Суфле ванильное, шоколадное, ореховое (рецептура № 915)
Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену, желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао – порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струёй при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную смесь выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 минут.
Отпускают суфле горячим тот час после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой, кипяченое молоко или сливки подают в молочнике.
Требования к качеству:
Вкус – сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено суфле; цвет – белый, желтоватый или коричневый, в зависимости от используемых продуктов; консистенция – пышная и пористая.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Яйца | 2шт. | 4 шт. | ||
| Сахар | ||||
| Молоко | ||||
| Мука пшеничная в\с | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Ванилин | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 0,04 |
| или какао - порошок | ||||
| или шоколад | ||||
| или миндаль очищенный | ||||
| Рафинадная пудра | ||||
| Молоко | 150 (кип) | |||
| или сливки | ||||
| Выход | - | - |
Пудинг сухарный (рецептура № 917)
Яичные желтки растирают сахаром, разводят холодным молоком, этой смесью заливают ванильные сухари (разломанные на кусочки), и оставляют на 15 минут для набухания. Потом когда сухари набухают добавляют помытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки, выпекают в жарочном шкафу.
Пудинг можно варить на пару. Формы посыпают сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят.
Требования к качеству:
Внешний вид – на поверхности румяная поджаристая корочка; кус – сладкий; цвет – от светло-желтого до светло-коричневого; консистенция – пышная, хорошо пропеченная.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Сухари ванильные | ||||
| Молоко | ||||
| Яйца | 1/2шт. | 1 шт. | ||
| Сахар | ||||
| Изюм | 15,3 | 30,6 | ||
| Масло сливочное | ||||
| Соус (р838) | - | - | ||
| Выход | - | - |
Соус абрикосовый (рецептура № 838)
Свежие абрикосы погружают на 30-40 секунд в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, посыпают с сахаром, выдерживают 2-3 часа и кипятят 5-8 часов.
Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 часа. Затем её варят в той же воде до готовности, протирают до загустения. Готовый соус охлаждают.
| Наименование сырья | Брутто на30г | Нетто на 30г | Брутто на60г | Нетто на60г |
| Абрикосы свежие | 15,5 | |||
| или курага | 3,3 | 3,3 | ||
| Вода для кураги | ||||
| Сахар | ||||
| Выход | - | - |
Лабораторная работа№ 3 4
ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ: ОВОЩНЫХ КЕКСОВ, ГУРЬЕВСКОЙ КАШИ, СНЕЖКОВ, ШОКОЛАДНО-ФРУКТОВОГО ФОНДЮ, ДЕСЕРТОВ ФЛАМБЕ.
Цель работы:Повторить и закрепить теоретические знания по теме «горячие десерты».Отработать умения и навыки по приготовлению десертов, соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.
Инструменты, инвентарь и посуда:2 кастрюли по 2 л. для проваривания манной крупы, 2 кастрюли по 1 л. для приготовления яично-молочной смеси, кондитерской котелок для растирания желтков, 4 кастрюли по 2 л. для водяной бани, 4 кастрюли по 1 л. для растапливания шоколада, кондитерской котелок для взбивания массы .Ножи поварской тройки, средний и малый, две разливочные ложки, 3 венчика, 3 лопаточки деревянные, сито,3 лопаточки деревянные. Порционные сковороды.
Задание 1:При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из методических указаний по лабораторным работам рецептуру и технологию приготовления блюд.
1. Кексс овощами;
2. Кекс овощной;
3. Кекс овощной с сыром;
4. Каша гурьевская;
5. Снежки с шоколадом;
6. Шоколадно – фруктовое фондю;
7. Шоколадное фондю;
8. Фламбе.
Задание 2:В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.
Вопросы для самопроверки:
1. Консистенция каши гурьевской должна быть вязкой?
2. Растертые с сахаром желтки добавляют в охлажденную кашу до 60-700С?
3. Кашу укладывают слоями на порционную сковороду?
4. Выпекают в жарочном шкафу при температуре 210 -2200С?
5. Для соуса абрикосового, свежие абрикосы можно заменить курагой?
6. Со свежих абрикосов снимают кожицу?
7.Для приготовления кекса овощного с сыром,кабачки и лук нарезают крупным кубиком?
8. Запекают в жарочном шкафу в течение 50 минут?
9. В кекс овощнойразмороженную капусту при необходимости нарезают?
10. Картофель, перец нарезают ломтиком?
11.Для приготовления снежков с шоколадом, белки взбивают охлажденными?
12. Взбитую массу выкладывают в холодную воду и доводят до кипения?
