Для детей дошкольного возраста, мг/день
| Возраст, лет | Кальций | Фосфор | Магний | Железо |
| 7-10 | ||||
| 11-13 (мальчики) | ||||
| 11-13 (девочки) | ||||
| 14-17 (юноши) | ||||
| 14-17 (девушки) | 130О |
При общеобразовательных школах с количеством учащихся 320 и более в первую смену должны быть организованы столовые, при меньшей численности учащихся – столовые-раздаточные, буфеты. Снабжают школьные столовые полуфабрикатами, а буфет – готовой пищей из базовых столовых, фабрик-кухонь или комбинатов полуфабрикатов, в которых имеются специальные цехи школьного питания. Одна базовая столовая обеспечивает завтраками 10-15 школ. Количество мест в столовых общеобразовательных школ должно быть не менее 250 на 1000 учащихся в первую смену.
В соответствии с современными представлениями о рациональном питании все 100% школьников должны быть обеспечены горячими завтраками, около 50% – обедами и 25% – полдниками.
Одним из важных аспектов питания детей является соблюдение оптимального режима питания, который предполагает строгое соблюдение времени приемов пищи и интервалов между ними; оптимальную в физиологическом отношении кратность приемов пищи; правильное количественное и качественное распределение пищевых продуктов на отдельные приемы; необходимые условия приема пищи и поведение ребенка во время еды.
Рациональное питание предполагает строгое соблюдение режима приема пищи. Рациональный режим питания играет существенную роль в профилактике заболеваний и способствует правильному развитию ребенка. В понятие рационального режима входят:
а) строгое соблюдение времени приемов пищи и интервалов между ними;
б) рациональная в физиологическом отношении кратность приемов пищи;
в) правильное количественное и качественное распределение пищи на отдельные приемы;
г) условия приема пищи и поведение ребенка во время еды.
В различных типах образовательных учреждений в организации режима питания есть общие моменты и особенности, отражающие специфику этого учреждения.
Правильный режим питания предусматривает соблюдение физиологических норм суточного и разового объема пищи. Объем пищи должен удовлетворять потребности растущего организма, вызывать чувство насыщения и соответствовать возрастной группе ребенка, уровню его физического развития и состоянию здоровья (табл. 30). Излишне большие порции пищи приводят к снижению аппетита, могут вызвать нарушения нормальной функции пищеварительных органов. Маленькие объемы не вызывают чувства насыщения.
Летом в связи с увеличением энергозатрат калорийность суточного рациона должна быть на 10% выше, чем зимой. Питание в этот период должно иметь белково-углеводную и витаминную направленность.
В режиме дня детского учреждения регламентируется продолжительность отдельных приемов пищи. Для завтрака и ужина достаточна продолжительность 15-20 мин., для обеда – 20-25 мин. Более продолжительное пребывание ребенка за столом следует рассматривать как нарушение режима дня.
Физиологическими исследованиями доказана нецелесообразность приема пищи сразу после физической и эмоциональной нагрузки. Поэтому рекомендуется предусмотреть обязательный 30-35-минутный отдых до еды.
Большое значение для правильного пищеварения имеет организация процесса еды (спокойная обстановка, удобная мебель, сервировка стола, внешний вид блюд и их вкус – все должно вызывать положительные эмоции). Пища подается теплой, температура первых и вторых блюд 50°С.
При составлении меню необходимо в рацион ребенка ежедневно включать хлеб, мясо (вегетарианские дни исключаются), масло, молоко и молочные продукты, овощи, соль, сахар.
Большое значение имеет рациональное распределение продуктов на протяжении дня, а также правильное их сочетание. Продукты, богатые белком (мясо, рыба, яйца), предпочтительно давать в первую половину дня, то есть на завтрак и обед. На ужин лучше использовать овощные, крупяные блюда, творог. Как на завтрак, так и на ужин ребенок обязательно должен получать горячее блюдо. Крупяные или мучные изделия можно использовать в течение дня не больше одного раза. Если на завтрак дается каша, то на обед или на ужин необходимо приготовить овощные блюда (отварной картофель, пюре, тушеную капусту, овощные запеканки и пр.). При подаче на обед супа с крупой гарнир ко второму блюду должен быть овощным. Обязательно ежедневное включение в меню салатов из сырых и вареных овощей. Недопустимо повторение в меню одного и того же блюда.
