Баланс брожения и дображивания

Продуктовый расчет

1. Приемка винограда

Для приготовления вина «Кокур Каллистон» используют виноград сорта Кокур белый согласно ДСТУ 2366 с массовой концентрацией сахаров не менее 240 г\дм³.

2. Гребнеотделение и дробление

Выход гребней 3,5%

Потери винограда 0,6%

Количество мезги , перекачиваемой на стекание равно

кг

Рассчитываем количество гребней

кг

Потери составят

кг

Баланс переработки винограда

Наименование материалов и потерь	Приход	Расход
%	кг	%	кг
Виноград
Мезга			95,9
Гребни			3,5
Потери			0,6
Итого

Расчет процентного содержания ведется по пропорции:

Пришло 1000 кг винограда, а на стекание подается 959 кг, следовательно

1000-------100%

959--------х % х = %

Аналогичные расчеты будут проводиться для всех процентных содержаний.

3.Отделение сусла-самотека

Потери составят 6 кг

Количество мезги, которое идет на прессование рассчитывается по формуле:

кг, где

959- количество мезги, перекачиваемой на стекание, кг;

60- объем сусла, используемого для производства виноматериала, дал;

10- коэффициент перевода дал в л;

1,1- плотность сусла сахаристостью 240 г\дм³;

6- масса потерь, кг.

Баланс отделения сусла-самотека

Наименование материалов и потерь	Приход	Расход
%	кг	%	кг	дал
Нестекшая мезга
Стекшая мезга			42,02	403,4
Сусло-самотек			57,35	550,6
Потери			0,6
Итого

M=V* (кг)

4.Прессование

Общий выход сусла 76 дал\т

Количество сусла, отделяемого на прессе, составит 76-60=16 дал

Количество выжимки составит 403,4-16*10*1,1=227,44 кг

Баланс прессования

Наименование материалов и потерь	Приход	Расход
%	кг	%	кг	дал
Мезга		403,4
Сусло прессованное неосветленное			56,82	175,96
Выжимка			43,18	227,44
Итого		403,4		403,4

5.Отстаивание сусла

Количество жидкой гущи 20%.

Осадков после центрифугирования 4% от общего объема осветляемого сусла.

Количество сусла , осветляемого отстаиванием, составит

=48 дал, где

О - объём сусла, идущего на переработку, дал;

%- процент жидкой гущи.

Количество жидкой сусловой гущи после отстаивания

=12 дал

Общее количество осветленного сусла

=57,6 дал, где

%1- процентное содержание осадков после центрифугирования.

Масса составит:

57,6*10*1,079=621,5 кг, где

1,079- плотность осветленного сусла.

Количество сусла, осветленного центрифугированием, составит

57,6-48=9,6 дал

Осадки после осветления

12-9,6=2,4 дал

Баланс осветления сусла

Наименование материалов и потерь	Приход	Расход
%	кг	дал	% от массы	% от объёма	кг	дал
Сусло неосветленное		648,6
Сусло осветленное				95,82		621,5	57,6
Сусловые осадки				4,18		27,11	2,4
Итого		648,6				648,6

6.Брожение и дображивание

Брожение считается до 3% сахаров.

Количество СО₂, образующееся при брожении, составит

=42,2, где

С-сахаристость винограда,г\100 см3;

%с- процентное содержание сахаров брожения;

Осо- объём сусла осветленного, дал;

489- количество СО₂ в г, выделяемое при сбраживании 1 кг сахаров.

Количество СО₂, образующееся при сбраживании всех сахаров, составит:

50,6- общее количество СО₂.

Количество водно-спиртовых паров, которые выносятся с 1 кг СО₂, составляет 0,0129 кг, их плотность 0,96278 кг\м³.

50,6*0,0129=0,65 кг

Переведём в объём

0,65/0,96278=0,67 л.

Контракция (коэффициент контракции 0,06):

, где

11,25 – средняя спиртуозность виноматериала для «Кокур Каллистон».

Баланс брожения и дображивания

Наименование материалов и потерь	Приход	Расход
%	кг	дал	%	кг	дал
Сусло осветленное		621,5	57,6
Углекислота				8,2	50,6
Водно-спиртовые пары				0,1	0,65	0,67
Контракция						0,39
Виноматериал по-разности						56,54
Итого		621,5	57,6			57,6

7.Первая и вторая переливки

Потери при переливках составляют 2%, а отходы 4% от объёма осветленного сусла.

Количество молодого виноматериала

дал

Отходы дрожжей и осадков

57,6*4/100=2,3 дал

Потери составят

57,6*2/100=1,15 дал

Неучтенные ранее потери составят:

1,15-(0,67-0,39)=0,87 дал

Наименование материалов и потерь	Приход	Расход
%	дал	%	дал
Неосветленный виноматериал		57,16
Отходы дрожжей и осадков			4,02	2,3
Неучтенные потери			1,53	0,87
Виноматериал на 1.01			94,45	53,99
Итого		57,16		57,16

Баланс переливок

Эгализация - потери 0,16% (переливка 0,09, перемешивание 0,07%)

53,9 дал

Потери

53,99-53,9=0,09 дал

8.Отправка виноматериала

Виноматериал хранят в среднем 5 месяцев и в течение этого времени равномерно отправляют с винзавода.

Виноматериал хранят в металлических ёмкостях, расположенных на открытых площадках, при средней температуре 15*С.

Потери в отмеченных условиях составляют 0,65% в год.

, где

54,14- количество молодого виноматериала, дал;

0,65- потери при хранении, %;

5- количество месяцев хранения;

2- для нахождения среднего количества виноматериалов, хранящегося за весь период;

12- количество месяцев в году;

100- коэффициент перевода в %.

Количество виноматериала и учетом потери от усушки при хранении

54,14-0,073=54,067 дал

Количество отправляемых виноматериалов с учетом потерь при переливке и транспортировке на заводы вторичного виноделия составят:

0,09+0,05 = 0,14%

дал

Следовательно, потери составят:

54,067-53,99=0,077 дал