Теоретические основы получения, хранения и переработки сырья от вынужденно убитых животных на мясокомбинат

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...3

1 Теоретические основы получения, хранения и переработки сырья от вынужденно убитых животных на мясокомбинат……………………………...5

1.1 Обзор литературы……………………………………………………………..5

1.2 Причины вынужденного убоя животных……………………………………7

1.3 Порядок проведения ветеринарной-санитарной экспертизы мяса……….10

1.4 Способ и порядок санитарной обработки продуктов убоя больных животных…………………………………………………………………………13

2 Получение, хранение и переработка сырья от вынужденно убитых животных на мясокомбинат…………………………………………………….17

2.1 Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов……………………………17

2.2 Отбор, упаковка и пересылка проб в ветеринарную лабораторию………20

2.3 Физико-химические исследования…………………………………………23

2.4 Санитарная оценка мяса…………………………………………………….27

Заключение…………………………………………………………………….....29

Список использованных источников…………………………………………...31

Приложения……………………………………………………………………...33

Введение

Максимальное сохранение количестваи качества мясной продукции, обеспечение ее безопасности для здоровья потребителей является одной из главных задач ветеринарно-санитарной экспертизы и гигиены производства на предприятиях мясной промышленности.

На основании закона Российской Федерации "О ветеринарии" ветеринарная служба осуществляет ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов животноводства, другие специальные мероприятия, направленные на защиту населения от болезней, общих для человека и животных, а также от пищевых отравлений, возникающих при потреблении опасных в ветеринарно-санитарном отношении продуктов животноводства.

Мясо, мясные и другие продукты убоя животных, иные продукты животноводства, согласно статье 21 закона "О ветеринарии", подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе с целью определения их пригодности к использованию на пищевые цели.

Цель ветеринарно-санитарной экспертизы как науки и как одной из обширных отраслей практической деятельности ветеринарных специалистов - предупреждать заболевания людей зооантропозоонозами и другими болезнями при потреблении пищевых продуктов, а также профилактировать распространение болезней среди скота и птицы через корма животного происхождения.

Выявление заболеваний убойных животных в процессе переработки ориентирует ветеринарных работников животноводческих хозяйств на организацию соответствующих мероприятий по ликвидации болезней.

Практическим воплощением результатов научных исследований в области ветеринарно-санитарной экспертизы являются "Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов". В этом законодательном документе отражены основные положения, руководствуясь которыми специалисты дают санитарную оценку продуктов убоя при обнаружении различных болезней животных и птицы и принимают меры по рациональному использованию мяса и мясных продуктов, полученных от больных животных.

Развитие мясной промышленности неразрывно связано с необходимостью поддержания высокого уровня гигиены на предприятиях, так как без этого невозможно обеспечить высокое качество и санитарное благополучие вырабатываемых мясных продуктов.

Цель исследования курсовой работы: провести анализ получения, хранения и переработки сырья от вынужденно убитых животных на мясокомбинате.

Исходя из цели, можно выделить основные задачи исследования:

- выявить причины вынужденного убоя животных;

- описать порядок проведения ветеринарной-санитарной экспертизы мяса;

- рассмотреть способ и порядок санитарной обработки продуктов убоя больных животных;

- проанализировать получение, хранение и переработка сырья от вынужденно убитых животных на мясокомбинат.

Объект исследования: предприятия, осуществляющие переработку мяса.

Предмет исследования: особенности вынужденного убор животных.

Методы исследования: анализ, синтез, наблюдение и пр.

Теоретические основы получения, хранения и переработки сырья от вынужденно убитых животных на мясокомбинат

Обзор литературы

Боровков М.Ф в книге «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологий и стандартизации продуктов животноводства» под вынужденным убоем понимает лишение жизни больного животного ввиду нецелесообразности или неэффективности его дальнейшего лечения с целью недопущения падежа. Вынужденный убой скота на мясокомбинатах проводят только на санитарной бойне. Разрешение на вынужденный убой дает ветеринарный врач или фельдшер, о чем составляют акт.

