Методические указания по выполнению контрольных работ
Каждый студент выполняет одну контрольную работу в сроки, определенные учебным планом. Контрольное задание содержит три вопроса. Выбор варианта заданий осуществляется по двум последним цифрам шифра студенческого билета или зачётной книжки. Например, если последние две цифры шифра 8 и 1, то следует выполнять 81-ый вариант заданий, если 0 и 1, то – вариант 1, если 0 и 0, то вариант 00 (в списке вариантов следует после № 99).
Студент в работе должен показать свою способность использовать и обобщать данные, приведенные в рекомендованной литературе, связывая их с практическими задачами. Запрещается дословно переписывать текст учебника, так как механическое переписывание ничего не даёт для усвоения предмета.
Номера вариантов и вопросов контрольных работ
| № вар. | Номера вопросов | № вар. | Номера вопросов | № вар. | Номера вопросов | № вар. | Номера вопросов | ||||||||
| 1. | 1. | 35. | |||||||||||||
| 2. | 2. | 36. | |||||||||||||
| 3. | 3. | 37. | |||||||||||||
| 4. | 4. | 29. | 38. | ||||||||||||
| 5. | 5. | 30. | 39. | ||||||||||||
| 6. | 6. | 31. | 40. | ||||||||||||
| 7. | 7. | 32. | 41. | ||||||||||||
| 8. | 8. | 33. | 42. | ||||||||||||
| 9. | 9. | 34. | 43. | ||||||||||||
| 10. | 10. | 35. | 44. | ||||||||||||
| 11. | 11. | 36. | 45. | ||||||||||||
| 12. | 12. | 37. | 46. | ||||||||||||
| 13. | 13. | 38. | 47. | ||||||||||||
| 14. | 14. | 39. | 48. | ||||||||||||
| 15. | 15. | 40. | 49. | ||||||||||||
| 16. | 16. | 41. | 50. | ||||||||||||
| 17. | 17. | 42. | 1. | ||||||||||||
| 18. | 18. | 43. | 2. | ||||||||||||
| 19. | 19. | 44. | 3. | ||||||||||||
| 20. | 20. | 45. | 4. | ||||||||||||
| 21. | 21. | 46. | 5. | ||||||||||||
| 22. | 22. | 47. | 6. | ||||||||||||
| 23. | 23. | 48. | 7. | ||||||||||||
| 24. | 24. | 49. | 8. | 38. | |||||||||||
| 25. | 25. | 50. | 9. |
Вопросы контрольных работ
1. Основные принципы систематики бактерий.
2. Формы, размеры и структурные особенности (прокариотной) бактериальной
3. Потребности микроорганизмов в питательных веществах: органогенах, минеральных веществах, микроэлементах, дополнительных факторах роста.
4. Влияние влажности и осмотического давления на развитие микроорганизмов. Осмофильные микроорганизмы.
5. Химический состав структурных элементов клеток микроорганизмов (клеточной стенки, цитоплазматической мембраны, цитоплазмы, ядра, рибосом и др.).
6. Характеристика аэробных и анаэробных микроорганизмов. Сущность и химизм аэробного дыхания у микроорганизмов.
7. Морфологическая характеристика бактерий. Форма, размеры клеток. Размножение. Подвижность бактерий, спорообразование
8. Общая характеристика энергетического обмена у микроорганизмов. Особенности энергетических процессов в мире микроорганизмов и различия ферментов у аэробов и анаэробов.
9. Типы взаимоотношений между отдельными группами микробов в естественных средах обитания (симбиоз, метабиоз, паразитизм, антагонизм).
10. Морфологическая характеристика плесневых грибов и способы их размножения.
11. Автотрофное питание микроорганизмов. Роль автотрофов в круговороте веществ в природе. Примеры.
12. Характеристика химических факторов, влияющих на развитие микроорганизмов (рН среды, антисептики и т.д.).
