Тема 4. Микробиология сырья и вырабатываемых из него продуктов консервной, масложировой промышленности

4.1. Микрофлора свежих плодов и овощей: Болезни картофеля. Меры борьбы. Гнили овощей. Меры предупреждения и борьбы Микрофлора квашенных овощей.

Микрофлора свеклы. Болезни свеклы. Роль микрофлоры при хранении и её влияние на биохимический состав свеклы. Микробиологические процессы при переработке свеклы в производстве. Характеристика микрофлоры. Плесневые грибы, кислотообразующие, спороносные и неспороносные бактерии. Термофильные бактерии. Слизеобразующие бактерии.

Источники инфекции в свеклосахарном производстве. Микрофлора воды, применяемой для мойки свеклы, оборудования и других производственных нужд, и её влияние на процессы переработки.

Микробиологический контроль воды, стружки, диффузионного сока. Понятие о первичной и вторичной инфекции. Группы микроорганизмов, устойчивых к щелочной среде: лейконосток, сенная и картофельная палочки и др. Микрофлора оттёков, клеровки и утфеля.

Меры борьбы с инфекцией в сахарном производств: при хранении свеклы, при переработке свеклы, при получении сахара. Микрофлора готового сахара. Нормы содержания бактерий в сахаре. Микрофлора отходов сахарного производства. Характеристика микроорганизмов сахарорафинадного производства. Дезинфекция и дезинфекционные средства. Микрофлора и болезни картофеля. Микрофлора крахмального производства. Роль микроорганизмов при переработке картофеля, получении крахмала и крахмальной патоки. Производство ферментных препаратов для осахаривания крахмала при получении патоки. Микрофлора соковых вод.

Микробиология молока и молочных продуктов Пастеризация и стерилизация. Сухое молоко Мороженое Сливочное масло Пороки масла при хранении. Сыр Микрофлора яиц и яичных продуктов

Значение микроорганизмов в производстве растительных жиров. Характеристика микрофлоры, участвующей в порче растительных масел. Роль микроорганизмов в производстве масла и маргарина. Источники попадания микробов в масло и маргарин. Микрофлора сырья: молока, масла, сливок, соли, красок. Пастеризация молока и её значение в подавлении жизнедеятельности вегетативных форм микроорганизмов. Значение бактерий кишечной группы и гнилостных микроорганизмов в производстве маргарина.

Микрофлора воды и воздуха. Значение воды и воздуха для соблюдения санитарных условий, необходимых для жироперерабатывающего производства. Микрофлора, проникающая из аппаратуры.

Микрофлора маргарина. Микроорганизмы, участвующие в технологическом процессе. Микрофлора сквашенного молока. Чистые культуры молочнокислых бактерий и их применение для сквашивания молока в маргариновом производстве.

Гомоферментативные и гетероферментативные (ароматообразующие) молочнокислые бактерии заквасок и их роль в улучшении запаха и вкуса маргарина. Образование аромата в масле и маргарине. Бактериальные закваски. Изменение качественного состава микрофлоры в процессе хранения масла и маргарина.

Виды микробиологической порчи жиров. Разложение жиров микро- организмами. Характеристика процессов и возбудителей. Микроорганизмы, вызывающие порчу маргарина. Роль психрофильных бактерий и плесневых грибов. Методы борьбы с микробиологической порчей жиров.

Микробиологический и санитарный контроль производства. Значение санитарно-гигиенических условий и соблюдения технологического режима в повышении качества готовой продукции.

Микрофлора мяса Виды порчи. микрофлора свежей рыбы и рыбных продуктов Соленая рыба Рыбные консервы Кулинарные изделия и фарш Икра. Микрофлора копченой рыбы Микробиология консервирования.

Микрофлора мяса. Пути попадания микроорганизмов в мясо и мясные продукты. Возбудители мясных отравлений. Санитарно-бактериологическое исследование мяса и мясных продуктов. Изменение количественного и качественного состава микрофлоры в процессе производства мясных консервов.

Микрофлора свежей рыбы. Её динамика в процессе обработки и подготовки её к консервированию. Остаточная микрофлора и виды порчи рыбных консервов.

Микрофлора холодильников и её происхождение. Микрофлора молока, её происхождение и изменение. Патогенные микроорганизмы молока. Санитарно- бактериологические показатели качества молока. Микрофлора молочных консервов. Микроорганизмы, вызывающие порчу сгущенного молока.

Микрофлора сахара, соли, специй и её влияние на стерильность консервов. Угнетение и отмирание спор в процессе стерилизации. Остаточная микрофлора консервов. Роль термофильных микроорганизмов. Виды бактериальной порчи консервов. Влияние на режим стерилизации активной кислотности, химического состава консервов, микрообсемененности и других факторов.

Микробиологический контроль на предприятиях консервной промышленности. Методы отбора проб сырья и полуфабрикатов для бактериологического анализа. Точки контроля производства плодоовощных, рыбных, мясных и молочных консервов. Микробиологический контроль процессов квашения овощей.

Инструкция по определению количества спор перед стерилизацией. Стандартный метод бактериологического исследования баночных консервов и других видов продукции. Мероприятия, направленные на снижение микрообсемененности в процессе переработки

Практикум.

Лабораторная работа №3: Определение количества дрожжей и молочнокислых бактерий в полуфабрикатах

Проектная деятельность

Ведение технологического контроля на предприятии

Контроль по Теме 4: Тестирование.

В результате изучения Темы 4 обучающийся должен:

знать/понимать

• основные понятия и термины микробиологии;

• классификацию микроорганизмов;

• морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;

• генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов;

• роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;