Развитие системы общественного питания. Основы организации коммерческой деятельности в общественном питании

Общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства со своими специфическими особенностями, которая наряду со здраво­охранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи.

Что касается первых предприятий питания, то корчма долгое время на Руси была единственным и притом вполне самобытным славянским питейным заведением (ряд исследователей утверждают, что «корчма» происходит от слова «корм»). Вольная корчма просуществовала на Руси вплоть до начала XII в., когда ей был нанесен чувствительный удар (уже в летописях 1150 г. есть прямые указания на то, что корчма была обложена княжеской пошлиной). Доходность корчемного промысла к началу XI столетия достигает столь грандиозных размеров, что сразу обращает на себя внимание не только язей, но и общин вольных городов. И те, и другие начинают рассматривать корчму как вполне серьезное и весьма существенное подспорье к податным сборам. Они отбирают ее в полную собственность городских общин, не позволяют князьям касаться корчемного промысла, запрещают княжьим людям продажу какого-либо пития - словом, окончательно и бесповоротно уничтожаются все нрава вольного корчемничества.

До первой половины XVI в. на Руси других питейных заведений, кроме корчмы, не существовало. Но 1545 г. нанес решительный удар этому древнему питейному заведению, и его заменил татарский «кабак». Начало было положено Иваном Васильевичем Грозным. Взяв Казань и узнав о существовании в нем «Ханского кабака», он страшно заинтересовался этим новым видом питейного заведения и приказал после прибытия в Москву устроить для стрельцов «Царев кабак», отличающийся «Ханского» тем, что в нем была запрещена продажа какой либо еды. Поскольку народ, посадские люди, а со временем и бояре, и монастыри по закону не имели возможности приготовлять у себя пития, кабак стал единственным местом, где можно было безнаказанно получить напитки. Все кабаки читались казенными учреждениями и приносили огромные доходы. Кроме них, на Руси существовали частные харчевни, в которых можно было получить только еду.

Государственное участие в развитии средств размещения Руси выразилось в учреждении в конце XV - начале XVI в. «ямской службы». В небольших поселках («ямах»), расположенных на определенном расстоянии друг от друга у больших дорог, организовывались постоялые дворы и трактиры. Ни просуществовали вплоть до появления железных дорог.

В результате петровских реформ появляются трактиры, где предлагались еда и питье. К концу XVIII в. количество путешественников в России увеличивается, строятся первые унифицированные гостиницы стандартной архитектуры. Основными направлениями туризма, помимо наемничества и торговли, становятся поездки с целью лечения и оздоровления; индивидуальные путешествия познавательного характера; путешествия экскурсионного характера с просветительско-познавательной целью для учащихся начальной, среднеспециальной и высшей школ.

Бурное развитие курортов происходит только в конце XIX века в Крыму и на Кавказе, где сосредоточиваются различные виды туризма: там появляются предприятия, специализирующиеся на обслуживании туристов, - гостиницы, кафе, рестораны.

Первый русский ресторан («ресторасьон») открылся в Петербурге в 1805 г. при «Отеле дю Норд»; постепенно они появляются в других городах, а к середине XIX в. появляются другие разновидности предприятий питания, например кафе-рестораны, кофейни, специальные буфетные комнаты (прообразы баров).

Система общественного питания в условиях плановой экономики развивалась как социально ориентированная. Советские точки общепита условно можно было подразделить на предприятия социальной направленности и общедоступные. Первые составляли 70% от общего числа, они располагались на заводах, в учреждениях, больницах, школах, институтах и т.д. и были ориентированы на определенный контингент посетителей. Обеспеченность потребности в этих предприятиях питания составляла порядка 70-100%.

Общедоступные (пирожковые, блинные, чебуречные, кафе-молочные и т. д.) составляли 30% от всех предприятий общественного питания, и существующая потребность в них покрывалась только на 30-50%.

Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило существовавшую много лет государственную монополию на сферу общественного питания. Смена собственности и владельцев привела к постепенному воз­рождению реального ресторанного бизнеса в нашей стране, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела в дореволюционной России и зарубежном опыте. В последние годы на российском рынке предприятий общественного питания произошли заметные изменения.

Переход к рыночной экономике отразился и на секторе общественного питания. Прежде всего, происходит изменение структуры потребительского потока:

- увеличивается количество зарубежных туристов;

- часть российских клиентов получает возможность обслуживаться в зарубежных отелях и предприятиях питания, работающих по международным стандартам, и получить представление о другом уровне сервиса и комфорта;

- для большей части населения нашей страны гостиничные и ресторанные услуги становятся недоступными в связи с падением их жизненного уровня.

В результате этих изменений гостиничный рынок начал ориентироваться, прежде всего, на элитарного потребителя. С другой стороны, российские предприятия начала 1990-х гг. характеризовались высокой степенью износа.

