Мусс лимонный (рецептура №900)
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ
Нижний Новгород
Лабораторная работа№1 4 часа
ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ ДЕСЕРТОВ: ФРУКТОВЫХ, ЯГОДНЫХ И ШОКОЛАДНЫХ САЛАТОВ, МУССОВ, КРЕМОВ, СУФЛЕ, ПАРФЕ.
Цель работы:Повторить и закрепить теоретические знания по теме «холодные десерты».Отработать умения и навыки по приготовлению салатов, соблюдение технологических операций, правила подачи.
Инструменты, инвентарь и посуда:4 кастрюли по 2 л. для приготовления шоколадного соуса, 4 кастрюли по 1 л. для приготовления растопленного шоколада. Ножи поварской тройки, средний и малый, лопатка, доски разделочные. 2 кастрюли по 2 л. для приготовления мусса, 4 кастрюли по 1 л. для приготовления яично-молочной смеси, кондитерской котелок для взбивания мусса, яиц, крема 1 большой и 8 малых. Две разливочные ложки, сито, 3 венчика, 3 лопаточки деревянные, блендер, миксер. Порционные салатники. Порционныеемкости.
Задание 1:При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из Сборника рецептур блюд по II колонке и из методических рекомендаций по лабораторным работам рецептуру и технологию приготовления.
1. Салат из винограда и яблок;
2. Салат фруктовый с шоколадом;
3. Фруктовый салат с шоколадным соусом;
4. Салат из смородины и моркови;
5. Мусс лимонный (рецептура №900);
6. Крем ванильный из сметаны (рецептура № 908);
7. Суфле;
8. Парфе ванильное.
Задание 2:В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.
Вопросы для самопроверки:
1. Для салата из винограда и яблок, яблоки предварительно ошпаривают?
2. Для приготовления салата фруктового с шоколадом, бананы и киви нарезают ломтиками?
3.Фруктовый салат с шоколадным соусом, можно украсить рублеными орехами или взбитыми сливками?
4.Шоколад растапливают на водяной бане?
5.Сроки хранения салата, не заправленного 3 часа?
6.Температура подачи салатов из фруктов 100С?
7.Фрукты нарезают мелким кубиком?
8.Для салата из моркови и смородины, морковь натирают на терке?
9.Для мусса лимонного цедру заливают холодной водой, нагревают и кипятят 10-12 минут?
10. Для приготовления суфле желтки отделяют от белков?
11.Белки убирают на некоторое время в холодильник?
12.Шоколад топят на водяной бане?
13.Мусс считается готовым, если проведенная по его поверхности полоска не расплывается?
14. При подачи мусса его выкладывают из формы, вокруг подливают сироп?
15.Для крема ванильного из сметаны яично – молочную смесь вливают в охлажденную сметану?
16.Крем можно полить соусом земляничным или малиновым?
17. Перед подачей парфе, форму опускают на несколько секунд в горячую воду?
САЛАТ ИЗ ВИНОГРАДА И ЯБЛОК
Красные неочищенные яблоки нарезают ломтиками и смешивают с виноградом, добавляют часть майонеза. Выкладывают горкой на листья салата, сверху поливают оставшимся майонезом и посыпают тертым сыром.
Требования к качеству:
Внешний вид – уложен горкой; вкус – фруктов входящих в состав салата; консистенция – сочная, яблок - хрустящая.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Яблоки | 56,8 | 50 | 113,6 | 100 |
| Виноград | ||||
| Сыр | ||||
| Майонез | ||||
| Выход | - | - |
Салат фруктовый с шоколадом
Очистить от кожуры бананы и киви и нарезать на дольки. Апельсины очистить от перепонок и разделить на дольки. Сливы и яблоки нарезать дольками. Фрукты укладывают слоями или перемешивают, заправляют сметаной или йогуртом. Посыпают тертым шоколадом. Оформляют фруктами, входящими в состав салата.
Требования к качеству:
Внешний вид – уложен горкой; вкус – фруктов входящих в состав салата; консистенция – сочная, яблок - хрустящая.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Бананы | 33,3 | 66,6 | ||
| Апельсины | 29,9 | 59,8 | ||
| Слива | 22,2 | 44,4 | ||
| Яблоки | 22,7 | 45,4 | ||
| Киви | ||||
| Сметана или йогурт | ||||
| Шоколад | ||||
| Выход | - | - |
Фруктовый салат с шоколадным соусом
В небольшую кастрюлю наливают воды и ставят на огонь. Положить масло, сахар и, помешивая, доводят до кипения. Убавляют огонь и добавляют разломанный на кусочки шоколад. Слегка прогревают, затем снимают с огня и хорошо размешивают, чтобы шоколад полностью растворился. Фрукты очищают, нарезают кубиками, перемешивают, раскладывают в креманки и поливают остывшим шоколадным соусом. Можно выложить фрукты слоями, поливая шоколадным соусом каждый слой. Можно украсить салат рублеными орехами или взбитыми сливками.
Требования к качеству:
Внешний вид – уложен горкой; вкус – фруктов входящих в состав салата; консистенция – сочная, яблок – хрустящая
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Бананы | 20,8 | 41,6 | ||
| Апельсины | 22,3 | 44,6 | ||
| Слива | 16,6 | 33,2 | ||
| Яблоки | ||||
| Киви | ||||
| Вода | ||||
| Шоколад | ||||
| Сливочное масло | ||||
| Сахар | ||||
| Выход | - | - |
Салат из смородины и моркови
Морковь нарезают тонкой соломкой, добавляют ягоды смородины, сметану или майонез и перемешивают.
Требования к качеству:
Внешний вид – уложен горкой; вкус – морковный; консистенция – сочная.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Смородина | 42,5 | |||
| Морковь | ||||
| Сметана или майонез | ||||
| Выход | - | - |
Мусс лимонный (рецептура №900)
С лимона снять цедру, отжать сок, ошпарить цедру, откинуть, залить холодной водой, положить остатки выжатого лимона, довести до кипения и проварить 5-7 минут. Отвар процедить ввести в него сахар, замоченный желатин, довести до кипения, снять с огня и добавить лимонный сок. Дать желе остыть до комнатной температуры и взбить до образования пышной массы. Мусс считается готовым, если после проведенная по его поверхности бороздка не заплывает. Охлаждение массы во время взбивания ускоряет образование пены. Мусс быстро разлить по формам и поставит на холод.
Приготовить ягодный сироп или сироп с вином. Перед отпуском застывший мусс выложить в креманки или тарелки. А вокруг подлить сироп.
Требования к качеству:
Вкус – сладкий, с привкусом и запахом лимона; цвет – желтоватый; консистенция – мелкопористая, нежная, слегка упругая; масса - пышная.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Лимон | 8 | 16 | ||
| Сахар | ||||
| Желтки | 2,7 | 2,7 | 5,4 | 5,4 |
| Вода | ||||
| Выход | - | - |