13. Для приготовления шоколадно – фруктового фондю, сливки, шоколад, масло и ликер, растапливают на водяной бане?
14. Для приготовления шоколадного фондю, фрукты на нарезают мелким кубиком?
15. Бананы поджаривают на растительном масле?
Кекс с овощами
Морковь натирают на терке. Кабачки, лук и сельдерей нарезают кубиками.
Растапливают масло, выкладывают овощи и слегка их обжаривают.
Добавить в муку разрыхлитель, молоко и яйца. Размешать.
Соединяют с овощами и сыром, добавляют соль. Выпекать в духовке в течение 30-40 минут при температуре 180градусов.
Требования к качеству:
Внешний вид – на поверхности румяная корочка; вкус – входящих в состав овощей; цвет – от светло-желтого до светло-коричневого; консистенция – пышная, хорошо пропеченная.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Мука | ||||
| Молоко | ||||
| Яйца | 1шт | 2шт | ||
| Разрыхлитель | ||||
| Сыр | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Лук репка | ||||
| Кабачок | ||||
| Морковь | ||||
| Сельдерей | ||||
| Выход | - | - |
Кекс овощной
Размороженную капусту, разбирают на соцветия. При необходимости нарезают. Перец нарезают мелким кубиком. Смешивают капусту и перец. Добавляют размороженный шпинат, нарезанный мелким кубиком картофель. Нарезают лук. Смешивают лук, сметану и яйца, добавляют соль, перец. Выкладывают массу в формы для кексов и выпекают при 200 градусах около 40 минут.
Требования к качеству:
Внешний вид – на поверхности румяная корочка; вкус – входяших в состав овощей; цвет – от светло - желтого до светло-коричневого; консистенция – пышная, хорошо пропеченная.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Капуста цветная | ||||
| Картофель | ||||
| Перец болгарский | 26,6 | 53,2 | ||
| Лук | ||||
| Сметана | ||||
| Шпинат | ||||
| Яйцо | 1шт | 2шт | ||
| Перец черный молотый | 0,3 | 0,3 | 0,6 | 0,6 |
| Выход | - | - |
Кекс овощной с сыром
Морковь натирают на терке. Кабачки и лук нарезают мелкими кубиками. Сельдерей и оливки нарезают небольшими кусочками. Овощи обжаривают. Смешивают муку и разрыхлитель, затем добавляют молоко и яйца. Размешивают, соединяем с овощами и сыром, солят. Выкладывают овощной кекс в форму и ставят в жарочный шкаф на 15 минут.
Требования к качеству:
Внешний вид – на поверхности румяная корочка; вкус – входящих в состав овощей; цвет – от светло - желтого до светло - коричневого; консистенция – пышная, хорошо пропеченная.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Мука пшеничная | ||||
| Молоко | ||||
| Яйца | 1шт | 2шт | ||
| Сыр | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Кабачок | ||||
| Морковь | ||||
| Оливки | ||||
| Выход | - | - |
Каша гурьевская
В кипящее молоко кладут сахар, сливочное масло, посуду ставят на борт плиты, уменьшив ее нагрев, и при быстром помешивании всыпают просеянную манную крупу. Хорошо размешивают венчиком, кипятят 5 минут, закрывают крышкой и варят до готовности не менее 30 минут. По консистенции каша должна быть вязкой. Кашу охлаждают до 60-700С. В готовую кашу добавляют сливочное масло, растертые с сахаром желтки и ванилин. После этого вводят взбитый белок и часть молочных пенок. Кашу укладывают слоями на порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Сначала укладывают кашу, посыпают рублеными орехами, покрывают молочными пенками, снятыми с топленого молока. Кладут второй слой каши, посыпают сахарным песком и прижигают раскаленным докрасна металлическим прутом так, чтобы на поверхности образовались клеточки, и запекают в жарочном шкафу при температуре 240 – 250С в течение 12 – 15 минут. На горячую кашу кладут цукаты, консервированные фрукты, прогретые в сиропе, поливают абрикосовым соусом, посыпают рублеными орехами или кладут с верху целые половинки поджаренных орехов.
Молочная пенка. Начугунную сковороду наливают молоко и ставят в жарочный шкаф (220 – 2600С). На быстро закипевшем молоке образуется румяная пенка, которую снимают поварской илой. Так делают до тех пор, пока выкипит все молоко.
Требования к качеству:
Внешний вид – золотисто – коричневая поверхность; вкус – в меру сладкий; цвет – светло-коричневый; консистенция – пышная, нежная, без комочков заварившейся крупы.