В настоящее время по сравнению с началом 1990-х гг. сеть предприятий общественного питания расширилась, повысились показатели обеспеченности, улучшились качество и организация обслуживания.

Доля торговли и общественного питания при формировании валового внутреннего продукта составляет порядка 22% (доля промышленности, для сравнения, составляет 32%).

Ресторанный бизнес - это выгодная сфера вложения капитала. Одной из ключевых тенденций последних лет стало привлечение больших объемов инвестиций в индустрию питания. Отрасль вставляет определенный интерес для крупных российских и иностранных инвесторов. За последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами государственной власти. Изменились и подходы к требованиям в организации общественного питания. В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия са­мостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей дея­тельности на основе маркетинговых исследований рынка, вне­дрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы и т. д.

Общественное питание - это специфическая отрасль на­родного хозяйства и разновидность торговой деятельности, по­скольку предмет деятельности из сферы производства переходит в сферу обращения и потребления.

Общественное питание выполняет следующие задачи:

- социальные - удовлетворение физиологических и культурных потребностей общества в организации питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха;

- экономические - обеспечение условий самоокупаемости объектов хозяйствования через извлечение прибыли от своей деятельности.

Характерной особенностью общественного питания является выполнение специфических функций производства, реализации и организации потребления продукции.

Производственная функция общественного питания заключается в осуществлении переработки сырья и выпуске собственной продукции.

Изготовление собственной продукции требует создания на предприятиях производственных цехов и помещений, осна­щенных специальным оборудованием, инвентарем и приспо­соблениями.

Продукция общественного питания - это пища, уже готовая к употреблению, или полуфабрикат, требующий незначительной доработки, и в большинстве случаев не предназначена для длительного хранения, поэтому ее необходимо немедленно реализовать. Для решения этой задачи общественное питание производственную функцию гармонично сочетает с функцией реализации, т. е. немедленной продажей произведенной продукции, для чего в своей системе оборудует специальные залы. Кроме собственной продукции в залах продаются покупные товары, которые не проходят дополнительной обработки по изменению свойств продукта, а реализуются в том состоянии, в котором поступили.

Поскольку выпускаемая продукция готова к употреблению, то общественное питание организует в залах места для ее потребления и обслуживает их.

Производство, реализация и организация потребления продукции общественного питания и покупных товаров является отличительной особенностью отрасли, уникальность которой заключается в том, что продуктом торга выступает не столько сама продукция, а скорее услуга по ее изготовлению, услуга по организации продажи и обслуживанию покупателей в местах употребления пищи.

Услуга - это товар, предмет купли-продажи, поскольку за счет стоимости услуги общественное питание получает прибыль.

Услуги общественного питания, как любой товар, должны соответствовать определенным критериям (стандартам), основными из которых являются: качество приготовления продукции и сервис, т.е. удовлетворение физиологических и культурных потребностей покупателей, их вкусов, создание атмосферы непринужденности и уюта в местах реализации и потребления пищи, направленных на привлечение как можно большего количества потенциальных потребителей.

Коммерческая деятельность в общественном питании связана с широкой оперативно-организационной и хозяйственной работой по реализации своих функций, для чего проводятся различные мероприятия по изучению и выбору поставщиков сырья и товаров, совершению актов сделок купли-продажи, организации производства собственной продукции и реализации ее в условиях, удовлетворяющих разносторонние запросы покупателей.

Таким образом, коммерческую деятельность в общественном питании можно представить как комплекс производственных, торговых и сервисных процессов, направленных на удовлетворение физиологических потребностей, эстетических и культурных вкусов потребителей с целью извлечения прибыли.

Успех предприятия питания зависит от ряда факторов, среди которых можно выделить хороший менеджмент, наличие концепции, разумные цены. Развитие ресторанного бизнеса в нынешних условиях связано с повышением требований к предприятиям, в том числе и со стороны государственных органов, усилением конкуренции в отрасли.

Вопросы для обсуждения

1) Какова роль торговли в современных условиях?

2) Какие этапы включает эволюция развития торговли?

3) Какие функции выполняет торговля?

4) В чем состоит отличие понятий «управление» и «менеджмент»?

5) Какова основная цель торгового менеджмента?

6) В чем содержание основных задач торгового менеджмента?

7) Какие выделяют особенности торгового менеджмента?

8) Перечислите основные функции торгового менеджмента.

9) Какие элементы входят в структуру механизма торгового менеджмента?

10) Как проявляется рыночный механизм регулирования торговой деятельности?

11) Как формируется внутренний механизм регулирования торгового предприятия?

12) Что является информационными источниками торгового менеджмента?

13) Как зародились первые предприятия общественного питания?

14) Какие задачи выполняет система общественного питания?

15) Каковы особенности системы общественного питания в современных условиях?