Способы хранения: понятие, их классификация по способам регулирования факторов хранения

Температура

Единых оптимальных температур хранения продуктов нет. Для большинства предпочтительны температуры близкие к 0°С. Однако по температурному хранению продукты подразделяются:

- замороженные (мясо, рыба, замороженные плоды и овощи, жиры животные, масло коровье). Диапазон температуры хранения для них от −10°С, –12°С до – 25°С;

- переохлажденные (соленая рыба, сырокопченые колбасы, жиры животные) хранятся при температурах –2°С, −7°С;

- охлажденные (плоды и овощи, квашеная продукция, торты, пирожные). Температура хранения для них –1, +1°С, 0, +6°С;

- умеренные (алкогольные, безалкогольные напитки). Температура не выше 12°С;

- широкодиапазонные (спирт, водка, бакалейные товары, консервы, варенье, джем, повидло, масло растительное). Температура хранения 0 +25°С.

Влажность воздуха

На выбор влажностного режима хранения влияет температура, свойства продукта, герметичность упаковки и т.д.

По данному фактору выделяют:

- сухие продукты (бакалейные товары, сухофрукты). Они хранятся при относительной влажности воздуха не более 65%;

- умеренные (кондитерские товары, вина, чай, кофе) – влажность не выше 70%-75%;

- влажностные (молочные, мясные, рыбные товары, яйца, лук, чеснок) – 80-85%;

- повышенной влажности (плоды и овощи, мясо, рыба) – 90-95%.

Воздухообмен и газовый состав воздуха

Важный показатель режима хранения, при котором создается равномерный температурный и влажностный обмен, удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимся товаром. Повышение количества кислорода в воздухе (выше 20,6%) усиливает окислительные процессы, прогоркание и т.д. Недостаток его приводит к удушью овощей, затхлости муки и т.д.

Поэтому при хранении продуктов необходима принудительная или естественная циркуляция воздуха.

Микробиологическая обсемененность воздуха и биологическая загрязненность

Данный фактор является показателем чистоты помещения, при несоблюдении которого продукт может утратить безопасность. Поэтому необходима влажная уборка помещений, дезинфекция, дезинсекция и дератизация.

Солнечный свет

Оказывает отрицательное воздействие на продукт, активизируя окислительные процессы, вызывая помутнение напитков. Поэтому большинство продуктов рекомендуется хранить в затемненном помещении.

Размещение товаров

При размещении товаров на хранение следует учитывать требования:

· безопасность, рациональность эксплуатации хранилищ;

· совместимость товаров – правила товарного соседства;

· эффективность работы − обеспечение средствами механизации, отопительными приборами и т.д.

Правила товарного соседства

Не хранятся вместе продукты:

· охлажденные и мороженные;

· сухие и влажные;

· с резкими запахами и легко воспринимаемые его.

Например, чай – с пряностями; масло сливочное – с рыбой, красками и т.д.

Нарушение этого правила приводит к появлению дефектов, снижает градации качества, приводит к потерям.

Основополагающие принципы хранения:

· непрерывность соблюдения условий хранения;

· уход за товарами при хранении;

· систематичность контроля за товаром, режимом, сроками хранения;

· выбор методов и сроков хранения с наименьшими затратами (экономическая эффективность хранения).

Сроки хранения

Составным элементом хранения товаров являются сроки годности. Их устанавливают в зависимости от особенностей товаров сроки годности подразделяют на:

- скоропортящиеся. Это товары со сроком годности от нескольких часов до нескольких суток. Сроки годности для них регламентируются санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами (СанПин 2.3.2.1324-03). Например, паштеты, мясные фарши, пирожные и др. Для таких товаров сроки годности не продлеваются, т.к. может быть утрачена их безопасность из-за порчи и накопления токсичных веществ;

- кратковременнохранящиеся. Они имеют срок годности от 0,5 до 30 суток: хлебобулочные, кондитерские, помидоры, ягоды и т.д. Эти товары не утрачивают безопасность, но при длительном хранении теряют качество;

- длительнохранящиеся. Сроки годности их колеблются от месяца до года (процессы ухудшения качества у них идут медленно, но безопасность может утрачиваться. Поэтому сроки годности для них ограничиваются.

Длительнохранящиеся товары могут быть и без ограничения сроков. Они могут храниться годами (мука, макаронные изделия, консервы, мороженое мясо, рыба.

Условия хранения и сроки годности продовольственных товаров указываются в стандартах, в разделе «хранение».

Упаковка продуктов питания

Упаковка — это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждений и потерь, окружающую среду — от загрязнений, а также обеспечивающих процесс обраще­ния продукции. При этом под процессом обращения понима­ют транспортирование, хранение и реализацию продукции.

Все упаковочные средства делятся на 4 большие категории: потребительские, транспортные, производственные и консервирующие.