Необходимо следить за объемом блюд. Увеличение объема пищи способствует снижению аппетита, служит причиной нарушения нормальной функции пищеварительных органов. Достаточная же по энергоценности и питательности, но малая по объему пища не обеспечивает чувства насыщения и может привести к запорам.
Для здоровых детей в возрасте от 1 года оптимальным является 4-разовый прием пищи с интервалами между приемами пищи в 3,5 – 4,5 часов. Ребенок до полутора лет может получать пятое кормление в виде стакана кефира или молока. При таких интервалах между кормлениями у детей повышается пищевая возбудимость, создается здоровый аппетит – «рефлекс на время». При более длительных интервалах между приемами пищи тормозится деятельность соответствующих центров коры больших полушарий головного мозга, нарушается работа пищеварительных желез, снижается аппетит. В интервалах между приемами пищи детям не следует давать никакой еды. Последний прием пищи должен быть не позднее 1,5-2 часов до сна. Время отдельных приемов пищи определяется режимом работы детского учреждения.
Утвержденными нормами продуктов и действующими расчетными нормами расходов предусматривается дифференциация питания в зависимости от длительности работы учреждения.
Завтрак в школе должен составлять 20, обед 35% соответствующей возрастной суточной потребности в пищевых веществах и энергии.
Для детей 6-летнего возраста в общеобразовательных школах рекомендуется 3-разовое питание (горячий завтрак, обед и полдник), при этом полдник составляет 10% суточной энергетичности рациона. Учащихся, посещающих группы продленного дня, нужно обеспечивать в школе 2-разовым горячим питанием (завтрак и обед), а при длительном пребывании в школе (9-10 ч) – и полдником.
В распорядке дня учащихся рекомендуется соблюдать следующий примерный режим питания. При посещении школы в первую смену I первый завтрак – дома в 7 ч. 30 мин.-8 ч, (второй – в школе (для учеников I-V классов – после второго урока, учащихся VI-XI классов – после третьего); обед – либо дома, после возвращения из школы, либо в школе (для учеников I-V классов – в 13-14 ч., учащихся VI-XI классов – в 14-15 ч.); ужин – дома в 19-20 ч.
Для учеников второй смены завтрак – дома в 8 ч.; обед – дома перед уходом в школу в 12-13 ч. или в школе перед началом занятий (в 12 ч. 30 мин.-13 ч.); полдник – в школе (для учеников I-V классов – после второго урока, учащихся VI-XI классов – после третьего); ужин – дома в 19-20 ч.
Особого внимания требует режим питания 6-летних учеников, который должен приближаться к режиму детского сада: первый завтрак – дома в 7 ч. 30 мин., второй – в школе после второго урока; обед – после занятий в 13 ч.-13 ч. 30 мин. (в школе или дома); полдник – в 16 ч. 30 мин. (в школе или дома); ужин – дома в 19 ч. 30 мин.-20 ч.
Горячее питание для учащихся следует организовывать на основе примерного циклического 2-недельного меню комплексных рационов, разработанных с учетом сезонности, необходимого количества основных питательных веществ и требуемой энергетичности суточного рациона, дифференцированного по двум возрастным группам – 6-10 и 11-17 лет.
Различие в количестве основных пищевых веществ и энер-гетичности обеспечивается регулированием объема потребляемой пищи (выходом блюд) или составом блюд в рационе. Для первой возрастной группы (6-10 лет) предусмотрены следующие нормы выхода блюд, г: салаты и винегреты – 50, первые блюда – 200, гарниры – 75, напитки – 100-150, сладкие блюда – 50; для второй (11-17 лет) – салаты и винегреты – 75, первые блюда – 250, гарниры – 100, напитки – 150-180, сладкие блюда – 100. Нормы вторых блюд должны соответствовать указанным в «Сборнике рецептур» (1981) с учетом возрастных особенностей учащихся. Хлеб включают в рацион в каждый прием пищи; при наличии в меню мучных и кондитерских изделий его можно исключить.