13. Характеристика уксуснокислых бактерий и процессов, осуществляемых ими, практическое использование.
14. Характеристика основных видов гнилостных бактерий, вызывающих порчу сырья и пищевых продуктов.
15. Основные признаки, используемые при классификации бактерий.
16. Различия в строении клеток бактерий, дрожжей и плесневых грибов.
17. Характеристика пропионово-кислого брожения и его возбудителей. Практическое значение пропионово-кислых бактерий.
18. Разложение жиров и высокомолекулярных жирных кислот микроорганизмами. Возбудители, химизм, значение в практике.
19. Разложение белковых веществ микроорганизмами. Возбудители, химизм, значение в природе и практике.
20. Превращения целлюлозы в аэробных и анаэробных условиях, возбудители, химизм, значение в природе и практике.
21. Влияние разных способов обезвоживания (сушки) на микрофлору сырья и пищевых продуктов. Значение в практике.
22. Спиртовое брожение (возбудители, химизм, использование в практике пищевой промышленности.
23. Твердая и пыльная головня пшеницы (возбудители, цикл развития, вредное действие, меры борьбы).
24. Микрофлора прессованных и "жидких" дрожжей, использование в хлебопечении.
25. Разложение белковых веществ микроорганизмами (возбудители, химизм, значение в природе и практике).
26. Роль микроорганизмов в самосогревании зерна.
27. "Тягучая" болезнь хлеба (возбудители, характер, меры предупреждения и борьбы).
28. Морфология мицелиальных (плесневых) грибов (строение клетки и мицелия, способы размножения).
29. Молочнокислое брожение ( возбудители, химизм, практическое использование)
30. Микрофлора свежеубранного зерна (эпифиты, полевые грибы и плесени хранения, их характеристика, условия развития и влияние на качество зерна.
31. Микробиологические виды порчи муки при хранении и меры их предупреждения.
32. Способы получения энергии у микроорганизмов (аэробное дыхание, неполное окисление, брожение).
33. Влияние реакции среды (рН) на микроорганизмы. Практическое использование.
34. Микозы и микотоксикозы, вызываемые грибами родов Aspergillus, Penicillium, характер и меры предупреждения.
35. Меры предупреждения "тягучей" болезни хлеба и порчи макаронных изделий.
36. Конструктивный обмен у микроорганизмов (механизм проникновения в клетку экзогенных веществ, роль ЦПМ, тургор и плазмолиз микробной клетки и т.д.).
37. Роль дрожжей несахаромицетов (ложных) в комбикормовой промышленности, кормовые дрожжи.
38. Динамика микрофлоры в ходе самосогревания зерна и влияние микробиологических процессов на семенные, пищевые и кормовые качества зерна.
39. Микрофлора кондитерских изделий. Виды порчи , полуфабрикатов и готовой продукции.
40. Влияние условий внешней среды на микроорганизмы (влажность, температура, концентрация веществ, лучистая энергия).
41. Маслянокислое брожение (возбудители, химизм, значение в природе и пищевой промышленности)
42. Фузариозы зерна (возбудители, условия развития, влияние на качество зерна),
43. Микрофлора теста из ржаной муки.
44. Промышленное использование микроорганизмов (получение органических кислот, спиртов, ферментов, витаминов и т.д.).
45. Микробиологические процессы при разложении целлюлозы в аэробных и анаэробных условиях (возбудители, химизм, значение в природе и практике).
46. Влияние аэробных и анаэробных условий хранения на микрофлору зерна.
47. Биохимические изменения и ухудшение качества хлеба в процессе развития "тягучей" болезни хлеба.
48. Микробиологические процессы при разложении пектиновых веществ в аэробных и анаэробных условиях (возбудители, химизм, значение в природе и практике).
49. Микрофлора воды и методы её санитарно-бактериологического контроля.
50. Фитопатогенные и патогенные микроорганизмы в зерновой массе.
51. "Жидкие" дрожжи, их состав, использование в хлебопечении.
