Убойные и мясоперерабатывающие предприятия.

Убой на мясо скота, птицы и кроликов производят на мясо- и птицекомбинатах, а при переработке небольших количеств животных - на убойных пунктах и площадках.

На мясоперерабатывающие предприятия возлагаются следующие основные задачи: 1) производство высококачественных мясных продуктов для нужд населения и сырья для промышленности; 2) охрана населения от болезней, передающихся человеку через мясо, мясопродукты и технические продукты убоя животных; 3) предупреждение распространения инфекционных и инвазионных болезней, если на убой доставлены больные животные; 4) проведение предохранительных мер против загрязнения почвы, водоемов и воздуха отходами убоя животных.

Мясоперерабатывающие предприятия обеспечивают доброкачественный выпуск мясопродуктов и животного сырья и способствуют рациональному использованию таких продуктов, как кровь, кишки, кости и др.

Мясокомбинаты. Основным типом предприятий мясной промышленности является мясокомбинат. По производственной мощности мясокомбинаты бывают пяти категорий.

К мясокомбинатам первой категории относят предприятия, производящие в год свыше 55 тыс. тонн мяса, колбасных изделий и других видов мясопродуктов; мясокомбинаты второй категории производят от 30 до 55 тыс. тонн мяса и мясопродуктов в год. третьей категории - от 12 до 30 тыс. тонн, четвертой категории - от 5 до 12 тыс. тонн, пятой категории - до 5 тыс. тонн.

На мясокомбинатах осуществляется переработка скотосырья на пищевые, технические, фармацевтические и кормовые продукты.

На мясокомбинатах имеются следующие основные цехи: предубойного содержания, мясо-жировой, колбасный, полуфабрикатов, консервный, холодильник, технических фабрикатов, изделий технического ширпотреба, медицинских препаратов.

Цех предубойного содержания скота (скотобаза) предназначен для размещения, ветеринарного осмотра, сортировки и отдыха убойных животных. При скотобазе устраивают изолятор, санитарную бойню, склады для грубых и концентрированных кормов, дезинфекционную площадку для промывки и дезинфекции автотранспорта, дезокамеру, санпропускник и общежитие для проводников и обслуживающего персонала.

Карантинное отделение - изолированный участок скотобазы, огражденный сплошным забором высотой 2,5 м. В карантинном отделении устраивают открытые загоны, крытые базы и утепленные сараи. Помещения и оборудование карантинного отделения строят из расчета 10 % от количества скота, поступающего на скотобазу в течение суток. Карантинное отделение предназначено для размещения в нем животных, подозреваемых в заболевании или заражении инфекционными болезнями. а также животных, прибывших без ветеринарного свидетельства или при несоответствии фактического количества указанному в документах. В карантинном отделении содержат также животных, среди которых в пути были случаи падежа или вынужденного убоя.

Обслуживание скота проводят специальные рабочие. Во время карантинирования ежедневно утром и вечером проводят осмотр животных с поголовной термометрией. В случае необходимости делают профилактические и лечебные прививки. В карантине животных держат до установления диагноза заболевания или до выяснения причин несоответствия ветеринарных документов, но не более трех суток.

Изолятор строят рядом с карантинным отделением и санитарной бойней. Емкость его рассчитывают на I % суточного поступления скота на скотобазу. Изолятор устраивают в закрытом помещении, оборудованном водопроводом и канализацией. При изоляторе должны Находиться установка для обезвреживания сточных вод и печь для сжигания навоза. Каждое животное в изоляторе кормят и поят из отдельного корыта. Выздоровевших животных направляют для убоя на санитарную бойню.

Санитарная бойня - изолированное помещение для переработки животных, больных и подозрительных в инфекционных болезнях. Санитарную бойню размещают на обособленном участке рядом с изолятором в карантинным отделением. Территория санитарной бойни должна быть огорожена сплошным забором. На мясокомбинатах производительностью до 8 т мяса в смену вместо санитарной бойни устраивают санитарную камеру, изолированную от помещений, где перерабатывают здоровый скот.

