Производство готовой продукции

Производство мороженых яичных продуктов

Яйцо относят к наиболее питательным и ценным по вкусоым качествам пищевым продуктам. Усвояемость организмом человека достигает 96%. Оснвными компонентами содержимого яйца, имеющими особое значение в питании являются белки, жиры и витамины.Для длительного хранения яичных продуктов применябт несколько способов их обработки: замораживание, сушка, добавление стабилизаторов. Во всех случаях исходным продуктом служит яичный меланж или белок и желток раздельно. Различают следущие виды яичных мороженых продуктов:

- меланж яичный мороженый (освобожденная от скорлупы смесь белков и желтков в естественной прпорции, профильтрованная, перемешанная, гомогенизированная и замороженная);

- желток яичный мороженый (освобожденный от скорлупы и белка желток профильтрованный, перемешанный и замороженный);

- белок яичный мооженый (освобожденный от скорлупы и желтка белок профильтрованный, перемешанный и замороженный).

При консервировании яичных продуктов замораживанием практически полностью подавляется деятельность микрофлоры, но сам продукт относится к скоропортящимся.

Функциональная схема

Приемка сырья 1. определение качества яиц 2. временное хранение
Подготовительные операции 1. сортировка яиц 2. санитарная обработка 3. взбивание
Производство готовой продукции 1. разбивание яиц с отделением (или без) желтка от белка 2. фильтрация 3. пастеризация 4. охлаждение 5. расфасовка и упаковка 6. маркировка 7. замораживание
Реализация готовой продукции 1. хранение 2. отпуск на реализацию

Подготовка к переработке. На яицеперерабатывающих предприятиях яйца принимают по количеству и категориям и направляют на склад. Отдельно складируют мелкие яйца и яйца с загрязненной скорлупой, которые по возможности быстро перерабатывают.

Санитарная обработка яиц предусматривает очистку и дезинфекцию поверхности скорлупы. Поверхность яиц с чистой скорлупой обычно не сильно загрязнена микрофлорой, поэтом после мойки теплой водой или слабым моющим раствором обеззараживание поверхности может быть достигнуто несильными дезинфицирующими средствами. При переработке яиц с чистой скорлупой такая обработка обеспечивает получение меланжа, отвечающего по бактериологическим показателям требованиям стандарта. При переработке яиц с грязной скорлупой обсемененность продукта превышает допустимые нормы. В этом случае до обработки на меланж яйца замачивают, вручную очищают от грязи, моют, дезинфицируют, снова моют и только после этого направляют на машину для контроля, мойки, сушки, дезинфекции. Яйца поступают в моечную камеру, где поверхность их механически очищается щетками и растворм кальцинированной соды(0,5%) с температурой30-40°С. Далее яйца обливают водой, обсушивают вентилятором. При и последующем продвижении яйца поступают в камеру дезинфекции. Где в течение 30 с. Подвергаются воздействию бактерицидных ламп БУВ, расположенных на расстоянии 5-10 см от поверхности яиц.

Производство готовой продукции

Разбивание яиц и извлечение из них содержимого производится автоматически, В яицеразбивательной машине выполняются операции разбивания яиц. освобождение их содержимого от скорлупы, а при необходимости и разделение на белок и желток. Содержимое от каждого яйца выливается в отдельную чашку. Доброкачественная яичная масса сливается в специальные сборники, а зтем насосом перекачивается на фильтрацию и перемешивание. Скорлупу направляют для переработки в кормовую муку.

Фильтрация п перемешивание. В яичную массу во время разбивания яиц попадают частички скорлупы и подскорлупных оболочек, которые удаляют фильтрованием, пропуская ее под давлением до 2 МПа через тонкую металлическую сетку: одну с более крупными, другую с более мелкими отверстиями. Во время прохождения через отверстия яичная масса гомогенизируется и перемешивается, после фильтрации она становится однородной, исчезает видимая стр-ра плотного елка и градинок.

Термин пастеризация получил название по имени француского ученого Луи Пастера, предложившего тепловую обработку для обезораживания продуктов и предохранения и от порчи.

Свежие куриные яйца обычно не содержат микроорганизмов. Но в процессе переработки сразу после их разбивания бактериальная обсемененность увеличивается, особенно если не выдерживаются специальные условия переработки. Рост микроорганизмов в оптимальных для их условиях имеет экспоненциальную зависимость, так что чрезмерная бактериальная обсемененность может иметь место при несоблюдении температуры ( на 1...2°С) и времени воздействия неблагоприятных условий( в течение нескольких минут). Поэтому пастеризация яичной массы является обязательной операцией.

Назначение пастеризации – уничтожение или подавление вегетативной микрофлоры, содержащейся в яичной массе. Продолжительность пастеризации яичной массы 40 с при температуре 58…62ºС. При таких условиях пастеризации уничтожается 98-99% микрофлоры. Пастеризованная яичная масса после выдержки направляется в секцию регенерации, а оттуда - в секцию охлаждения, где охлаждается до температуры 4-6ºС. При быстром охлаждении возможность роста микроорганизмов значительно уменьшается. Яичные продукты во время нагревания при данных режимах пастеризации довольно устойчивы, вкус в процессе у продукта не изменяется. Контроль пастеризации яичных продуктов осуществляется по инактивации α-амилазы, которая не должна проявлять активности в пастеризованном меланже.

Фасование

Яичные продукты предназначены для промышленного использования, поэтому их фасуют в крупную тару; в жестяныебанки массой 2:4,5;8; и 10кг, пакеты их полиэтиленовой пленки, вложенные в ящики из картона, массой 8,5 и 10 кг. Банки перед наполнением промывают горячей водой и стерелизуют паром. Заполняют банки и пакеты вручную или с помощью дозатора. Заполненные банки закрывают крышкой и закатывают. Замораживание и хранение В промышленных условиях продукты замораживают в морозильных камерах. Банки и ящики с пакетами, заполненные яичной массы, размещают на этажерках в шахматном порядке. Температура емкости- 6...-10°С достигается после двух суток замораживания. После достижения необходимой температуры банки с мороженным продуктом упаковывают в сухие дощатые ящики и направляют в камеру хранения. Замороженные яичные продукты следует хранитьпри относительной влажности воздуха 80-85%, притемпературе не выше - 12°С до 8 месяцев, при температуре - 15°С – 15 месяцев. На предприятиях не имеющих технических средств для создания низких температур, разрешено хранить при температуре 6°С не более 8 месяцев.