Организация питания личного состава в воинской части в стационарных условиях

В настоящее время в армии на продовольственном обеспечении находится около 1,2 млн. человек, в том числе все категории военнослужащих, а также определенный контингент гражданского персонала. На снабжение поступает более 300 наименований различных продовольственных товаров. Для обеспечения питанием имеется 6460 столовых на 1,1 млн. посадочных мест. В приготовлении пищи задействовано более 25000 поваров. Для их подготовки используется 7 военных школ поваров, ежегодно выпускающих свыше 2,1 тыс. специалистов продовольственной службы. Продовольственная служба располагает 180 хлебозаводами и хлебопекарнями с фактической производительностью 125 т хлеба в сутки, полностью обеспечивая отдаленные гарнизоны.

На сегодня вооруженные силы в целом обеспечены всей положенной номенклатурой продовольственных товаров в установленном ассортименте и количестве. В военных округах (на флотах) в полном объеме содержатся необходимые запасы продовольствия, качественно и без срывов выполняются задачи по организации досрочного завоза продовольствия в районы Крайнего Севера, обеспечению раненых и больных в лечебных учреждениях, спецконтингента ВМФ, летного состава авиации. Более 20% поставок составляют продукты, изготовленные по современным технологиям. В целях улучшения организации питания личного состава разработаны рекомендации по расширению и улучшению качества закупаемого продовольствия. Так, значительно увеличилось поступление круп улучшенного ассортимента (гречневой и риса на 35%), для лечебных учреждений закупаются макаронные изделия высшего сорта, осуществляется закупка цельномолочной продукции в мелкоштучной расфасовке с длительным сроком хранения, фруктов в расширенном ассортименте, поставка различных соков от собственных военных сельхоз­предприятий в упаковке «тетра-пак». Не забыты и спецпотребители. По современным технологиям производятся и поставляются пастеризованные картофель, овощи и фрукты, сметана и творог сублимационной сушки, а также цельномолочные консервированные продукты со сроком годности 2 года.

Для курящих военнослужащих предусмотрены сигареты, соответствующие требованиям нового закона по снижению содержания никотина и смол, для некурящих – леденцовая карамель, для обеих категорий – сгущенное молоко с сахаром и сахар.

Обеспеченность вооруженных сил техническими средствами продовольственной службы по основной номенклатуре составляет около 100%.
За последние годы, в связи с увеличением финансирования, в военных округах и на флотах значительно улучшена работа по развитию и поддержанию в надлежащем состоянии материально-технической базы продовольственной службы. Внедряется новое технологическое оборудование для войсковых столовых. Всего оснащено более 20 столовых, впервые оборудованы кухни медицинских учреждений: в Военно-медицинской академии, в госпитале им. Мандрыка и в центральном военном санатории города Пятигорска.

Важнейшую роль в организации продовольственногообеспечения играет нормирование питания. Существующие продовольственные пайки (шести типов норм) разработаны для различных категорий военнослужащих, исходя из их профессиональной деятельности и энергозатрат. Нормы продовольственных пайков различаются с точки зрения пищевой и биологической ценности. В целом они соответствуют физиологической потребности человека в основных пищевых веществах, восполняют энергозатраты личного состава и компенсируют воздействие на организм отрицательных факторов внешней среды.

Концепцией развития продовольственной службы предусматривается повышение энергетической и пищевой ценности питания, содержание в нем, прежде всего белков животного происхождения. Эту задачу предполагается решить окончательно с переходом на контрактную основу комплектования Вооруженных Сил Российской Федерации. Для полевых и других особых условий военной деятельности используются рационы питания из продуктов, не требующих специальных условий хранения и, как правило, максимально готовых к употреблению. Рационы питания имеют двойное применение. Продукты, заложенные в рационы, могут употребляться непосредственно в пищу без предварительной подготовки, а при наличии технических средств из них можно готовить горячую пищу. При разработке рационов питания учитываются современные технологии, используемые за рубежом. Так, основу рационов, применяемых американской армией в Ираке, составляют консервы в мягкой упаковке. Аналогичные консервы разработаны ЦПУ МО РФ и внедряются в производство. Пятилетний опыт использования рационов питания в войсках, проблемы их закупки, комплектования, поставок, освежения и списания показали, что назрела необходимость в их модернизации и в корректировке организации закупок и поставок. В связи с этим, ЦПУ МО РФ начаты работы по модернизации индивидуальных и групповых рационов питания. За основу взят принцип расширения ассортимента продуктов с возможностью их взаимозаменяемости по функциональному предназначению, введение новых видов потребительской и групповой упаковки, разработка продуктов направленного действия с использованием биологически активных добавок природного происхождения.