Зачистка туш

Цель: придание товарного вида, продолжительность сроков хранения.
Сухая зачистка:
1. Отделение мясо-костного хвоста (кроме туш МРС).
2. Отделение почек (кроме МРС).
3. Зачистка от кровоподтёков, загрязнений.
4. Удаление внутреннего жира (пахового, тазового).
5. Срезание бахромок, зачистка шейного зареза.
6. Зачистка диафрагмы.
7. Удаление абсцессов (гнойники, синяки).
Мокрая зачистка:
В основном зачищают внутреннюю часть туши, смывают кровяные сгустки, остатки коныги, микрофлору. Процесс осуществляется душирующими щётками, при температуре 25-38*.

Убойный выход — убойная масса к живой массе, выраженная в процентах. Он зависит от вида животного, его породных особенностей, возраста, пола и упитанности. Определяется тем, какие части тела включаются в убойную массу. У крупного рогатого скота и овец к убойной массе относят массу обескровленной туши с внутренним жиром, без кожи, головы, ног, внутренних органов. У свиней — масса туши с жиром, головой и кожей, но без внутренних органов (кроме почек и почечного сала), ног и щетины. У птицы убойная масса зависит от особенностей послебоенской обработки туши: у непотрошеной птицы она наиболее высокая, так как включает массу обескровленной и ощипанной тушки с жиром, головой, ногами и внутренними органами; у полу потрошеной — массу тушки с жиром, но без кишечника; при полном же потрошении удаляют не только кровь, перо, пух и кишечник; но и все внутренние органы, также голову до второго шейного позвонка, ноги до предплюсневого и крылья до локтевого сустава. Лучшее по убойному выходу и качеству мясо дают животные специализированных мясных пород. Они имеют повышенную скороспелость, хорошо развитую и тонковолокнистую мускулатуру с желательными жировыми прослойками, которые придают мясу сочность и нежность. Убой кроликов проводят в ноябре-декабре по завершении линьки, когда волосяной покров становится густым и блестящим. Предубойная голодная выдержка должна составлять 12 ч при обеспечении водой вдоволь. Наиболее оптимальным для убоя кроликов всех пород считается возраст 110-130 дней, кроме черно-бурых и серого великана. Их содержат до 160 дней. При убое кур, уток, гусей, индеек птицу берут за голову и перерезают горло на 1,5-3 см ниже ушной мочки или уха (у водоплавающей птицы). Продолжительность обескровливания — 1,5-3 мин. Снятие перо-пухового покрова с тушек отличается большой сложностью. Так, при обработке птицы вручную затраты труда на снятие оперения составляют 80% всех трудовых затрат на обработку тушки. От тщательности удаления пера в прямой зависимости находится качество тушки. Если на тушке имеются порывы и царапины, то сорт такой тушки снижают независимо от ее упитанности. При удалении перьевого покрова учитывают также необходимость сохранения качества и самого пера, особенно пуха, являющегося ценным сырьем для изготовления различных перо-пуховых изделий.

Убойно-санитарные пункты строят на животноводческих комплексах. Это помещения для убоя животных с остывочной и холодильными камерами для временного хранения мяса, включая и условно годное, с комнатой автоклавирования для переработки забракованных туш и органов, допускаемых к использованию в корм животным. Кроме того, при убойно-санитарном пункте оборудуют: печь для сжигания трупов и боенских конфискатов, душевую с санузлом, помещения для первичной обработки и хранения шкур раздельно от павших и вынужденно убитых животных. Здание убойно-санитарного пункта и прилегающей к нему территории ограждают сплошной изгородью. На убойно-санитарном пункте запрещается производить убой скота, принадлежащего другим хозяйствам или гражданам.

МЯСО

Мясом называют мышечную ткань вместе с соединительнотканными образованиями, жиром, костями, кровеносными и лимфатическими сосудами, лимфатическими узлами и нервными волокнами.