К случаям вынужденного убоя не относят: 1) убой клинически здоровых животных с нормальной температурой тела, не поддающихся откорму до требуемых кондиций; отстающих в росте и развитии; яловых; низкопродуктивных; 2) убой здоровых животных, которым угрожает гибель и которых вынуждены убить в результате стихийного бедствия (наводнение, землетрясение, снежные заносы на зимних пастбищах и т. д.); 3) убой здоровых животных, получивших травму перед убоем на мясокомбинате, бойне, скотоубойном пункте или убойной площадке.

Макаров В.А. в книге «Ветеринарно – санитарная экспертиза пищевых продуктов на рынках и в хозяйствах» видит цель ветеринарно-санитарной экспертизы как одной из обширных отраслей практической деятельности ветеринарной службы заключается в предупреждении заболевания людей антропозоонозами и другими болезнями при потреблении пищевых продуктов, а также в профилактике болезней среди скота и птицы, распространение которых возможно через корма животного происхождения. Правильная организация и обязательный ветеринарно-санитарный надзор (контроль) не только обеспечивают выпуск продуктов экологически чистых и высокого санитарно-гигиенического качества, но и гарантируют охрану населения от болезней, общих животным и человеку.

Согласно Фролову В. П. «Ветеринарно-санитарная экспертиза» с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства», Пеработку больных животных осуществляют в соответствии с ветеринарным законодательством на мясокомбинатах. Для этого на предприятиях устраивают санитарные бойни. Допускается переработка больных животных в общих убойно-разделочных цехах в отдельную смену или в конце рабочего дня после удаления продуктов убоя здоровых животных.

Доставка больных животных на мясокомбинат для немедленной переработки производится при соблюдении соответствующих ветеринарно-санитарных правил под контролем ветеринарного специалиста по заранее согласованному графику в строго установленный срок. В эти дни здоровый скот не принимают.

Согласно требованиям ветеринарно-санитарных правил запрещается убой животных на мясо для пищевых целей в случаях указанных выше.

Разрешается принимать животных, положительно реагирующих на туберкулез и другие хронических инфекционных болезней, больных или подозрительных по заболеванию заразными и незаразными болезнями, при которых убой и использование мяса и других продуктов убоя на пищевые цели возможны без ограничений или после соответствующей обработки, предусмотренной ветеринарно-санитарными правилами.

В ветеринарном свидетельстве должна быть дана ветеринарно-санитарная характеристика направленного на убой больного скота, отмечена дата проведения обработок, прививок, прекращения скармливания и применения антибиотиков для профилактических и лечебных целей, а также по другим показателям, ограничивающих использование для пищевых целей продуктов убоя животных.

Физико-химические

«Правилам ветеринарного животных и ветеринарно-санитарной мяса и мясных кроме патологоанатомического, и бактериологического анализа вынужденного убоя, а при подозрении, животное перед находилось в состоянии или было должно быть физико-химическом исследованиям. Бактериоскопическое исследование отпечатков из глубоких мышц, внутренних и лимфатических узлов целью предварительного получения результатов исследования) обнаружения инфекционных заболеваний язва, эмфизематозный и др.) и обсеменения условно-патогенной микрофлорой палочка, протей и

бактериоскопического исследования в следующем. Кусочки внутренних органов лимфоузлов прижигают или двукратно в спирт и поджигают, при помощи пинцета, скальпеля ножниц из середины кусочек ткани и мазки-отпечатки на предметном Сушат на воздухе, над пламенем и окрашивают по Грамму. окрашивают через бумагу раствором генцианвиолета – 2 мин., бумагу снимают, сливают и не промывая обрабатывают его Люголя – 2 мин., 95% спиртом – 30 промывают водой, фуксином Пфейфера – 1 вновь промывают высушивают и микроскопируют иммерсией. В мазках-отпечатках из слоев мяса, органов и лимфатических здоровых животных отсутствует. При в мазках-отпечатках находят или кокки.

