Требования к качеству и оценка готовых блюд
Картофель отварной
1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
2.Промыть и очистить картофель мелкого размера.
3.Залить горячей водой, чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см.
4.Положить соль, закрыть крышкой, довести до кипения.
5.Варить при слабом кипении до готовности.
6.Отвар слить, картофель подсушить.
7. Оформить блюдо для подачи: отварной картофель положить в баранчик, на тарелку или порционную сковороду, полить сливочным маслом, сметаной
или подать их отдельно, посыпать измельченной зеленью.
Картофель в молоке
1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
2.Промыть и очистить картофель.
3.Нарезать кубиками среднего размера.
4.Залить горячей водой, варить 10 мин.
5.Воду слить, картофель залить кипяченым горячим молоком.
6.Положить соль и варить до готовности.
7. Оформить блюдо для подачи: картофель в молоке положить в баранчик или порционную сковороду, полить сливочным маслом, посыпать измельченной зеленью.
Картофельное пюре
1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
2.Промыть и очистить картофель однородный по величине.
3.Варить до готовности.
4.Отвар слить, картофель обсушить.
5.Протиреть на протирочной машине в горячем состоянии.
6.Добавить растопленное сливочное масло или маргарин.
7.Влить горячее кипяченое молоко.
8.Взбивать до получения пышной массы.
9. Оформить блюдо для подачи: картофельное пюре положить на тарелку, на поверхности нанести ложкой узор, полить сливочным маслом, посыпать измельченной зеленью.
Пюре из свеклы
1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
2.Отварить свеклу.
3.Очистить от кожицы.
4.Протереть свеклу на протирочной машине.
5. Добавить сливочное масло, сахар.
6. Прогреть.
7. Оформить блюдо для подачи: пюре из свеклы положить на тарелку, полить сверху сливочным маслом.
Фасоль отварная с луком и томатом
1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
2.Перебрать, промыть, замочить фасоль в холодной воде на 5-8 ч.
3.Отварить в течение 1-2 ч.
4.Добавить за 5-10 мин. пассерованный лук репчатый с томатным пюре, соль, маргарин.
5.Оформить блюдо для подачи: фасоль отварную с луком и томатом отпускают как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к мясным блюдам.
Тыква, припущенная с яблоками и томатом
1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
2. Очистить, удалить семена и нарезать ломтиками тыкву.
3.Очистить от кожицы, удалить семенное гнездо, нарезать ломтиками яблоки.
4.Перебрать и промыть изюм.
5.Припустить тыкву с добавлением сахара, жира, яблок, изюма.
6.Довести до готовности.
7. Оформить блюдо для подачи: тыкву, припущенную с яблоками и томатом
положить на тарелку, полить сливочным маслом или маргарином.
Морковь, припущенная с черносливом или яблоками
1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
2. Нарезать кубиками или дольками морковь.
3. Припустить в небольшом количестве воды с добавлением жира до полуготовности.
4. Залить водой и варить до полуготовности чернослив, после чего удалить косточки.
5. Очистить от кожицы, удалить семенное гнездо, нарезать кубиками или ломтиками яблоки.
6. Добавить сахар.
7. Тушить до готовности 12-15 мин.
8. Оформить блюдо для подачи: морковь, припущенную с черносливом или яблоками положить на тарелку, полить сливочным маслом или маргарином.
Требования к качеству блюд
Картофель отварной:
внешний вид – картофель хорошо проварен форма сохранена, (допускается частичное разваривание);
консистенция – мягкая;
цвет – желтовато-белый;
вкус и запах – свежесваренного картофеля и масла сливочного.
Картофель в молоке:
внешний вид – нарезка равномерная, картофель хорошо проварен (допускается частичное разваривание);
консистенция – мягкая;
цвет – желтовато-белый;
вкус и запах – свежесваренного картофеля, масла сливочного и молока.
Картофельное пюре:
внешний вид - уложено на тарелку и полито сливочным маслом, на поверхности нанесен узор;
консистенция - густая, пышная, нетягучая, однородная без кусочков непротертого картофеля;
цвет - от кремового до белого, без темных включений;
вкус и запах – свежесваренного картофеля, молока и масла сливочного.
Пюре из свеклы:
внешний вид - свекла хорошо проварена;
консистенция - густая, пышная, однородная, без кусочков непротертой свеклы;
цвет - красный;
вкус - свойственный свекле, слегка сладковатый;
запах – свеклы и масла сливочного.
Фасоль отварная с луком и томатом:
внешний вид – фасоль проварена;
консистенция – мягкая, сочная;
цвет - светло-коричневый;
вкус и запах – свойственный фасоли, пассированного лука с томатом.
Тыква, припущенная с яблоками и изюмом:
внешний вид - сохранившейся формой нарезки и окраской;
консистенция – мягкая, сочная;
цвет - соответствует данному виду овощей и фруктов;
вкус – свойственный тыкве и яблокам, слегка сладковатый;
запах – тыквы, яблока и масла сливочного.
Морковь, припущенная с черносливом или яблоками:
внешний вид - сохранившейся формой нарезки и окраской;
консистенция – мягкая, сочная;
цвет - соответствует данному виду овощей и фруктов;
вкус – свойственный моркови, черносливу или яблокам, кисло-сладкий;
запах – соответствует входящим продуктам.
Требования к качеству и оценка готовых блюд
Таблица 4
| Наименование блюд | Требования к качеству | Замечания | Оценка |
| внешний вид консистенция цвет вкус и запах |
Контрольные вопросы:
1.Перечислите виды овощных блюд в зависимости от тепловой обработки.
2.Укажите, почему вареный картофель протирают в горячем виде.
3.Укажите способ тепловой обработки, максимально сохраняющий пищевую ценность овощей.
4.Укажите оборудование, используемое для очистки картофеля на предприятиях общественного питания.
Лабораторная работа№ 2
Тема: Приготовление простых блюд из жареных, тушеных и запеченных овощей
Цель: Обработать, приготовить и оформить простые блюда из жареных, тушеных и запеченных овощей и дать им органолептическую оценку
Оборудование и инвентарь:кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, противни, лопатка, терка, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, салатник, чашки, соусники, поднос, весы, мясорубка, электрическая плита, жарочный шкаф, универсальный привод со сменными механизмами, миксер, фритюрница.
Содержание и порядок выполнения работы:
Задания для самостоятельной работы:
1) Обработать и нарезать овощи и грибы.
2) Приготовить и оформить для подачи, следующие жареные, тушеные и запеченные блюда из овощей: картофель жареный во фритюре, драники, котлеты свекольные, картофель, тушеный с грибами в сметане, капуста тушеная, запеканка овощная со сметаной, кабачки, фаршированные овощами с рисом (технологические карты блюд в Приложении 2).
3) Дать оценку качества приготовленных блюд.
4) Составить отчет.
Последовательность выполнения работы: