Требования к качеству блюд
Перед проведением органолептического анализа проверяют массу и соответствие вида рыбы названию блюда. Далее проверяют правильность разделки рыбы.
У рыбы брюшная полость должна быть без сгустков крови, черной пленки и горловины, с удаленными плавниками (грудные плавники и плечевая кость могут быть оставлены только у морского окуня и судака); у целой рыбы должны быть удалены жабры.
Правильность нарезки полуфабрикатов должна быть соблюдена: куски для варки нарезаны под прямым углом, для жарки и припускания - под углом 30°. Температура подачи - не ниже 65°С. Далее проводят бракераж блюд.
Внешний вид блюд,подаваемых в ресторане: картофель должен быть карбованным, соус подан в соуснике (кроме блюд из припущенной и запеченной рыбы), должны использоваться дополнительные гарниры (лимон, раковые шейки, крабы, овощи). В столовых при отпуске рыбных блюд соус подливают на тарелку, картофель не обточен, в качестве дополнительного гарнира используют огурцы и помидоры; панированные изделия (кроме биточков и тефтелей) соусом не поливаются, панировка плотно прилегает к блюду; на поверхности отсутствуют трещины.
По консистенции косвенно можно дать заключение о степени готовности рыбы. Мякоть должна быть мягкой, легко отставать от костей, без запаха сырости, мякоть нежная, легко разделяется на слои, без заветривания; поварская игла легко входит в толщу рыбы; в изделиях из котлетной массы не должно быть кусочков хлеба и мякоти.
После проверки основного продукта, оценивают остальные части блюда (гарнир, соус). По микробиологическим показателям блюда из рыбы должны отвечать требованиям.
К недопустимым дефектамрыбных блюд относят: несоответствие массы изделий, наличие хрящей у осетровых, способ разделки не соответствует рецептуре, вкус и запах пережаренного жира, форма кусков не соблюдена, реберные кости обнажены, изделия подгорели, пересолены, наблюдается отставание панировки (допускается отставание 10% панировки у рыбы «фри»), ощущаются посторонние вкус и запах. Блюда, поступившие на исследование, подогревают до температуры 60-65°С и взвешивают (вместе с гарниром и соусом), после чего взвешивают отдельно основной продукт. В изделиях с двойной панировкой определяют количество панировки. Для этого взвешивают три-пять изделий. Ее сравнивают с массой нетто по рецептуре. Если масса основного продукта ниже нормы, определяют количество сухих веществ.
Изделия из котлетной массы гомогенизируют, фаршированные изделия подготавливают так же, удалив предварительно фарш. Панированные изделия предварительно освобождают от корочки и проводят реакцию с йодом. В случае присутствия хлеба в котлетной массе, определяют его содержание.
Классификация сладких блюд.
Сладкие блюда это поставщики витаминов, микроэлементов, органических кислот, минеральных солей, белков, жиров.
По температуре подачи:
горячие (не ниже 75)
холодные (8-14)
Холодные сладкие делятся: натуральные плоды и ягоды (свежие быстрозамороженные), компоты и плоды в сиропе, желированные блюда(желе, муссы, самбуки, кремы), холодные сладкие блюда из мороженного.
Горячие делятся: суфле(воздушные пироги, суфле); запеканки, пудинги, гурьевская каша; блюда из яблок(могут быть холодными яблоки в тесте)
КОМПОТЫ
1) подготовка сиропа. Вода, сахар, лимонная кислота доводят до кипения, проваривают 5-7 мин.
2) Процеживают и погружают плоды яблок и груш, нарезанные дольками(6-8 мин.), черешня, вишня, абрикосы, сливы доводят до кипения, но не кипятят.
Из сухофруктов: груши закладывают на 1-2 часа до окончания варки, яблоки за 20-30 мин, урюк, чернослив, курага за 10-20 мин, изюм 10 мин.
Температ. подачи 12-14
Требования к качеству: сироп прозрачный, фрукты мягкие но неразваренные, без плодоножек и косточек, поверхность непотемневшая, плотная часть компота составляет 20%
КИСЕЛИ
Группа желированных блюд. Желир.веществами являются крахмал картофельный, кукурузный. Готовят из свежих, сушенных, свежезамороженных, джемов, повидла, соков, сиропа, варенья, молока, сливок.
По консистенции делятся на густые (80 г на литр киселя), средней густоты(45-50 г), жидкие(35-40) как сладкие соусы.
Густые кисели разливают горячими в смоченные водой и посыпанные сахаром формочки, фужеры, стаканы, креманки или противни, затем охлаждают и нарезают порционными кусками.
Приготовление из 2 этапов: изготовление сиропов, заваривание крахмала.
Крахмал предварительно разводят холодной кипяченной водой или отваром 1к5 или 1к4, а потом крахмальную суспензию вводят подготовленный сироп и доводят до кипения, при приготовлении жидких и средней густоты кисели. Густые проваривают 5-10 мин. Сиропы готовят различными способами в зависимости от качества исходного сырья. Из сочных ягод и фруктов сначала отжимают сок и ставят в холодильник, а из мезги готовят отвар в соотношении 1к5, проваривают 10-15 мин и процеживают. Отвар делят на 2 части, одна часть охлаждается, во вторую добавляется сахар, доводится до кипения и быстро вводится разведенный крахмал, постоянно помешивая. Можно охладить до 60 град. и вводиться сок. Чтобы на поверхности киселей не образовалась пленка, посыпают сахаром, около 5-8% от общего количества сахара.