Полное определение микрофлоры может определено в ветеринарной для чего посев на питательные получают чистую и идентифицируют ее. РН. Величина РН зависит от содержания в гликогена в момент животного, а также от внутримышечного ферментативного который называют мяса. Сразу убоя реакция в мышцах слабощелочная нейтральная – равная – 7. через сутки РН от здоровых животных в расщепления гликогена до кислоты снижается до В мясе больных убитых в агональном животных такого снижения величины РН не так как в таких животных меньше гликогена, при болезни энергетическое вещество), а, образуется меньше кислоты и РН менее т.е. более Мясо больных и животных находится в 6,3-6,5, а агонирующих павших 6,6 и она приближается к – 7. При этом подчеркнуть, что перед исследованием быть выдержано не 24 часов. Указанные РН абсолютного значения не они носят вспомогательный характер, как величина РН не только от количества в мышцах, но еще и при которой мясо и времени, после убоя Определяют РН колометрическим потенциометрическим методами. метод. Для РН используют аппарат который состоит из набора цветных в запаянных пробирках, (штатива) с шестью для пробирок и индикаторов во флаконах. готовят водную (экстракт) из мышечной в соотношении 1:4 – весовая часть и 4 – дистиллированной воды. этого взвешивают 20 мышечной ткани жира и соединительной мелко измельчают ее растирают пестиком в ступке, в которую немного воды из количества 80 мл. ступки переносят в колбу, ступку и промывают оставшимся воды, которую в ту же колбу. Содержимое встряхивают 3 мин., в течение 2 мин. и вновь 2 мин. Вытяжку фильтруют 3 слоя марли, а через бумажный Вначале ориентировочно РН для выбора индикатора. Для в фарфоровую чашечку 1-2 мл, и добавляют 1-2 универсального индикатора.

Цвет полученный при индикатора сравнивают с шкалой имеющейся в При кислой среды для исследования берут паранитрофенол, при или щелочной -

В гнезда вставляют пробирки диаметра из бесцветного и заполняют их следующим в первую, вторую и пробирки первого наливают по 5 мл, в и в третью добавляют по 5 дистиллированной воды, во – 4 мл, воды и 1 индикатора, в 5 пробирку второго ряда) 7 мл, воды, в и шестое гнездо стандартные запаянные с цветной жидкостью, их таким образом, цвет содержимого в из них был с цветом средней среднего ряда. РН экстракта соответствует указанной на стандартной Если оттенок жидкости в пробирке с экстрактом занимает положение между стандартами, то берут значение между этих двух пробирок. При аппаратом микро - количество компонентов уменьшают в 10 раз. метод. Этот более точен, но по выполнению тем, требует постоянной потенциометра по стандартным растворам. Подробное определения РН этим имеется в инструкции к приборам различной при чем РН при помощи можно определять в экстрактах, так и в мышцах.

Реакция на Сущность реакции в том, что в мясе фермент разлагает перекись с образованием атомарного который и окисляет При этом парахинондиимит, который с бензидином дает сине-зеленого цвета, в бурый. В ходе реакции важное имеет активность В мясе здоровых она весьма в мясе больных и в агональном состоянии ее значительно снижается. пероксидазы, как и фермента зависит от РН хотя полного между бензидиновой и РН не наблюдается.

реакции: в пробирку 2 мл вытяжки из мяса (в 1:4), приливают 5 0,2% спиртового бензидина и добавляют капли 1% раствора водорода. Вытяжка из здоровых животных сине-зеленый цвет, через несколько в буро-коричневый (положительная В вытяжке из мяса или убитого в состоянии животного цвет не появляется, и приобретает сразу цвет (отрицательная Формольная проба с формалином). При протекающих заболеваниях при жизни в мышцах в значительном накапливаются промежуточные и продукты белкового – полипептиды, пептиды, и др. Суть реакции заключается в этих продуктов Для постановки необходима водная из мяса в соотношении Для приготовления (1:1) пробу освобождают от жира и ткани и взвешивают 10 Затем навеску с ступку, тщательно изогнутыми ножницами, 10 мл. физиологического и 10 капель 0,1 н. гидроксида натрия. растирают пестиком. кашицу переносят с ножниц или палочки в колбу и до кипения для белков. Колбу под15 струей воды, после ее содержимое нейтрализуют 5 капель 5% раствора кислоты и фильтруют фильтровальную бумагу. вытяжка после остается мутной, ее вторично или Если нужно большее количество берут в 2-3 больше мяса и в 2-3 раза и других компонентов. промышленностью формалин кислую среду, его предварительно 0,1 н. раствором натрия по индикатору, из равной смеси водных растворов и метиленового голубого до цвета из фиолетового в Ход реакции: в наливают 2 мл, и добавляют 1 мл, формалина. Вытяжка, из мяса животного в агонии тяжело или павшего в плотный желеобразный В вытяжке из мяса животного выпадают Вытяжка из мяса животного остается и прозрачной или мутнеет.