В рационах школьников используют мясные, рыбные, молочные продукты, овощи, фрукты, зелень. Питание должно быть разнообразным. При этом наиболее ценные и необходимые для детского организма продукты (молоко, мясо, яйца, масло, овощи, фрукты) нужно включать в меню ежедневно, а другие (творог, рыба, сыр и пр.) – не реже 2-3 раз в неделю. При отсутствии необходимых продуктов следует подбирать другие для сохранения пищевой и биологической ценности рациона школьников, пользуясь таблицей замены продуктов.
В утренние и дневные часы ребенок должен получать продукты, богатые белками. Они возбуждают нервную систему и повышают активность организма. Кроме того, белки дольше, чем углеводы, задерживаются в желудке, так как для их переваривания требуется больше пищеварительных соков. Чувство сытости после мясной пищи сохраняется более длительное время.
Завтрак должен состоять из овощных салатов и 2 горячих блюд: первое – каша, овощное и картофельное блюда, яйца, омлет, запеканка; второе – горячий напиток (кофе с молоком (как правило, суррогат), какао на молоке, чай).
Школьный завтрак должен состоять из одного горячего блюда (мясное, овощное, крупяное, творожное, яичное), хлеба с маслом и молока, чая или кофе
В обед входят закуска и три блюда. Закуска способствует выделению пищеварительного сока и возбуждает аппетит. Первое блюдо должно быть обязательно жидким (суп, щи, бульон). Благодаря содержанию в нем заданного количества экстрактивных веществ повышается секреция пищеварительных соков. Это облегчает переваривание второго блюда, которое должно быть мясным, рыбным блюдом с гарниром (к мясу – овощной гарнир, к рыбе – картофель). Оно содержит наиболее ценные питательные вещества. Сладкое блюдо давать только в конце обеда, на третье.
Полдник должен быть небольшим по объему, обеспечивать потребность ребенка в жидкости, так как дети испытывают жажду после обеда). В него входят напитки (молоко, простокваша, кефир, кофе с молоком, какао с молоком, молочный кисель и пр.) и мучные изделия. В полдник дают фрукты и сладости.
Ужин – последний прием пищи за 1,5-2 ч. до сна. Дети получают его дома. Ужин должен включать не менее 2 блюд: первое – обязательно горячее в виде запеканки, овощного или крупяного блюда, второе – молоко, кефир, простокваша. Объем пищи должен вызывать чувство насыщения и в то же время соответствовать возрастной емкости желудка. Ужин рекомендуется из легко перевариваемой смешанной пищи – молочных, овощных, крупяных продуктов. Давать детям на ужин мясные и рыбные блюда нежелательно, так как из-за возбуждающего действия белков сон может быть беспокойным.
При составлении меню следует планировать приготовление мясных и рыбных блюд в первую половину дня (на завтрак и обед). Продукты, богатые белком животного происхождения (кроме молочных), активизируя обмен веществ, оказывают возбуждающее действие на нервную систему ребенка. К тому же такие продукты, особенно в сочетании с жиром, дольше задерживаются в желудке и требуют напряженной работы пищеварительных систем и органов.
Определенное значение имеет продолжительность отдельных приемов пищи. Считается, что для завтрака и ужина достаточна продолжительность 15-20 мин., для обеда – 20-25 мин. Ребенка необходимо приучать есть неторопливо, тщательно пережевывать пищу. Вместе с тем, затягивать прием пищи более указанного времени не следует.
Полезно заканчивать любой прием пищи не сладким десертом, а сырыми твердыми овощами или фруктами. Они усиливают слюноотделение, зубы частично очищаются от налета и остатков пищи.
Меню нужно разнообразить. Одно и то же блюдо следует приготавливать не чаще одного раза в неделю, за исключением молока и молочных продуктов. Молоко незаменимо в питании детей. Учащиеся младших классов ежедневно получают его 200 г (на льготных условиях или бесплатно).
При составлении меню в школьных столовых необходимо пользоваться «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1981 г.), а также «Сборником рецептур блюд для питания школьников».
В сельских школах независимо от их типа и количества учащихся должны быть организованы обеды с горячими блюдами.