52. Заболевания, передающиеся через пищевые продукты (пищевые инфекции, токсикозы, токсикоинфекции, их возбудители, характер проявления заболевания, меры предупреждения).
53. Влияние пастеризации и стерилизации на микрофлору сырья и пищевых продуктов. Практическое использование.
54. Отрицательное влияние плесеней хранения на семенные качества зерна. Меры предупреждения.
55. Основные этапы санитарно-микробиологического контроля хлебопекарного производства
56. Принципы классификации мицелиальных грибов. Характеристики основных классов.
57. Влияние химических веществ, в т.ч. антисептиков на микроорганизмы. Использование в пищевой промышленности.
58. Спорынья на зерне. Цикл развития, вредное влияние на качество продуктов переработки зерна.
59. Роль молочнокислого брожения в хлебопечении.
60. Два типа молочнокислого брожения. Основные черты химизма. Значение в пищевой промышленности.
61. Микрофлора воздуха и методы её исследования.
62. Границы водной активности (аw), в пределах которых способна развиваться микрофлора зерна.
63. Характеристика основных видов гнилостных бактерий, вызывающих порчу сырья и пищевых продуктов.
64. Изменение состава микрофлоры в процессе очистки и помола зерна.
65. Микробиология производства хлебопекарных прессованных и сухих дрожжей (вредители производства).
66. Взаимоотношения микроорганизмов с другими организмами в среде (симбиоз, метабиоз, паразитизм, антагонизм). Практическое значение.
67. Разложение жиров и высокомолекулярных жирных кислот микроорганизмами.
68. Специфичность и групповой состав микрофлоры свежеубранного зерна.
69. Виды микробиологической порчи кондитерских изделий: мармелада, карамели, кремовых изделий и др.
70. Пищевые отравления: токсикозы (стафилококки, Clostridium botulinus), токсикоинфекции (Salmonella).
71. Химический состав клеток микроорганизмов - бактерий, грибов, дрожжей (содержание органических, минеральных веществ, воды).
72. Характерные особенности дрожжей, используемых в хлебопекарной промышленности.
73. Метаболизм микробной клетки (основные черты конструктивного и энергетического обмена).
74. Влияние разных способов обезвоживания (сушки) на микрофлору сырья и пищевых продуктов. Использование в практике.
75. Способы химического консервирования влажного зерна.
76. Микробиологические виды порчи хлебобулочных и макаронных изделий, их причины и меры предупреждения.
77. Основные группы микроорганизмов, их отличительные особенности и роль в круговороте органических веществ в природе
78. Несовершенные грибы, их характеристика, распространенность, условия развития на зерне, плодах, овощах и др. продуктах.
79. Коренные различия в строении прокариотной и эукариотной клетки.
80. Влияние условий и способов уборки на микрофлору свежеубранного зерна.
81. Динамика микрофлоры теста из пшеничной муки в ходе его созревания и выпечки.
82. Отрицательное влияние головни на урожайность, качество зерна, муки, хлеба. Меры борьбы.
83. Изменения состава микрофлоры в процессе самосогревания муки и ухудшение её качества. Меры предупреждения.
84. Морфология бактерий (форма, строение клетки, размножение подвижность, спорообразование и т.д.).
85. Типы питания микроорганизмов (автотрофы, гетеротрофы, сапрофиты и паразиты).
86. Влияние влажности на микрофлору зерна (свободная и связанная влага в зерне, "критическая" влажность). Влияние разных способов сушки на микрофлору зерна.
87. Микрофлора воды. Оценка воды по микробиологическим показателям (микробное число, коли-титр и коли-индекс). Методы очистки и обеззараживания питьевой воды и сточных вод.
88. Практическое использование плесневых грибов для получения органических кислот, ферментов, антибиотиков и т.п.
89. Фузариозы зерна, их отрицательное влияние на урожайность, семенные, продовольственные и кормовые качества зерна.
