Шницель рыбный натуральный
| I | II | III | ||||||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |||||||
| Судак | ||||||||||||
| Или сом (кроме океанического) | 236 | 106 | 189 | 85 | 142 | 64 | ||||||
| или окунь морской* | ||||||||||||
| или мерланг* | ||||||||||||
| или треска* | ||||||||||||
| или минтай | ||||||||||||
| Из полуфабрикатов: | ||||||||||||
| Судак | ||||||||||||
| Или окунь морской | ||||||||||||
| Или треска | ||||||||||||
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||||||||
| Треска | ||||||||||||
| Лук репчатый | ||||||||||||
| Петрушка (зелень) | ||||||||||||
| Молоко или вода | ||||||||||||
| Яйца | 1/8 шт. | 1/10 шт. | 1/13 шт. | |||||||||
| Сухари | ||||||||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||||||||
| Масло растительное или Кулинарный жир | 13 | 13 | 10 | 10 | 8 | 8 | ||||||
| Масса жареного шницеля | — | — | — | |||||||||
| Гарнир №№ 523, 526, 527, 531 | — | — | — | |||||||||
| Масло сливочное или маргарин столовый | 10 | 10 | 5 | 5 | 5 | 5 | ||||||
| Выход | — | — | — | |||||||||
______________
* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске шницель поливают жиром и гарнируют.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.
Тефтели рыбные
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Треска* | ||||
| Или ледяная рыба | ||||
| или окунь морской* | ||||
| Из полуфабрикатов: | ||||
| Треска или макрурус | ||||
| или ледяная рыба | ||||
| или окунь морской | ||||
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||
| Треска | ||||
| Хлеб пшеничный | ||||
| Молоко или вода | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | ||
| Масло растительное | ||||
| Масса тушеных тефтелей | — | — | ||
| Гарнир №№ 515, 523, 525 | — | — | ||
| Соус №№ 580, 581, 587 | — | — | ||
| Выход | — | — |
______________
* Нормы закладки даны на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные.
Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3—5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10—15 мин.
Это блюдо можно приготавливать, заменяя хлеб рисом, припущенным из расчета закладки сырого риса в количестве 5 и 4 г соответственно I и II колонкам. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде. При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились. Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное. Соусы — томатный с овощами, сметанный с томатом, томатный.
Фрикадельки рыбные с томатным соусом
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Сом (кроме океанического) | ||||
| или щука (кроме морской) | ||||
| или ледяная рыба | ||||
| или минтай | ||||
| или мерланг* | ||||
| Хлеб пшеничный | ||||
| Молоко или вода | ||||
| Яйца | 1/5 шт. | 1/7 шт. | ||
| Лук репчатый | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | ||
| Масса готовых фрикаделек | — | — | ||
| Гарнир №№ 515, 523, 525, 530 | — | — | ||
| Соус №№ 580, 586, 587 | — | — | ||
| Выход | — | — |
______________
* Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.
В рыбную котлетную массу (рец. № 364) добавляют лук, яйца и специи (в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять дополнительно маргарин столовый 5—8 г на порцию), тщательно перемешивают, разделывают на шарики массой по 15—18 г и припускают 10—16 мин. При отпуске фрикадельки гарнируют, поливают соусом.
Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы — томатный, сметанный, сметанный с томатом.