Проводится работа по коренному техническому перевооружению новыми техническими средствами. В основу технической политики положено создание пунктов питания боевых подразделений с использованием технических средств блочно-модульной конструкции с повышенными показателями надежности и экономичности.

В соответствии с решением Правительства Российской Федерации, с 2005 году внедрено новые способы организации питания Вооруженных Сил России.

Совершенствование продовольственной службы, в связи с формированием профессиональной армии, является сегодня важнейшей задачей.

Развитие и совершенствование продовольственного обеспечения войск, решение стоящих перед продовольственной службой Вооруженных Сил Российской Федерации проблем невозможно без связи с последними достижениями науки о питании и проведения собственных научных исследований.

В войсковом питании наряду с традиционными продуктами питания используются так называемые продукты «армейского» назначения и рационы питания.
Особенность данных продуктов и рационов питания заключается в том, что они являются продуктами функционального назначения, изготовленные по особым технологиям и рецептурам, и с учетом возможности их хранение при нерегулируемой температуре.

Режим питания военнослужащих определяет:

- количество приемов пищи в течение суток;

- соблюдение физиологически правильных промежутков между ними;

- целесообразное распределение продуктов, положенных по нормам суточного довольствия в течение дня;

- прием пищи в строго установленное распорядком дня время.

Разработка режима питания военнослужащих возлагается на командира

воинской части, его заместителя по тылу, начальника медицинской и начальника продовольственной служб воинской части. Для личного состава Армии и Военно-морского флота в зависимости от норм довольствия и характера учебно-боевой деятельности устанавливается трех- или четырехразовый прием пищи. Трехразовое питание (завтрак, обед и ужин) организуется в воинских частях, где личный состав питается по нормам солдатского, офицерского, курсантского, инженерно-технического, специального и высокогорного пайков.

Согласно Уставу внутренней службы Вооруженных сил промежутки между приемами пищи не должны превышать 7 ч. С учетом этого при составлении распорядка дня воинской части завтрак планируется до начала занятий, ужин за 2-3 часа до отбоя. После обеда в течение не менее 30 мин. не разрешается проводит занятия или работы. Суточные нормы довольствия при трехразовом питании распределяются по калорийности, но и наиболее целесообразно использовать продукты, имеющие различную пищевую ценность. Учитывая, что основная физическая и нервно-психическая нагрузка на личный состав приходится на первую половину дня, для приготовления завтрака планируются продукты, богатые белками и жирами. Это позволяет военнослужащим до начала рабочего дня получить необходимый запас питательных веществ. Завтрак должен состоять из мясного или рыбного блюда с макаронами, гречневой или рисовой каши, овощным гарниром, масла сливочного, чая и т.п. В обед предусматривается основная часть продуктов пайка, чтобы восполнить энерготраты и подготовить организм к дальнейшей трудовой деятельности. На обед, как правило, планируется холодная закуска, первое и второе блюда, компот или кисель. Ужин должен быть легким, необременительным и состоять из мясного или рыбного блюда с гарниром и чая. В тех случаях, когда планом боевой подготовки предусматривается занятия в ночное время, ужин планируется более калорийным. Раскладка продуктов составляется начальником продовольственной службы совместно с начальником медицинской службы воинской части, начальником столовой и инструктором-поваром (старшим поваром). Подписывается она заместителем командира воинской части, начальником медицинской и начальником продовольственной служб и утверждается командиром воинской части. Вносить изменения в утвержденную раскладку продуктов без разрешения командира воинской части не разрешается. Раскладка продуктов, как правило, составляется на неделю отдельно по каждой норме суточного довольствия, в трех экземплярах. Первый экземпляр (подлинник) находится в делопроизводстве продовольственной службы и является основанием для выписки продуктов со склада в столовую, второй экземпляр вывешивается в вестибюле столовой для ознакомления питающихся, а третий выдается инструктору-повару (старшему повару) для руководства при приготовлении пищи и закладки продуктов в котел.

При составлении раскладки продуктов учитываются:

- псобенности и характер боевой подготовки;

- психическая и нервно-психическая нагрузки на военнослужащих;

- режим питания, установленный для данного контингента военнослужащих;

- наличие и ассортимент продуктов, имеющихся на продовольственном складе воинской части;

- нормы суточного довольствия, по которым питается личный состав;

- возможность использования продуктов прикухонного (прикамбузного) хозяйства на дополнительное питание;

- квалификация и количество поварского состава;

- оснащенность столовой технологическим и холодильным оборудованием;

- пожелания и запросы питающихся.

