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. В нём осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, происходит варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых горячих блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в горячем цехе готовятся горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи и так далее) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно на раздачу для реализации потребителю. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, с холодным цехом, раздаточной, торговым залом и моечной кухонной посуды. Температура горячего цеха не должна превышать 23 °С, относительная влажность составляет 60-70%. Горячий цех оснащается производственными столами с подогревом и без, моечными ваннами, плитами, конвектоматами и жарочными шкафами, грилем, фритюром, весами, микроволновыми печами, мармитами, ножами, досками, контейнерами.
Для организации русской кулинарной продукции в горячем цехе на раздаче должны находиться разнообразные горшочки, в которых можно подавать первые (щи суточные, уху, солянку) и вторые горячие блюда (пельмени с бульоном, тушёные блюда, каши и другие).
Конвектоматы горячего цеха должны иметь определённую программу, способную воссоздать вкус русских блюд. Ведь традиционно русские блюда не жаренные, а тушеные, вареные, запечённые и томленые, какими их делала русская печь. Также размеры и программы конвектоматов и жарочных шкафов позволяют запекать мясо, рыбу и птицу крупным куском или целой тушкой.