Оценка мяса

ветеринарный мясо

Согласно «Правил осмотра убойных и ветеринарно-санитарной экспертизы и мясных продуктов» считается полученным от животного при хороших органолептических туши и отсутствие микробов.

показатели бульона пробе варки прозрачность, запах) свежему мясу. больных животных, а убитых в состоянии имеет недостаточное плохое обескровливание, или синюшную лимфоузлов. Возможно в мясе патогенной При пробе бульон мутный, с может иметь не свойственный мясу Дополнительными показателями в случае могут также отрицательная на пероксидазу, РН – 6,6 и а для мяса рогатого скота, того, положительные формольная и с раствором меди, сопровождающиеся в вытяжке хлопьев желеобразного сгустка. чем до определения постановки реакции на формольной и с раствором меди мясо быть подвергнуто не менее 20-24 Если по результатам бактериологического и физико-химического мясо и другие вынужденного убоя признаны пригодными использования в пищу то их на проварку, по установленному режиму, а также на мясных хлебов консервов «Гуляш» и мясной». Выпуск мяса и других убоя в сыром в том числе в общественного питания и др.) без обеззараживания проверкой

Правилам мясо и мясопродукты убоя обеззараживают кусками массой не 2 кг, толщиной до 8 см в котлах в течение 3 в закрытых котлах избыточном давлении 0,5 МПа в 2,5 ч. Мясо обеззараженным если куска температура не ниже 80єС; свинины на разрезе бело-серым, а мясо видов животных без признаков оттенка; сок, с поверхности разреза вареного мяса, На мясокомбинатах, оборудованных или газовыми или имеющих цеха, мясо, обеззараживанию проваркой направлять на изготовление хлебов. При мяса на мясные масса последних быть не более кг. Запекание должно производиться температуре не ниже в течение 2-2,5 причем температура изделия к концу запекания должна не ниже 85єС. На консервов допускают отвечающее требованием к для консервов – и «Паштет мясной».

Заключение

Не допускается к для последующего в пищу людям от животных, погибших на убитых молнией, током, замерзших, и т.п. Трупы животных подлежат

Мясо — туша или туши, полученная убоя и первичной скота и представляющая совокупность различных - мышечной, соединительной, костной и др. 1). Это из важнейших продуктов обладающий высокой ценностью.

О причинах вынужденного скота в хозяйстве акт, который ветеринарным врачом. акт и заключение о результатах бактериологического тушек вынужденно животных предъявляются доставке тушек на предприятие.

по результатам экспертизы, и биохимического исследований признано пригодным использования в пищу, то мясо независимо от качества выпускают после проварки направляют на изготовление хлебов или

Реализация тушек на запрещается. Выпуск мяса и других убоя в сыром в том числе в общественного питания, предварительного обеззараживания также запрещается.

К вынужденного убоя не

- убой клинически животных, не поддающихся до требуемых кондиций, в росте и развитии;

- убой которым угрожает в результате стихийного при условии под контролем

Мясо, молнией, замерзших, погибших при и от других случайных расценивается как и подлежит технической Неиспорченные шкуры - ограничений.

качества мяса и товаров решает определения соответствия качеств действующим стандартам, а также состава и наименования и сопроводительным документам, условий и сроков и связи их с качественными товара.

должно пройти контроль, мясные — сертификацию по параметрам, «Медико-биологическими требованиями к сырья и продукции».