Методика составления раскладки продуктов включает продуманный подбор блюд на неделю и правильное распределение продуктов по приемам пищи. Для этой цели рекомендуется пользоваться картотекой блюд и примерными раскладками продуктов. В раскладке продуктов на неделю одни и те же блюда не должны повторяться более двух-трех раз, а блюдо из одинаковых продуктов, например, суп пшенный и каша пшенная в качестве гарнира ко второму блюду - в течение дня. Крупяные гарниры необходимо чередовать с овощными. Вторые мясные блюда в жаренном или тушеном виде вызывают более продолжительное чувство сытости. Поэтому по нормам солдатского пайка не завтрак или ужин необходимо планировать гуляш, азу, рагу, плов, жаркое по-домашнему; на обед - мясо жаренное и тушеное, свинину в сухарях и тесте, мясо шпигованное и другие блюда, а в зимнее время года – котлеты, биточки, тефтели, бифштекс рубленый. Рыбные блюда также следует планировать в широком ассортименте: рыба жареная, тушеная, под маринадом, запеченная в соусе, тесте и т.п. На гарниры ко вторым блюдам необходимо по возможности предусматривать рассыпчатые каши взамен вязких. Рис, выдаваемый взамен крупы, рекомендуется использовать для приготовления гарниров к мясным блюдам (на обед два раза в неделю), а также для супов.

Важное значение для разнообразия питания имеет приготовление комбинированных блюд с одновременным использованием овощей, круп и бобовых (рассольник с перловой крупой, каша пшенная с гороховым пюре и т.п.). Овощные гарниры предпочтительнее для рыбных блюд. Холодные закуски к обеду возбуждают аппетит и обогащают суточный рацион витаминами. В солдатских столовых в течение недели на закуску рекомендуется приготавливать: сельдь с гарниром или винегретом, икру свекольную, салаты – картофельный, витаминный, из белокочанной капусты и квашеной капусты со свеклой, из соленых помидоров и др. Суточные нормы продуктов включаются в раскладку полностью.

Для разнообразия питания допускается в отдельные дни частичная замена одних продуктов другими в соответствии с установленными нормами замен. При этом не разрешается в пределах недели перерасход или недорасход продуктов, положенных по нормам суточного довольствия. Для компенсации недостатка витамина С в рационах питания военнослужащих при снижении его содержания в свежих овощах и картофеле (весной и летом), а также при замене свежих овощей и картофеля сушенными овощами и крупами военнослужащим, в нормах суточного довольствия которых не предусмотрен витамин С и другие витаминные препараты, в период с 15 апреля по 15 августа ежедневно выдается аскорбиновая кислота из расчета 50 мг на одного человека в сутки путем закладки ее в сладкое блюдо.

В связи с улучшением норм довольствия по солдатскому пайку и введением на обед сладкого блюда целесообразно первое блюдо готовить из расчета 600 г, а не 700 г на одного человека. Мясо и рыба по нормам солдатского пайка распределяются: мясо на завтрак или ужин – 50 г, на обед – 100 г, рыба на завтрак или ужин - 100 г. Приготовление мясных и рыбных блюд на завтрак и ужин чередуется. В первый день, например, на завтрак планируется мясное блюдо, а на ужин - рыбное, во второй день на завтрак - рыбное блюдо, а на ужин - мясное и т.д. Блюдо из мяса на завтрак планируется не менее четырех раз в неделю, блюдо из рыбы - не более трех раз. К холодной закуске из овощей или винегрета может быть выдано по 20 г сельди за счет уменьшения на это количество выдачи рыбы. Запрещается расходование сельди для приготовления рыбного блюда. Масло сливочное 20 г полностью подается к столу на завтрак, жиры планируются по 10 г для приготовления первого и вторых мясных блюд. Масло растительное 15 г предусматривается для приготовления рыбного блюда на завтрак или ужин и холодной закуски на обед. Мука пшеничная второго сорта используется для заправки первого блюда, приготовления соусов к мясным и рыбным блюдам, а также для панировки рыбы. Хлеб из муки ржаной и пшеничной обойной по нормам солдатского пайка распределяется: на завтрак – 150 г, на обед – 200 г, ужин – 100 г. Хлеб из муки первого сорта: на завтрак – 150 г, обед – 100 г и ужин – 150 г.

Сахар планируется на завтрак – 35 г, на ужин – 30 г.

В дни, когда приготовляется компот, количество сахара к чаю уменьшается на 10-15 г, этот сахар закладывается в компот. Кисель из концентрата готовятся без добавления сахара. В солдатских столовых 1-2 раза в неделю выпекаются булочки, пирожки или пончики. Для этого разрешается 100г хлеба пшеничного из муки первого сорта заменять мукой этого же сорта (согласно нормам замены). Выдача яиц производится только в вареном виде на завтрак или на обед. Варка яиц заканчивается за 1- 1,5 часа до отпуска их личному составу. Норма по два яйца на человека.