Среди школьников имеются дети, нуждающиеся в щадящей диете. Это те, что перенесли острые заболевания печени, почек, желчевыводящих путей или желудка и кишечника, а также страдающие хроническими заболеваниями этих органов.
Питание школьников с нарушениями функции органов пищеварительной системы должно соответствовать лечебным диетам по профилю заболевания и быть направлено на ликвидацию остаточных воспалительных явлений в поврежденных органах. В их рацион могут входить молочные, яичные блюда, каши из различных круп, блюда из отварных, тушеных и пюрированных овощей, творожные, крупяные и овощные запеканки, широкий ассортимент мясных блюд: котлеты, тефтели, суфле, рулеты, зразы, беф-строганов, отварное мясо, рыба, куры.
Исключаются: свиное, говяжье, баранье сало, маргарин, жирные сорта мяса и рыбы, птица, субпродукты, копчености, сдобное тесто, торты, пельмени, блины, какао, шоколад, мороженое, острые приправы, уксус, перец, горчица. Режим питания предусматривает
5-разовый прием пищи.
Качественное и количественное распределение пищи в течение дня может незначительно меняться в зависимости от общего режима дня, времени подъема, распорядка занятий, смены в школе, возвращения домой и т.д. Щадящее питание должно быть сбалансировано по основным пищевым веществам и энергии и отличаться от обычного только кулинарно-технологической обработкой продуктов и режимом приемов пищи.
Щадящее питание рекомендуется и назначается школьными врачами учащимся, которые по состоянию здоровья находятся на диспансерном учете в районных детских поликлиниках.
Следует помнить, что в детских учреждениях должна соблюдаться преемственность между питанием ребенка в коллективе и приемом пищи дома. Родителям рекомендуется такое меню на ужин для ребенка, которое бы обеспечивало полноценность рациона его питания в целом за день.
Качество питания учащихся может повыситься, если на школьный пищеблок поступают специализированные продукты промышленного изготовления повышенной биологической ценности, быстроразмороженные, консервированные, охлажденные мясные полуфабрикаты и др. Применение их позволяет не только ускорить приготовление пищи, осуществить строгое порционирование блюд, но и обеспечить питание, дифференцированное по возрасту и сбалансированное по основным пищевым веществам.
Новой важной формой стали школьно-базовые столовые, одновременно обслуживающие от 10 до 45 школьных столовых. Преимущества этой формы организации школьного питания заключаются в следующем: 1) обеспечение питания учащихся по единым научно обоснованным наборам продуктов и разработанным с их учетом меню-раскладкам; 2) приготовление пищи квалифицированными поварами; 3) централизованное снабжение широким ассортиментом продуктов, а также продуктами, специально разрабатываемыми и выпускаемыми промышленностью для детского питания.
Питание учащихся, занимающихся спортом, в общеобразовательных школах должно соответствовать их энерготратам. В спецшколах-интернатах спортивного профиля, где процесс обучения связан с повышенной физической нагрузкой, питание по характеру должно быть белково-углеводным. Это способствует развитию мускулатуры и удовлетворяет потребности организма при повышенной двигательной активности.
Спортсменам необходимо не только повышенное содержание белков по сравнению с возрастной физиологической нормой, но и витаминов (ретинол, тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотиновая и аскорбиновая кислота), минеральных веществ (кальций, фосфор).
В школе-интернате спортивного профиля целесообразно придерживаться такого режима питания: 1-й завтрак – в 8.00, 2-й завтрак – в 12.00, обед – в 15.00-16.00 (35-40% от суточной энергетической ценности рациона), ужин – в 19-19.30.
Учитывая высокий уровень расхода энергии на выполнение физических упражнений, учащиеся-спортсмены должны получать соответственно повышенное количество белков, жиров, углеводов, примерно на 20-30% выше нормы. Энерготраты соответствуют 12 560-15 910 кДж (3000-3800 ккал) в зависимости от возраста. Белки при этом составляют 103-130 г, жиры – 103-130 г, углеводы – 410-510 г. Белки животного происхождения должны составлять 60%,а жиры растительного происхождения – 30% от общей суточной потребности в белке и жире.
Глава 7