Оформление, подача, реализация
1.Подается на мелкой столовой тарелке;
2.Температура подачи 65 – 750С;
3.Хранят 2 - 3 часа на мармите.
Требования качества
Внешний вид:шероховатый;
Консистенция:однородная;
Цвет:светло - коричневый;
Запах:сладковатый;
Вкус:сладковатый.
Зав. Производством _____________________
Технолог (калькулятор) _____________________
Лабораторная работа № 6
Тема: «Блюда из яиц, творога и сыра»
1.Рулет яичный с морковью № 289, 552 – I – 96г.
2.Омлет фаршированный мясными продуктами № 474, 824 – II– 81г.
3.Пудинг из творога № 296,550 – II- 96г.
4.Творожники пряжные со сметанной №299 – II - 96г.
Замечания:
Оценка:
ФГОУ СПО НТЭТ Утверждаю
Кошкина Н.Б
Технологическая карта на блюдо:
«Творожники пряжные со сметаной»
Рецептура №299 – II – 96г.
| Наименование | |||||
| m бр. | mн. | m бр. | mн. | ||
| Творог | |||||
| Морковь | |||||
| Маргарин | |||||
| Крупа манная | |||||
| Сыр | |||||
| Яйца | 1/7шт. | 3/7шт. | |||
| Сахар | |||||
| Мука пшеничная | |||||
| Масса п/ф | - | - | |||
| Кулинарный жир | |||||
| Масса готовых творожников | - | - | |||
| Сметана | |||||
| Выход | |||||
| Выход 1порции |
Технологический процесс
Творог протирают, морковь припускают с маргарином. Высыпают манную крупу и при непрерывном помешивание массу пропаривают до загустения и охлаждают. После соединяют с творогом. Раскатывают пласт толщиной 1,5см., разрезают его на полоски шириной 5 – 6см., панируют в муке, жарят.
Оформление, подача, реализация
1.Подается на мелкой столовой тарелке;
2.Подают горячими, сметана отдельно или охлажденные, политые сметаной;
3.Срок реализации 15 минут с момента окончания технологического процесса.
Требования качества
Внешний вид:в виде треугольников;
Консистенция:нежная;
Цвет:румяный;
Запах:свойственный творогу;
Вкус:сладкий, выраженный морковью.
Зав. Производством _____________________
Технолог (калькулятор) _____________________
Лабораторная работа № 7
Тема: «Блюда из припущенной и жаренной рыбы»
1.Рыба припущенная по-русски № 307, 547 –II – 96г.
2.Кальмары в сметанном соусе № 559, 863 –II–81г.
3.Зразы донские № 318, 476 – II – 96г.
4.Рыба жаренная во фритюре № 313 – II, 567 – II – 96г.
Замечания:
Оценка:
ФГОУ СПО НТЭТ Утверждаю
Кошкина Н.Б
Технологическая карта на блюдо:
«Рыба жаренная во фритюре»
Рецептура № 313, 567 – II–96г.
| Наименование | № 567 – II – 96г. | |||||
| m бр. | m н. | m бр. | m н. | |||
| Судак | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Яйца | 1/7шт. | 3/7 | ||||
| Сухари | ||||||
| Жир кулинарный | ||||||
| Масса жареной рабы | - | - | ||||
| Гарнир | - | - | ||||
| Картофель | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Майонез | 157,5 | |||||
| Соус южный | ||||||
| Выход | ||||||
| Выход 1порции |
Технологический процесс
Рыбу нарезают на филе, без кожи и костей. Куски посыпают солью, перцем, панируют в муке, в льезоне, сухарях, жарят во фритюре.
Оформление, подача, реализация
1.Подается на мелкой столовой тарелке;
2.Температура подачи 65 – 750С;
3.Готовят непосредственно перед подачей.
Требования качества
Внешний вид:на шпажках в виде восьмерке;
Консистенция:нежная, с хрустящей корочкой;
Цвет:золотистый;
Запах:соответствующий жареной рыбе;
Вкус: соответствующий жареной рыбе.
Зав. Производством _____________________
Технолог (калькулятор) ____________________
Лабораторная работа № 8