Главная часть мяса – скелетная мускулатура. Наличие мышечной ткани определяет понятие мяса, другие ткани, отделенные от мускулатуры, мясо не называются. По степени отделения от мускулатуры других тканей различают следующие категории мяса:

мясо на костях – мясные туши и полутуши;

мясо обваленное – отделенное от костей

мясо жилованное – мускулатура освобожденная от видимых соединительнотканных включений, жира, лимфатических узлов и т..

В состав мяса входят основные ткани: мышечная (мускульная), соединительная (сухожилия, связки, апоневрозы) жироваяи костная.

Мышечная ткань составляет в среднем 50-60% от мяса.

Цвет ее в основном красный, но у различных видов убойных животных оттенки различны от густо красного у лошадей, кирпично-красного МРС, малиново-красного КРС до светло- или серо- красного у свиней. Цвет зависит не только от вида животного, но и от ряда других причин. Красный цвет обусловлен наличием в мускульной ткани белка миоглобина.

Запах – является специфичным для каждого вида животных. Только замороженное мясо не имеет запаха.

Консистенция – зависит от условий хранения, у свежего мяса консистенция плотная, у охлажденного упругая, оттаянное мясо имеет дряблую консистенцию.

Вкус – данный критерий зависит от многих факторов (вида, пола, кормления, лечения) в норме вареное мясо имеет ароматный, приятный запах.

Морфологическое строение мышечной ткани. Её структурной единицей является ядерное волокно, имеющее веретенообразную форму, длинной до 12 мм и покрытое снаружи сарколеммой – эластичной прозрачной оболочкой.

Далее мышечные волокна объединяются в небольшие пучки, которые в свою очередь объединяясь друг с другом в мышцы.

Далее идет соединительная ткань. Морфологически это сухожилия, связки, фасции. Эта ткань состоит из небольшого количества клеток и сильно развитого межклеточного вещества, в котором располагаются волокнистые структурные элементы: коллагеновые, эластические и ретикулярные волокна и тканевая жидкость. Их количественное соотношение определяет структуру ткани. Белки – это в первую очередь коллаген и эластин относятся к неполноценным белкам, так как не содержат необходимые аминокислоты: тирозин, цистин, триптофан. Несмотря на большой удельный вес коллагена в продукте (до 25%) синтеза тканевого белка, в организме его потребляющего не происходит. К тому же потребление пищи содержащей большое количество коллагена в виде желатины, отрицательно сказывается и на функции почек. Эластин – белок входящий главной составной частью в сарколемму. Он составляет около 1% общего количества белков мяса. Усвояемость его очень низкая, он не поддается развариванию, даже при продолжительной варке. Части мяса богатые эластином (шея, пашинка) остаются жесткими.

Жировая ткань – производная рыхлой соединительной ткани, клетки которой заполняются капельками жира, образуя жировые клетки. Группа жировых клеток образует жировые дольки или доли, окруженные рыхлой соединительной тканью. Различают внутренний и наружный (подкожный) и межмышечный жир. У КРС отложение подкожного жира происходит в первую очередь на крупе, около маклаков и т.д. При отложении жира между мышечными пучками (в основном у молодых животных) мясо на поперечном разрезе имеет мраморный рисунок. «Мраморность» указывает на его высокие товарные, кулинарные и пищевые качества. Количество жировой ткани у КРС может быть от 2 до 25 %, у свиней до 40 %. Биологическая полноценность ее зависит от содержания в ней витаминов, непредельных жирных кислот и некоторых липидов. Если анатомически рассматривать, то наиболее полноценным по биологическим свойствам является жир мозговой и нервной ткани и костный мозг. Жиры разных видов животных отличаются по цвету, запаху, консистенции, вкусу, температуре плавления и застыванию и др. показателям. Полноценность жира зависит от температуры плавления жира. Чем ниже температура плавления жира, тем лучше он усваивается. Свиной жир и жир конины содержит высокоценные непредельные кислоты (около 10 %) и обладает низкой температурой плавления, следовательно, лучше усваиваются. Бараний и говяжий жир тугоплавкие – менее усвояемые.

