Требования к качеству готовых блюд. Сроки хранения

Проверку качества готовых диетических блюд проводят путем снятия пробы (бракераж) перед отпуском диетсестра, заведующий производством и дежурный врач в присутствии повара-изготовителя. Общая оценка блюда заносится в бракеражный журнал. Органолептическая оценка является важнейшим методом оценки качества готовых блюд, их соответствия диетам.

При органолептической оценке пищи наиболее важными показателями являются: внешний вид, консистенция, запах и вкус. При определении внешнего вида и консистенции блюд обращают внимание на их цвет, форму, размер, структуру, однородность, сочность, рассыпчатость, крошливость. Оценку вкуса начинают с наименее соленых, сладких и других блюд с выраженным вкусом. Если блюдо очень горячее, то вкус определяют после его охлаждения.

Органолептическая оценка качества пищи дается по пятибалльной системе. При обнаружении отклонений органолептических свойств от требований данные кулинарные изделия и блюда снимают с реализации и направляют на доработку, или переработку, или на исследование в технологическую пищевую лабораторию.

При изготовлении холодных диетических блюд необходимо строго соблюдать режим хранения и сроки их реализации с момента окончания технологического процесса. Эти блюда хранят в холодильном шкафу при температуре не выше 6 °С. До 12 ч хранят винегрет, салаты из овощей, мяса и рыбы в незаправленном виде; студни и заливные мясные и рыбные; кисели, желе, муссы; ки­пяченое молоко и сливки. До 24 ч хранят рубленую сельдь, паштет из печени, изделия из теста с мясным и рыбным фаршем, творожные массы.

Горячие первые и вторые блюда реализуют в течение 2–3 ч, до отпуска их хранят на мармите или плите при температуре не ниже 75 °С. Чтобы избежать длительного хранения, ухудшения качества и внешнего вида, диетические блюда готовят небольшими партиями.

При подаче диетических первых блюд температура должна быть не ниже 75 °С, вторых – не ниже 65, холодных блюд – от 7 до 14 °С. Но для термического щажения температура блюд по отдельным диетам должна быть 57–62 °С для горячих первых и вторых блюд, а для холодных – не ниже 15 °С.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение

Раздел первый

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ

Глава I. Обработка овощей и грибов

§ 1. Обработка клубнеплодов

§ 2. Обработка корнеплодов

§ 3. Обработка капустных и луковых овощей

§ 4. Обработка плодовых овощей

§ 5. Обработка салатных, шпинатных и десертных овощей

§ 6. Обработка консервированных овощей

§ 7. Подготовка овощей для фарширования

§ 8. Требования к качеству. Сроки хранения

§ 9 Отходы овощей и их использование

§ 10. Полуфабрикаты из овощей

§ 11. Обработка грибов

Глава II. Обработка рыбы

§ 1. Механическая кулинарная обработка рыбы

§ 2. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы

§ 3. Обработка бесчешуйчатой рыбы

§ 4. Особенности обработки некоторых видов рыб

§ 5. Обработка осетровой рыбы

§ 6. Приготовление рыбных полуфабрикатов

§ 7. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё

§ 8. Обработка рыбы для фарширования

§ 9. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов

§ 10. Обработка и использование рыбных пищевых отходов

§ 11. Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения

§ 12. Морепродукты

Глава III. Обработка мяса и мясопродуктов.....

§ 1. Механическая кулинарная обработка мяса

§ 2. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши

§ 3. Приготовление мясных полуфабрикатов

§ 4. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши

§ 5. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши

§ 6. Полуфабрикаты из баранины и свинины

§ 7. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё

§ 8. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё

§ 9. Обработка костей

§ 10. Полуфабрикаты, поступающие от предприятий-заготовочных и мясокомбинатов

§ 11. Обработка поросят и кроликов

§ 12. Обработка мяса диких животных

§ 13. Обработка субпродуктов

§ 14. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса

Глава IV. Обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи

§ 1. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи

§ 2. Заправка птицы и дичи

§ 3. Полуфабрикаты из птицы и дичи

§ 4. Обработка субпродуктов птицы и дичи

§ 5. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи

§ 6. Полуфабрикаты, поступающие с фабрик-заготовочных

Раздел второй

ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ

ОБРАБОТКА ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК БЛЮД

Глава I . Способы тепловой кулинарной обработки

§ 1. Основные способы

§ 2. Комбинированные способы тепловой обработки

§ 3. Вспомогательные приемы тепловой обработки

§ 4. Влияние различных температур и продолжительности тепловой обработки на качество готовой продукции

Глава II. Супы

§ 1. Приготовление бульонов

§ 2. Заправочные супы

Борщи

Щи

Рассольники

Солянки

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями

Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми

§ 3. Супы молочные

§ 4. Супы-пюре

Супы-пюре из овощей

Супы-пюре из круп и бобовых

Супы-пюре из мясных продуктов

§ 5. Прозрачные супы

§ 6. Сладкие супы

§ 7. Холодные супы

§ 8. Полуфабрикаты для супов

§ 9. Супы из концентратов и полуфабрикатов

§ 10. Требования к качеству супов. Сроки хранения

Глава III. Соусы

§ 1. Приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов

§ 2. Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные

§ 3. Соусы белые на мясном и рыбном бульоне

Соусы белые на мясном бульоне

Соусы белые на рыбном бульоне

§ 4. Соусы грибные

§ 5. Соусы молочные

§ 6. Соусы сметанные

§ 7. Приготовление соусов без муки. Соусы яично-масляные и масляные смеси

Соусы яично-масляные

Смеси масляные

§ 8. Соусы холодные и желе

§ 9. Соусы сладкие

§ 10. Соусные пасты и соусы промышленного производства

§ 11. Требования к качеству соусов. Сроки хранения

Наши рекомендации