Для определения расчетного выхода готовых блюд, мясных и рыбных порций применяются средние нормы отходов при обработке продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых порций, установленные в войсковом питании. Расчетный выход второго блюда в раскладке продуктов показываются общей массой, т.е. мясная или рыбная порция вместе с гарниром и соусом и отдельно – масса мясной или рыбной порции например, масса одной порции мяса жареного должна быть 48 г, каши перловой рассыпчатой – 240 г и соуса 50 г. Таким образом, общая масса второго блюда составляет 48+240+50=338 г.

2.1. Рацион питания и требования для продуктов питания армии

Продукты и рационы должны вырабатываться из сырья отечественного производства, сохранять питательные вещества в процессе технологии выработки. Обладать повышенной биологической и пищевой ценностью и вкусовыми параметрами, максимально приближенными к свежим продуктам, быть высокопитательными, хорошо усваиваемыми организмом, отвечать установленным санитарно-гигиеническим правилам.

Обеспечивать приготовление разнообразной горячей пищи в стационарных и полевых условиях, иметь малые массогабаритные характеристики, а также сокращение дополнительных операций при кулинарной обработке; позволять готовить пищу в короткие сроки с малой затратой труда, времени, топлива и воды.

Каждая упаковка и расфасовка продуктов и рационов питания должна быть компактна, рассчитана на определенное кратное количество суточных дач, позволять производить выдачу содержимого в упаковке на одну варку, один прием пищи или на сутки без предварительного взвешивания.

Сохранять присущие тому или иному продукту качественные свойства при длительном хранении в (не менее 2-3 лет) не отапливаемых помещениях (складах), быть приемлемыми для использования на текущее довольствие при освежении запасов.

Рационы питания должны иметь двойное назначение, т.е. продукты входящие в рацион должны употребляться в пищу без какой-либо обработки или при наличии технических средств (тепловых аппаратов) из них может готовиться горячая пища. Потребительская упаковка и транспортная тара должны надежно защищать продукты и рационы от воздействия атмосферных осадков, радиоактивных и отравляющих веществ, а также обеспечивать проведение дезактивации, дегазации и обеззараживания продовольствия.

На смену сухого пайка, введенного в действие еще в 1954 году, на обеспечение личного состава Вооруженных Сил РФ в настоящее время поступают следующие основные рационы питания:

1. Индивидуальный рацион питания для боевой деятельности войск - ИРП-Б.
Данным рационом питания обеспечивается личный состав Вооруженных Сил РФ, выполняющий задачи в условиях чрезвычайного положения, при вооруженных конфликтах, в миротворческих операциях. При этом непрерывное питание личного состава по данному рациону может составить до 7 суток.

Ассортимент продуктов, входящих в данный рацион, насчитывает более 20 наименований. Основу рациона составляют консервы мясные, мясоовощные и мясорастительные (600г) в полужесткой упаковке "ламистере".

Тара из ламистера изготовлена из газонепропускаемого материала, состоящего из полипропилена (внутренний термосвариваемый слой, соприкасающийся с продуктом) и алюминиевой фольги, покрытой слоем эпоксифенольного лака. Толщина ламистера составляет 0,175 – 0,25 мм. Данный материал инертен к жирам, стоек к щелочам и кислотам, выдерживает нагревание до 140^оС без изменения исходных характеристик. Хорошо воспринимает печать и теснение.
Благодаря хорошим теплопроводным характеристикам ламистера, сокращается время стерилизации консервов до 20 % по сравнению с консервами в жестебанке, что благоприятно отражается на физико-химических и органолептических показателях продукта.

Для разогрева консервов в состав рациона входит портативный разогреватель. Из продуктов, изготавливаемых по особым пищевым технологиям, заслуживают внимания напиток молочный сублимационной сушки, напитки сухие, консервы фруктовые, гарниры крупоовощные, выработанные методом экструзии и хлебцы армейские из муки пшеничной 1 сорта со сроком годности до 3-х лет.
Продукты рациона ИРП-Б упаковываются в настоящее время пластиковую упаковку, обеспечивающую защиту их не только от воздействия атмосферных осадков, но и от радиоактивных и отравляющих веществ. Продукты сгруппированы по приемам пищи (завтрак, обед и ужин) и размещены в упаковке по отдельным отсекам.

Пищевая и биологическая ценность рациона составляет, в г.:

- белки – 115;

- жиры – 147;

- углеводы 353.