Костная ткань. Ее содержание в организме составляет от 7 до 32 %. Все кости подразделяются на трубчатые и губчатые. При вываривании из трубчатых получают до 10 % жира и 30 % желатина. Из губчатых соответственно 22 – 55 %. То есть с точки зрения пищеварительной ценности губчатые кости лучше. В сухом веществе костной ткани содержится от 26 до 52 % органических веществ и от 48 до 74 % - минеральных. Органические вещества, в основном, представлены коллагеном, а минеральные – фосфорнокислый и углекислый кальций, фосфорнокислый магний, фтористый кальций и др. соли.

Химический состав мяса.

Химический состав зависит от вида животного, возраста, пола, упитанности, способа откорма и других факторов. Главная и наиболее ценная в пищевом отношении часть мяса – мышечная ткань.

Химический состав мышечной ткани убойных животных характеризуется следующими данными: вода – 70 – 77%; до 20% белки и 3 – 10 % остальные вещества (липиды, экстрактивные вещества, минеральные вещества, витамины).

Вода в мышечной ткани находится в гидратно-связном и свободном состояниях. Гидратно-связная вода составляет 6 – 15% массы мышечной ткани, прочно удерживается химическими компонентами ткани и обычным высушиванием от клетки не отделяется. Вода, находящаяся в свободном состоянии удерживается в ткани благодаря осмотическому давлению и адсорбции клеточными элементами. Свободная вода отделяется от мяса высушиванием.

Белки составляют до 87% всех белков организма. Различают две основных группы белков: альбумины, глобулины - это примерно 90% всех белков. Данные группы характеризуются:

А) содержанием всех основных аминокислот, необходимых человеку для синтеза белков своей ткани.

Б) обладают высокой степенью усвояемости, т.е. являются полноценными белками.

Липиды. Количество липидов в мышечной ткани зависит от упитанности животного. В состав молекулы внутримышечных липидов, основном, входят высокомолекулярные жирные кислоты.

Экстрактивные вещества дают основной аромат мяса. Экстрактивные в-ва подразделяются на азотистые и безазотистые.

Азотистые в-ва составляют 0,7% мышечной ткани. В их число входят: карнозин, ансерин, картинин и др., АТФ (аденозинтрифосфат), АДФ, пуриновые основания, отдельные аминокислоты, мочевина.

Безазотистые экстрактивные вещества составляют: гликоген, более половины; глюкоза, гексозофосфаты, молочная кислота, пировиноградная кислота и др.

Экстрактивные в-ва не содержат калорий, но их наличие в пище влияет на процессы обмена веществ в организме. Мясо взрослого животного богаче экстрактивными веществами и имеет более выраженный вкус, чем мясо молодых. Поэтому крепкие бульоны могут быть получены только из мяса взрослых животных. Экстрактивные вещества мяса являются энергетическими возбудителями секреции желудочных желез. Соответственно крепкие бульоны и жареное мясо в наибольшей степени возбуждает выделение пищеварительных соков. Вываренное мясо этими свойствами не обладает и поэтому оно используется в диетическом рационе при гастритах, язвах и т.д.

Минеральные вещества. В сырой мышечной ткани содержание минеральных веществ колеблется от 0,8 - 1,8 %, в обезвоженной от 3,2 до 7,5 %. Они состоят преимущественно из фосфорно-кислого калия, кальция, магния и хлорида натрия. Всего в состав организма входит 34 микро- и макроэлемента. Мясо является источником усвояемого фосфора (до 200 мг в 100 гр мяса), железа от 3,7мг % до 6,9 мг % в зависимости от вида животного.

Мышечная ткань содержит различные ферменты, гормоны и витамины в количестве необходимом для нормального ферментирования. Витаминный состав содержит: В1, В2, В6, РР, В12, пантотеновая к-та, биотин, А. При тепловой обработке мяса разрушается до 50% от исходного количества.