Классификация кондитерских изделий
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ
(образован в 1953 году)
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного
И кондитерского производств
Дистанционное
Обучение
Конотоп Н.С., Поснова Г.В.
Технология кондитерских изделий
Учебно-практическое пособие
Для студентов специальности 260202
Всех форм обучения
Www.mgutm.ru
6300 Москва 2009
УДК – 664.143
К – 64
Конотоп Н.С., Поснова Г.В. Технология кондитерских изделий. Учебно-практическое пособие.- М.: МГУТУ, 2009.
В учебно-практическом пособии в кратком и систематическом виде изложено содержание курса технологии кондитерских изделий. Раскрыты понятия в области классификации, ассортимента и качества кондитерских изделий, современное состояние и перспективы развития кондитерской отрасли промышленности. Рассмотрены основные этапы технологического процесса, способы и методы подготовки сырья, особенности приготовления отдельных групп кондитерских изделий, вопросы интенсификации производства, факторы, формирующие качество, технохимический контроль производства. После каждой темы даны тесты, а также тесты по всему изучаемому курсу, позволяющие контролировать степень усвоения материала. Имеется словарь основных понятий и список рекомендуемой литературы.
Пособие предназначено для студентов 4 и 6 курсов полной, сокращенной, вечерней и дневной форм обучения по специальности 260202.
Авторы: к.т.н. доцент Конотоп Надежда Сергеевна
к.т.н. доцент Поснова Галина Владимировна
Рецензент: к.х.н. доцент Горшкова Л.И.
Редактор: Коновалова Л.Ф.
© Московский государственный университет технологий и управления, 2009
109004, Москва, Земляной вал, 73
Содержание
| Введение | |
| 1. Классификация кондитерских изделий | |
| 2. Основное и дополнительное сырье в кондитерском производстве | |
| 3. Технология мучных кондитерских изделий | |
| 4. Теоретические основы образования кондитерского теста | |
| 5. Технология сахарного печенья | |
| 6. Технология пряничных изделий | |
| 7. Технология затяжного печенья | |
| 8. Технология крекера и галет | |
| 9. Технология вафель | |
| 10. Технология заварных пирожных «Трубочка» с кремом | |
| Тест по теме | |
| 11. Технология сахарных кондитерских изделий | |
| 12. Сиропы, их виды, способы приготовления | |
| 12.1 Химические и физико-химические изменения сахаров и других углеводов в процессе приготовления, хранения и транспортирования сиропов | |
| 13. Производство кондитерских масс и изделий аморфной структуры | |
| 13.1 Обоснование рецептур изделий аморфной структуры (карамель). Физико-химические свойства и способ получения карамельной массы | |
| 13.2 Производство карамели леденцовой и карамели с начинкой на поточно-механизированных линиях | |
| 13.3 Виды начинок для карамели | |
| 13.4 Гигроскопичность карамели, склонность карамели к засахариванию. Методы повышения стойкости карамели при хранении | |
| 14.Обоснование рецептур изделий аморфной структуры (карамелеобразный ирис и грильяжные конфеты). Физико-химические свойства и способы получения ирисной и грильяжной массы | |
| Тест по теме | |
| 15. Технология драже и халвы | |
| 16. Технология помадных конфет. Виды помады | |
| 16.1 Стойкость помадных конфет при хранении. Способы повышения стойкости помадных конфет при хранении | |
| 17. Технология мармелада и конфет со структурой студня | |
| 17.1 Технология формового фруктово-ягодного мармелада | |
| 17.2 Технология желейного мармелада | |
| 17.3 Технология фруктовых конфет | |
| Тест по теме | |
| 18. Технология пастилы и зефира |
| Тест по теме | |
| 19. Технология шоколада и шоколадных полуфабрикатов | |
| 19.1 Первичная переработка какао бобов и получение какао продуктов | |
| 19.2 Химический состав какао масла. Его свойства. Заменители какао масла. | |
| 19.3 Рецептуры шоколадных масс. Реологические свойства шоколадных масс | |
| 19.4 Периодический и непрерывный способы получения шоколадных масс. Разжижители, их роль | |
| 19.5 Конширование шоколадных масс. «Сухое» конширование, его сущность. Показатели качества шоколадных масс. | |
| 19.6 Темперирование шоколадных масс. Формование шоколада. Жировое «поседение» шоколада | |
| Тест по теме | |
| 20.Технология конфет «Ассорти» | |
| 21.Технология какао порошка | |
| 22.Технология ореховых конфетных масс | |
| Итоговый тест по дисциплине | |
| Список используемой литературы | |
| Словарь основных понятий |
Введение
Дисциплина «Технология кондитерских изделий» является основной профилирующей дисциплиной при подготовке инженерных кадров по специальности 260202 и специализации 260202.02 «Технология кондитерских изделий».