90. Состав микрофлоры и её динамика в процессе производства и хранения мучных кондитерских и макаронных изделий. Виды порчи и меры предупреждения.
91. Микрофлора теста из пшеничной муки в процессе приготовления его опарным и безопарным способом.
92. Микроорганизмы психрофильные, мезофильные и термофильные. Условия их развития в природе и при хранении сырья и продуктов.
93. Спорообразование у бактерий. Функции спор, значение в пищевой промышленности.
94. Микроорганизмы гидрофиты, мезофиты и ксерофиты в зерновой массе Условия их развития и влияние на качество зерна.
95. Источники инфекции на хлебозаводе. Способы санитарной обработки и дезинфекции оборудования.
96. Определение количества спор гнилостных бацилл в муке. Значение при оценке качества муки.
97. Потребности микроорганизмов (бактерий, грибов) в питательных веществах. Питательные среды.
98. Морфология дрожжей сахаро- и несахаромицетов (форма и строение клетки, способы размножения)
99. Микрофлора почвы, воды, воздуха, её источники и динамика в зависимости от условий.
00.Использование герметичного способа и газовых сред при хранении влажного зерна.
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
Основная
1. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: Учебник для студ. Высш. Учеб. Заведений / Гаяна Григорьевна Жарикова. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 304с.
2. Мудрецова-Висс К.А. и др. Микробиология, санитария и гигиена: Учебник. – М.: Деловая литература, 2001. – 338с.
3. Жарикова Г.П. и др. Микробиология, санитария и гигиена пищевых производств: практикум. – М.: Гелан, 2001. – 256с.
4. Лурье И.С., Скокан Л.Е Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве. -М.: КолосС, 2003.
5. Справочник руководителя предприятия общественного питания. –М.: Легкая промышленность и бытовая обслуживание, 2000.
6. Градова Н.Б. и др. Лабораторный практикум по общей микробиологии. 2-е изд. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 144с.
7. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена. – М.: Изд. центр «Академия», 2005. – 304с.
8. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены пищевой промышленности. – М.: ООО «Экспосинтез», 2004. – 136с.
Дополнительная
1. Панов В.П. и др. Микробиология продуктов питания и объектов окружающей среды. – М.: Агар, 2004. – 142с.
2. Копреева Р.П. и др. Санитарная микробиология сырья и продуктов животного происхождения. – М.: Политрафсерфис, 2006. – 407с.
3. Соколаи Л.Е., Жарикова Г.Г. Микробиология основных видов сырья и полуфабрикатов в производстве кондитерских изделий. – М.: ДеЛи принт, 2006.
4. Перетрухина А.Т., Перетрухина И.В. Микробиология сырья и продуктов водного происхождения. – СПб.: ГИОРД, 2005.
5. Материал посевной (конидии плесневого гриба) для производства лимонной кислоты ОСТ 10311-2002. – М.: Миндздрав России, 2002. – 35с.
6. Медико-биологическая оценка пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных источников. МУК 2.3.2.970-00. – М.: Минздрав России, 2000. – 95с.
7. Микробиологическая и молекулярно-генетическая оценка пищевой продукции, полученной с использованием генетически модифицированных микроорганизмов. МУ 2.3.2.1830-04. – М.: Минздрав России, 2004. – 56с.
8. Саришвили Н.Г., Рейтблат Б.Б. Микробиологические основы технологии шампанизации вина. – М.: Пищепромиздат, 2000. – 364с.
9. Артемьева С.А. Артемьева Т.Н. и др. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки. – М.: Колос, 2002. – 288с.
10. Прист Ф.Дж. и др. Микробиология пива. – СПб.: Профессия, 2005. – 368с.
11. Организация внутреннего контроля качества санитанно-микробиологических исследований воды. МУ 2.1.4.1057-01. – М.: Минздрав России, 2001. – 92с.
Составитель Скоробогатова Е.В.