Потребительская упаковка – всегда продается вместе с товаром и никогда отдельно. Такая упаковка входить в стоимость товара и после продажу переходит целиком в собственность потребителя.

Транспортная упаковка отличается от потребительской. Она должна быть прочной – не допускать повреждений, протеканий и других нежелательных изменений продуктов Такая упаковка должна быть безвредной для конечного потребителя. Виды транспортной упаковки: картонные коробки, стеклянные банки, цветные полимерные пленки.

Производственная и консервирующая упаковка используется в основном в промышленности и на производствах.

Упаковка должна обладать свойствами:

• защитными;

• потребительскими;

• экологическими;

• рекламно-эстетическими.

Защитные свойства должны обеспечить сохранность продукта с момента упаковки до момента потребления. Они предусматривают защиту продукта от механических, физи­ческих, химических, климатических, биологических воз­действий и предотвращают изменения продукта сверх уста­новленных нормативов.

Потребительские свойства упаковки характеризуют:

• разнообразие форм и размеров упаковки;

• степень готовности продукта к употреблению;

• удобство обращения с упакованным продуктом;

• удобство потребления;

• возможность переноса упаковки;

• наличие устройств, предотвращающих несанкциониро­ванное вскрытие упаковки и осуществляющих контроль за содержимым;

• простоту и надежность укупорки и герметизации. Наличие определенных экологических свойств упаковки

необходимо для обеспечения минимального загрязнения среды использованной упаковкой, а также наиболее эффек­тивной и экономически выгодной утилизации ее отходов.

Рекламно-эстетические свойства упаковки характери­зуют:

• информативность;

• степень привлечения внимания покупателя;

• уровень стимулирования сделать покупку.

Важнейшими требованиями, предъявляемыми к упа­ковке, также являются:

• оптимальность по стоимости;

• максимальное выполнение маркетинговых и производ­ственно-торговых функций;

• соответствие размерам запакованных товаров;

• легкость автоматизированной обработки, погрузки-раз­грузки;

• возможность многоярусного штабелирования;

• способность противостоять изменению внешних факто­ров и условий;

• универсальность, т.е. возможность для упаковывания других видов продукции;

• соответствие стандартам (укладка в транспорт, пакети­рование, перевозка и хранение);

• экологичность (безопасность для здоровья и жизни лю­дей, а также окружающей среды).

Классификация упаковки

• по назначению:

– для товаров потребительского назначения;

– для товаров производственного назначения;

• по количеству упакованных единиц товаров:

– индивидуальная (порционная) — для размещения единицы товара;

– групповая — для одинаковых товаров, размещенных в одной упаковке;

– множественная (комплектная) — для разных това­ров, размещенных в одной упаковке;

• по кратности использования:

– однократного использования (одноразовая);

– многократного использования (многоразовая или воз­вратная);

• по функциональному признаку:

– потребительская;

– транспортная;

– производственная;

• по характеру использования:

– универсальная;

– специализированная;

– специальная;

• по соответствию требованиям нормативно-технической документации:

– стандартная;

– нестандартная;

• по используемым материалам:

– однородная — бумажная, картонная, деревянная, стек­лянная, полимерная, керамическая, металлическая;

– комбинированная (из многослойных разнородных материалов — ламинатов);

• по степени обмена с окружающей средой:

– негерметическая;

– герметическая (никакого обмена между содержимым тары и окружающей средой);

– изотермическая (внутри сохраняется заданная темпе­ратура в течение установленного времени);

• по степени проницаемости:

– свето-, жиро-, газо-, паро- и влагопроницаемая;

– свето-, жиро-, газо-, паро- и влагонепроницаемая;

Упаковывание – технологический процесс, заключающийся в подготовке продукции к транспортированию, хранению, реализации и потреблению с применением упаковочных средств.

К упаковочным материалам относятся: оберточная бумага, пакетная и жиронепроницаемая бумаги (пергамент, пергамин), бумага с пропиткой (вощеная, бактерицидная) и с покрытием (бумага тетра)

Пакет тетра-брик – асептик состоит из одного слоя бумаги, слоя фольги и четырех слоев полиэтилена: внешнего, между бумагой и фольгой и двух внутренних. Такая тара является традиционной для упаковки молочных продуктов, соков и напитков.

Пакет дой-пак – стоячие пакеты. В такую тару фасуют йогурт, майонез, кетчуп. Преимущества:

-удобство использования содержимым пакета

-при транспортировании и хранении пустых пакетов требуется меньше места

Пакет дой-пак может заменить и консервную банку, если использовать для его формования многослойную ламинированную пленку из термостойких полимеров. Он может пройти процесс стерилизации в автоклаве вместе с содержимым.

Требования к качеству сырья. Методы контроля качества продуктов при хранении