ЖЕЛЕ
Готовят из самого различного сырья(кисели). Отпускают в вазочках, креманках(100-15- грамм.) можно подать сладкие соусы, взбитые сливки, сметану.
Технология:
1) желированное вещество замочено
2) подготовка сиропа, как для киселей
3) смешивание желирующего вещества с сиропом
4) охлаждение желированного сиропа до 70 град. и введение сока
5) разлив желе по креманкам, вазочкам, охлаждение до комнатной температуры и выдерживание 20-30 мин.
6) Окончательное охлаждение в холодильнике, если желе в формах, тогда выемка из формы.
Требования к качеству: консистенция студнеобразная, хорошо сохранившая форму, на изломе не резинистая
По оформлению желе могут быть одноцветными, слоеными, многоцветные, мозаичные.
МУССЫ
Взбитые желе. Можно готовить с использованием альгената натрия; в раствор а.н. добавляется фруктовое или ягодное пюре, добавляют 0,4% раствор лимонной кислоты и начинают взбивать с введением суспензии фосфата кальция, порционируют в креманки или противни. готовый мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругую массу с бледной окраской (клюквенный - розовый, яблочный и лимонный — белый или слабо-желтый).Перед отпуском нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, со слабой кислотностью. Основные дефекты: в нижней части мусса образовался плотный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим); масса тяжелая (мало взбивали); куски бесформенные (переохладили при взбивании).
САМБУКИ
Желирующими веществами являются яблочный, абрикосовый, сливовый пектин с добавлением желатина или альгената натрия. Технология: яблоки после удаления семян гнезда, сливы косточек запекают, охлаждают и протирают, добавляют сахар, охлажденные яичные белки и взбивают долго до белой пышной массы. В конце взбивания, не прекращая, вводят подготовленный желатин, еще 5 мин взбивают и заливают в формы, охлаждают. Консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов.
КРЕМЫ
Используются взбитые сливки 35% или взбитая сметана 36%, яично- молочно- желатиновая смесь с добавлением фруктовых или ягодных пюре. Кремы могуг быть сливочными, сметанными, фруктовыми. Технология: охлажденные сливки или сметана взбиваются до пышной массы и в нее вводиться подготовленная яично- молочно- желатиновая смесь с добавлением ванилина или тертого шоколада (какао) и пюре фруктовое или ягодное. Разливаются в формы и охлаждаются. Требования к качеству: пористая, упругая масса, запах и вкус соответствующие.
ГОРЯЧИЕ-(суфле, пудинги, запеканки с наполнителями, гренки сладкие, каша гурьевская, блюда из яблок, яблоки фаршированные, яблоки по-киевски, яблоки жаренные в тесте, шарлотки с яблоками, яблоки запеченные)
ФЛАМБИРОВАННЫЕ ФРУКТЫ
Каша гурьевская.
Варят вязкую сладкую манную кашу на молоке. Приготовляют пенки: на сковородку наливают молоко или сливки и запекают в жарочном шкафу; образовавшуюся пенку снимают, а сковороду ставят вновь в жарочный шкаф и
запекают до образования пенки, которую опять снимают и т.д.
В манную кашу добавляют сливочное масло, взбитые с сахаром яйца и ванилин. Половину каши кладут ровным слоем на порционную сковороду, смазанную маслом. На кашу кладут подготовленные поджаренные рубленые орехи, пенки и второй слой каши. Поверхность каши выравнивают, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу. При отпуске блюдо украшают консервированными фруктами, прогретыми в сиропе, поливают небольшим количеством абрикосового соуса, посыпают рублеными орехами.
Воздушные пироги (суфле)
Готовят со взбитыми яичными белками. Для приготовления суфле яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (суфле ванильное), какао или растертый порошок шоколада (суфле шоколадное), поджаренные с сахаром и размолотые орехи (суфле ореховое). Эту смесь разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают до загустения. Затем ее слегка охлаждают и соединяют со взбитыми белками. Подготовленную массу кладут на порционные сковородки или металлические блюда, смазанные маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 мин. Подают суфле тотчас же после выпечки на тех же блюдах или сковородах, посыпав сахарной пудрой. Отдельно отпускают холодное молоко или сливки
Пудинги.
Готовят сладкие пудинги из вязких каш (рисовой, манной) или ванильных сухарей, разломанных на мелкие кусочки. В вязкие каши, охлажденные до 60-70°С, добавляют растертые с сахаром желтки. Для сухарного пудинга растирают желтки с сахаром, добавляют молоко, всыпают сухари и дают набухнуть. В смесь для пудингов можно добавить цукаты, изюм, сухофрукты. Для придания пористости в подготовленную смесь вводят взбитые белки. Затем ее кладут в смазанные маслом и посыпанные сухарями формы, на порционные сковороды или раскладывают ровным слоем на противнях. Поверхность пудингов выравнивают, смазывают яйцом и выпекают их в жарочном шкафу. Перед подачей пудинги поливают горячим фруктовым соусом или кладут на них консервированные фрукты.