Доброкачественность мяса и товаров определяют Мясо, отнесенное к свежести хотя бы по признаку, подвергают и микроскопическому анализам. методом определяют свежести мяса.

Список использованных

1. Гориллд, В.А. Ветеринарно – экспертиза с основами переработки продуктов – М: Колос, 1981. – с.

2. П.В., Власов Современные условия в хозяйствах. // Ветеринария, № 3, – С. 13-15;

3. Житенко П.В., М.Г. Ветеринарно – экспертиза продуктов Справочник. – М.: 1998, 315 с.

4. Загаевский Ветеринарно – санитарная с основами технологии продуктов животноводства. – Колос., 1983 – с.

5. А.Ф. Технология хранение, переработка, продуктов животноводства. – Колос, 2000. – с.;

6. Макаров В.А. – санитарная экспертиза продуктов на рынках и в Справочник – М.: 1982. – 156 с.

7. Макаров В.А. и Ветеринарно – санитарная с основами технологии и продуктов животноводства. – Агропромиздат. – 1991. –

8. ветеринарного осмотра животных и ветеринарно-санитарной мяса и мясных Под редакцией - М.: Агропромиздат,

9. М. Ф., Фролов В. Серко С. А. «Ветеринарно-санитарная с основами технологии и продуктов животноводства. 2007, с. 126

10. М. В. «Болезни крупного скота». «Домашний 2007, с. 292

11. А. А., Артемов Б. Бакулов И. А. «Эпизоотология и болезни» «Колос» с. 396

12. Кошечкин В. Иванова З. А. «Туберкулез» Группа «ГЭОТАР - 2007, с. 46

13. Кунаков А. Серегин И. Г., Г. А. «Судебная ветеринарно-санитарная КолосС 2007, с.

Пылаева Ю. В., Н. А. «Туберкулез», «Феникс» с. 48

15. В. Г. «Сборник нормативно - документов по ветеринарно - экспертизе мяса и «Лань» 2010, с. 78

Приложение 1

Органолептические доброкачественности и порчи


мяса	вид мяса	Плотность, консистенция		Запах
Мясо свежее, (доброкачественное)	Поверхность туши сухую корочку не прилипает к пальцам. корочки подсыхания	Плотная, эластичная от вдавливания, выравнивается	Белый, с легким оттенком, твердый,	Приятный,
Мясо (доброкачественное)	разреза ровная, поверхность покрыта бы инеем. Цвет от прикосновения пальца горячего ножа ярко-красное пятно. оттаивании мясо много мясного кирпично-красного цвета, надавливании ямка не пальцы обильно соком	Мясо плотное, режется ножом	Белый, с известковым	Запаха не пока не оттает. проверить на запах, небольшой кусочек или облить и быстро слить
Мясо замороженное	Цвет неравномерный, местами местами синий, голубой (радужность), трубчатых костей в красный цвет. От пальца или ножа цвет не Оттаявшее мясо дряблостью	плотное, трудно ножом	Жировая прослойка со мышечных волокон в кирпично-красный цвет	Запаха не пока не оттает. определения запаха кусок обпить и быстро спить
испорченное	покрыто белой красноватой плесенью, на желтовато-глинистого цвета	Мясо дряблое, Ямка при почти не выравнивается	Жир покрыт зеленой или плесенью. Консистенция	запах плесени и особенно если мяса облить

Приложение 2

Показатели и качества мяса разных пород 18 мес.)

Порода		Красная пестрая	Казахская	степная	Черно-пестрая	Калмыцкая

Вес в кг	522,6		464,8	451,1		419,6
на мясокомбинате, кг	514,3	479,8		442,4	454,4
при транспортировке, кг	8,3	7,3		8,7	8,3
Масса туши, кг		253,5	253,5		236,4	222,3
Выход %	54,2		55,7	53,1
внутреннего жира, кг	12,1	10,7		11,5	8,7
внутреннего жира, %	4,3	4,2		4,9	3,7
Убойная масса, кг		264,2	2бб,7		245,2	234,7
Убойный %	56,5		58,6	55,7
Выход внутреннего по отношению к туше		4,2	5,2		3,7	5,6