Лабораторная работа №4
Тема: «Приготовление песочного теста и изделий из него»
Задание:
Приготовить изделия: 1. Кекс «Чайный»
2. Печенье «Масляное»
3. Печенье нарезное
Технологическая схема (универсальная) приготовления песочного теста
| Ввести _____________ порциями в _________ приемов |
| Взбить до ____________ массы |
| Замесить тесто в течение ____ – ____ мин, чтобы тесто не _____________ |
Рецептура для приготовления кекса «Столичный» (штучный)
| № п/п | Наименование сырья | на 100 шт | на 10 шт |
| | Мука | | |
| | Сахар – песок | | |
| | Масло сливочное | | |
| | Меланж | | |
| | Изюм | | |
| | Соль | | |
| | Эссенция | | |
| | Аммоний углекислый | | |
| | Масса теста | | |
| | Сахарная пудра для посыпки | | |
| | Выход | 7500 г | 750 г |
Требования к качеству:
- Форма усеченного конуса, изделие правильной формы, края ровные, на поверхности допускаются трещинки;
- Цвет корочки светло-коричневый с золотистым оттенком;
- Консистенция рассыпчатая, сухая; на разрезе: кекс пропечен, изюм равномерно распределен по изделию;
- вкус и аромат - свойственны продуктам, вкус умеренно сладкий.
- Cрок реализации 7 суток.
| Замесить тесто в течение _ - _ минуты |
| Кексы _________, вынуть из формы |
| Выпекать при t = ___ – ___ °C 25 – 30 мин |
| Добавить _________ меланж, добиваясь _________ массы |
| В форму выложить тесто по ____ г |
| Взбить до __________ массы |
Технологическая схема приготовления Кекса «Столичный» Рецептура печенья «Масляное»
| № п/п | Наименование сырья | на 1кг | на 0,300 кг |
| | Мука | | |
| | Сахар – песок | | |
| | Масло сливочное или маргарин | | |
| | Яйца | | |
| | Эссенция | 1,7 | |
| | Выход | | |
Требования к качеству:
- изделия заданной формы, не деформированы; без закала;
- цвет золотисто-желтый;
- вкус сладкий, свойственен продуктам; при надавливании крошатся.
- В 1 кг – не менее 80 шт.
- Срок реализации 7 суток.
Технологическая схема приготовления печенья «Масляное»
| Замесить тесто в течение __-__ мин, консистенция теста - мазеобразная |
| Отсадить печенье с помощью кондитерского мешка с зубчатой трубочкой d = 0,7 – 0,8 см круглой или овальной формы |
| Ввести __________ порциями в __________ приемов |
| Выпекать при t = ___ – ___ °C __ – __ мин |
| Взбить до ____________ массы |
Рецептура печенья «Песочное»
| № п/п | Наименование сырья | на 1кг | на 0,3кг |
| | Мука | | |
| | Пудра сахарная | | |
| | Масло сливочное или маргарин | | |
| | Яйца | | |
| | Соль | 0,5 | |
| | для посыпки | | |
| | Орехи | | |
| | Сахар – песок | | |
| | для смазки | | |
| | Яйца | | |
| | Выход | | |
Требования к качеству:
- печенье разнообразной формы, не деформировано, края ровные;
- печенье без закала, при надавливании крошится;
- цвет золотисто-желтый;
- вкус сладкий, свойственен продуктам;
- влажность – 6 %.
- В 1 кг 60 – 70 шт.
- Срок реализации 7 суток.
