Требования к качеству блюд из яиц и творога
Омлет жареный имеет форму пирожка. Цвет- светло-желтый со слегка коричневатой поджаристой корочкой. В смешанном омлете продукты мелко нарезаны и распределены в массе равномерно. Для фаршированных омлетов гарниры сочные, заправленные соусом. Запеченные омлеты должны иметь на поверхности слегка подрумяненную корочку.
Сырники должны быть правильной круглой формы . Цвет- золотисто-желтый, без подгорелых мест. Поверхность- ровная, без трещин. Консистенция- мягкая, масса- однородная, без крупинок внутри. Запах- творога. Вкус- кисло- сладкий.
Производственное задание
1 Рассчитать набор сырья для приготовления 5 порций омлета и сырников, заполнив технологические карты.
2 Приготовить по 5 порций омлета и сырников.
3 Оформить и сдать работу.
Вопросы и задания для самостоятельной работы
1 Составить технологическую схему приготовления приготовленных блюд.
2 Изучить технологию приготовления блюд из яиц и творога
Вариант 1 Омлет, смешанный с мясными продуктами .№443 Сб. рец., 2011.
Вариант 2. Омлет с кашей(запеченный)№449 Сб. рец., 2011.
Вариант 3. Сырники с морковью №465 Сб. рец., 2011.
Составить технологические карты для указанных блюд.
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 10 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА, ЖАРЕННОГО ПОРЦИОННЫМИ И МЕЛКИМИ КУСКАМИ
Общие сведения
Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину и телятину (все части туши, кроме шейной части). Мясо жарят крупными (массой 1-2 кг), порционными (массой 40-270г) и мелкими (массой 10-40г) кусками.
Порционным кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной части говядины сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом.
Порционные куски мяса жарят в натуральном или панированном виде.
Существуют следующие способы панирования порционных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов: панирование в муке; смачивание в льезоне и затем панирование в сухарях; панирование в муке с последующим смачиванием в льезоне и затем панирование в сухарях.
Непанированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре, посыпают их солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до образования поджаристой корочки с обеих сторон.
Выделяющийся при жарении жир и мясной сок используют для приготовления и отпуска мясных блюд. Для этого на противень или сковороду сразу после окончания жаренья наливают небольшое количество воды или бульона и дают закипеть. Полученную жидкость сливают в посуду и уваривают с добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир.
Мясной сок в количестве 25г на порцию используют для поливки мяса, жареного в натуральном виде.
Вместо мясного сока натуральное мясо, жаренное крупным или порционным куском, можно поливать жиром или подавать к нему соус.
Панированные порционные куски жарят на плите (4-5 мин), а затем ставят в жарочный шкаф на 4-5 мин. Перед панированием их посыпают солью и перцем. Панированные жареные изделия перед отпуском поливают маслом. Эти изделия нельзя поливать сверху соусом или соком, так как размокает поджаренная корочка.
Жареные изделия (за исключением рубленых), при панировании которых употребляют сухари, при отпуске поливают только жиром или подают к ним отдельно соус или мясной сок.
Гарнируют жареные мясные изделия жареным и вареным картофелем, овощами, рассыпчатыми кашами, макаронами.
Общие правила жарки
1 На сковороду или противни наливают растопленный жир, разогревают его до температуры 160-180оС, а затем кладут мясные полуфабрикаты. При таком режиме изделия быстро прогреваются. Растворимые белки сразу денатурируют и меньше выпрессовывают мясного сока.
2 Выделяющийся сок содержит большое количество экстрактивных веществ. После жаренья мяса его выпаривают на сковородах, сливают жир, а сухой остаток растворяют в небольшом количестве бульона или воды и используют при подаче мяса или заправки соусов («сочок»).
3 При жареньи потери массы почти такие же, как при варке, а в отдельных случаях несколько меньше. Так говядина, при жареньи крупными кусками теряет 35% своей массы, а при варке 38%, баранина – соответственно 37 и 36%, свинина 32 и 40%, телятина 37 и 36%. Значительно меньше потери массы при жаренье панированных изделий, так как панировка препятствует испарению влаги, впитывая выделяющийся сок и жир.
4 Натуральное мясо жарят на сковородах. Использование противней не желательно, так как при этом нельзя обеспечить равномерность тепловой обработки. Без панировки готовят из говядины бифштекс, филе, лангет, антрекот; из свинины – котлеты натуральные и эскалоп; из баранины – котлеты натуральные.
Цель работы
1 Сформировать у обучающихся навыки по организации рабочего места, ознакомить с инвентарем, инструментами, оборудованием для приготовления блюд из мяса, жаренного порционными и мелкими кусками.
2 Выработать навыки по приготовлению и подаче блюд из мяса, жаренного порционными и мелкими кусками, работы с нормативно-техническими документами, рациональному использованию рабочего времени.
3 Научить обучающихся безопасным приемам труда при приготовлении блюд из мяса, жаренного порционными и мелкими кусками, правилам санитарии, бракеражу (оценке качества) блюд.
Оборудование: весы настольные электрические, электрическая плита «Мечта» модель 29, столы производственные.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли емкостью 1-2 л, сковороды, сотейники, поварские ножи, разделочные доски с маркировкой, «ОС», «ОВ», «МС», тяпки для отбивания мяса, лопатки, гарнирные и соусные ложки, соусники; тарелки мелкие столовые, столовые ножи и ложки.
Сырье: говядина, масло растительное, картофель, лук репчатый, специи, сметана, мука пшеничная.