По учебному плану и стандарту по дисциплине изучение предусмотрено на 4 и 6 годах обучения в зависимости от формы подготовки специалистов. Изучению «Технологии кондитерских изделий предшествует изучение дисциплин различных циклов, в том числе таких дисциплин, как общая технология пищевых производств, технология хлеба и макаронных изделий, оборудование кондитерских производств и ряд др.
Содержанием дисциплины «Технология кондитерских изделий» являются технологические схемы производства различных кондитерских изделий в соответствии с их классификацией и полуфабрикатов из основного и дополнительного сырья, аппаратурное оформление, технологические параметры, взаимозависимость технологии и индивидуальных особенностей кондитерских изделий (структура, форма, вкус, цвет, аромат и др.). Научные основы производства различных видов кондитерских изделий, физико-химические процессы, обусловливающие превращение определенного набора сырья в рецептурных соотношениях в тот или иной вид кондитерской продукции, подлежат изучению в дисциплине «Физико-химические основы технологии кондитерских изделий».
В данном пособии отдельные темы посвящены состоянию кондитерской промышленности и задачам, которые требуется решать производителям по улучшению ассортимента, созданию изделий диетического и детского ассортимента, повышению пищевой ценности и безопасности изделий.
Предлагаемый основной текст лекций предполагает использование учебной литературы, список которой приведен в конце данного пособия. С целью облегчения изучения дисциплины в темах даны вопросы для самоконтроля и тесты. Пособие содержит также словарь основных понятий, отражающий терминологию, принятую в ГОСТ, ОСТ, ТУ, в нормативной документации, в учебной и периодической литературе.
Предлагаемое пособие предназначено для дистанционного обучения по специальности 260202. Пособие не повторяет курс лекций в полном объеме, читаемый на очных лабораторно-экзаменационных сессиях, но позволяет самостоятельно освоить дисциплину и получить необходимые знания по системе дистанционного обучения.
В основном тексте приведено сырьё и технологии производства основных видов кондитерских изделий.
Классификация кондитерских изделий
Кондитерские изделия – пищевые продукты, обладающие вкусовыми и ароматическими свойствами. Их особенность: более высокое содержание сахара, которое выполняет две роли:
– придает сладкий вкус
– является консервантом при его содержании более 70%.
Все кондитерские изделия вырабатываются в соответствии с нормативно-техническими документациями: стандарты, рецептуры, технологические инструкции, санитарные правила, которые позволяют вырабатывать доброкачественную и безвредную продукцию.
Согласно ГОСТ кондитерские изделия делятся на:
– мучные (основной вид сырья пшеничная мука). К ним относятся: печенье, вафли, галеты, крекер, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, ромовые баба, мучные восточные сладости (курабье бакинское, пахлава, крендель с корицей, шакер-пури и т.д.).
– сахарные (основной вид сырья сахар - песок). К ним относятся: карамель, конфеты, ирис, пастила, зефир, мармелад, шоколад, халва, драже, сахарные восточные сладости (козинак, шербет молочный, кос-халва, нуга арахисовая, чуч-хела фруктовая).
Многие кондитерские изделия являются питательными продуктами длительного хранения (шоколад, печенье, галеты, крекеры), отличаются высокой сахароемкостью и энергетической ценностью. Содержание сахара в карамели составляет » 98%; в конфетах » 55-70%; в шоколаде » 50%; в мучных кондитерских изделиях, содержание сахара колеблется от 2 до 64%, а содержание полисахаридов доходит до 70%. Суточное потребление углеводов при умеренной физической нагрузке составляет от 360 до 400 г, из них 50-100 г сахаров. Энергетическая ценность колеблется в зависимости от вида изделий, в пределах 300-800 ккал/100 г.
Задачи в области развития, приоритетные направления в период до 2015 г:
1. Рациональное использование сырья;
2. Экономия дефицитных видов сырья (какао-бобы, шоколадные продукты, орехи, сливочное масло) за счет использования нетрадиционного сырья, таких как: вторичные молочные продукты, яблочный и овощные порошки, пюре, подварки и цукаты из овощей, взорванные крупы, модифицированные крахмалы, глюкозно-фруктозные сиропы и т. д.
3. Разработка и внедрение технологий кондитерских изделий для детского питания различных возрастных групп, обогащенных белковыми веществами, микроэлементами, пищевыми волокнами.
4. Разработка технологий кондитерских изделий диетического назначения с биологически активными добавками, повышающих устойчивость организма в неблагоприятных условиях (пектин, пищевые волокона).
5. Расширение ассортимента и увеличение объемов выработки диабетических кондитерских изделий за счет использования подсластителей, сахарозаменителей, продуктов переработки сои,.
6. Увеличение сроков годности кондитерских изделий за счет повышения требований к качеству сырья, совершенствования технологий, оборудования, повышения качества упаковочных материалов, совершенствования способов завертки и упаковки.